нужен процент отходов при очистке овощей.
картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.
В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.
Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63
Источник
2.4 Расчет овощного цеха
Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 16. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Таблица 16 – Наряд-заказ овощного цеха
Морковь очищенная, шинковка
Морковь очищенная, Нарезка кубиком
Картофель очищенный, нарезка дольки
Картофель очищенный, нарезка брусочками
Свекла очищенная, нарезка кубик
Лук очищенный, нарезка полукольца
Капуста очищенная, шинковка
Капуста очищенная, соломка
Перец очищенный, нарезка соломка
Зелень петрушки обработанная
Тыква очищенная, нарезанная кубиками
Баклажаны очищенный, нарезанный кубиком
Оливки нарезанный кольцами
Распределение продукции овощного цеха представлены в таблице 13
Таблица 13 – распределение продукции овощного цеха
Вывоз в доготовочные предприятия
Переработака в кулинарном цехе
В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, следует организовать технологические линии, представленные в таблице 14.
Таблица 14 – Технологические линии овощного цеха
Линия производства очищенного (целого, нарезанного) картофеля
Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка
Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых (очищенных, нарезанных) корнеплодов
Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка
Поточно-механизированная линия по выпуску очищенной моркови, свеклы, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование, вакуумная упаковка
Конвейер инспекции и доочистки, машины высверливания кочерыг, овощерезка
Участки обработки белых корнеплодов, зелени и ягод
Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка
Конвеер инспекции, машина для мытья зелени
Линия обработки лука и чеснока
Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка
Универсальная машина для нарезки овощей
3.2 Расчет численности работников овощного цеха
Явочная численность работников овощного цеха N1рассчитывается по формуле:
где — масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за
Нh—норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14 (справочные данные).
Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 15.
Таблица 15 – Расчет численности работников овощного цеха
Наименование выпускаемых п/ф
Норма выработки на одного работника
Количество производственных работников
Капуста белокочанная шинкованная
Баклажаны, тыква шинкованные
Помидоры свежие обработанные
Перец болгарский шинкованный
Исходя из представленных расчетов, принимаем 3 человека в смену: три повара работают в полную смену. График работы поваров 2 через 2.
График работы поваров представлен на рисунке 3.
Рисунок 3 – График выхода на работу поваров овощного цеха
Среднесписочная численность работников, NССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:
где Ν1– явочная численность работников;
K = 1,59— коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и
работника (справочные данные).
NСС = 3 · 1,59 = 4,77
В штатном расписании овощного цеха 5 поваров.
Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 416,8 кг сырья; на машине для нарезки овощей – 266,5 кг.
Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G треб, кг/ч по формуле:
где —количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;
—коэффициент использования механического оборудования, 
= 0,5 (справочные данные);
T—продолжительность работы цеха,Т= 11 ч.
Условное время работы машины , ч находим по формуле:
КПД механизма определяется по формуле:
где T– продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;
1,3– коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.
Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:
G треб = 416,8/(0,5х11) = 76 кг/ч
Принимаем в овощном цехе картофелечистку КБН-100, объем загрузочной камеры 5 кг, производительность 200 кг\ч, габаритные размеры 320х370х700мм.
Определяем условное время работы картофелечистки
Определяем КПД картофелечистки МОК-150М
Производительность машины для нарезки овощей:
G треб = 266,5/(0,5х11) = 48 кг/ч
Принимаем в овощном цехе овощерезку CL25, объем загрузочной камеры 5кг, производительность 60 кг\ч, габаритные размеры 320х300х550.
Определяем условное время работы овощерезка CL25
Определяем КПД овощерезки CL25
Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м 3 .Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 694,6 кг полуфабрикатов.
Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 2000 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.
Для трех работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.
Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.
Объем ванн V, дм 3 определяется по формуле:
где —количество перерабатываемого сырья, кг;
W—норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм 3 ;
К-коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
—оборачиваемость ванны;
р–плотность продукта, кг/м 3 ,р = 0,45 (справочные данные).
Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 18.
Расчет требуемого объема моечных ванн
Количество обрабатываемого продукта, кг
Нормы воды на 1 кг продукта, дм
Коэффициент оборачиваемости ванны
Принятая к установке ванна
Источник
Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов по сезонам
Для остальных корнеплодов количество отходов по сезонам не меняется и зависит только от кондиции овощей.
Показатели качества очищенного картофеля
Внешний вид: клубни целые, чистые, невялые, не сморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры.
Цвет: от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.
Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежеочищенному картофелю.
Вкус и запах: (после варки) свойственный отварному картофелю, без постороннего привкуса и запаха.
Показатели качества очищенных корнеплодов
Внешний вид: корнеплоды свежие, не увядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая.
Цвет: свойственный (для моркови – оранжевый, желтый, красный, однородный по всему корню; для свеклы — темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе; для петрушки — белый с кремовым оттенком, однородный и т.д.).
Консистенция: сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам, без пустот с неогрубевшей сердцевиной.
Вкус и запах: свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака, для редиса и редьки слегка горьковатый, без постороннего запаха.
Хранение очищенных корнеплодов: 0 — 4º С не более 12 часов.
Расчет количества отходов, выхода обработанной продукции
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник