Процент отходов помидоров черри

Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (ТТК1028)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры черри зачищенные, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров черри зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры черри	1053,0	5,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

У помидоров черри удаляют плодоножки, промывают, обсушивают. Зачистка может быть различной, в зависимости от сырья (помидоры на веточке, либо – с плодоножкой). Рекомендуется проверять фактическую зачистку.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

• Внешний вид: помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
• Вкус и запах – характерные для томатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров черри, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные		1·105*	0,01	25	5·102	5·102	* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров черри зачищенных на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,8	0,1	2,8	15,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Потери при обработке — Помидоры черри. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 200 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Холодная обработка	3,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Тепловая обработка	3,00	37,00	0,00	5,00	10,00	20,00
Удаление мякоти	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Помидоры черри, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Помидоры черри — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,10
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,20
Углеводы (гр/100 гр продукта):	3,80
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	21,40
Калорийность, кДж:	89,60

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры черри. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Помидоры черри»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры черри»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
2. Данные по пищевой ценности приведены по Томатам свежим грунтовым.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Потери при обработке — Помидоры черри маринованные п/ф. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 211,01 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри маринованные п/ф»

Ингредиент «Помидоры черри маринованные п/ф» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Помидоры черри маринованные п/ф, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Помидоры черри маринованные п/ф — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,28
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,24
Углеводы (гр/100 гр продукта):	3,49
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,89
Влажность в %:	91,11
Калорийность, ккал:	21,24
Калорийность, кДж:	88,93

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры черри маринованные п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Помидоры черри маринованные п/ф»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры черри маринованные п/ф»:

Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Потери при обработке — Помидоры черри. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 200 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Холодная обработка	3,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Тепловая обработка	3,00	37,00	0,00	5,00	10,00	20,00
Удаление мякоти	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Помидоры черри, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Помидоры черри — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,10
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,20
Углеводы (гр/100 гр продукта):	3,80
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	21,40
Калорийность, кДж:	89,60

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры черри. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Помидоры черри»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры черри»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
2. Данные по пищевой ценности приведены по Томатам свежим грунтовым.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник