- Количество отходов при очистке и измельчении овощей на консервном производстве
- Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
- Нормы отходов овощей при чистке
- Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
- нужен процент отходов при очистке овощей.
- Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
- 1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- 1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Количество отходов при очистке и измельчении овощей на консервном производстве
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и резке (табл. 27).
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
Источник
Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
1. Удаление покровных чешуй
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
Источник
Нормы отходов овощей при чистке
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
1. Удаление покровных чешуй
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
нужен процент отходов при очистке овощей.
Нормы отходов овощей по сезонам:
картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.
В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.
Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63
Источник
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| 1 | Картофель сырой очищенный | 1000 | Март | Х |
Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МБ = 1000 кг Мотх = МБ : 100 х % отх, кг % отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг Мотх = Х Ответ: масса отходов 400 кг.
1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Исходные данные:
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Масса сырья, кг |
| 1 | Картофель сырой очищенный | 200 | Январь | Х |
Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МБ = 200 кг МН = МБ : 100(100 — % отх), кг % отх (январь) = 35 МН = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМН = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник