- Потери при обработке — Куры Филе грудки. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
- Куры Филе грудки — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Куры целые (тушки 1 категории). Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»
- Куры целые (тушки 1 категории) — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Куры Окорочка. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Окорочка»
- Куры Окорочка — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Куры Окорочка»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Потери при обработке — Куры Филе грудки. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Куры Филе грудки — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.* Строка 5 (Варка в пароконвектомате) — потери даны по замороженной куриной грудке Российского производства. Варка производилась в пароконвектомате при температуре в камере 80С, дотемпературы в центре продукта — 72С.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник статьи: http://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-kury-file-grudki/
Потери при обработке — Куры целые (тушки 1 категории). Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 155 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка, запекание | 0,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей и запек.Контр. 03.2013 | 40,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей дляфаршир. + запекание | 27,10 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей изапекание | 47,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка фри панированных п/ф | 0,00 | 8,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Тушение | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты из мякоти | 47,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка, разделка на мякоть без кожи | 0,00 | 28,00 | 47,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Куры целые (тушки 1 категории), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Куры целые (тушки 1 категории) — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 18,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 18,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 38,10 |
| Влажность в %: | 61,90 |
| Калорийность, ккал: | 241,20 |
| Калорийность, кДж: | 1009,86 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры целые (тушки 1 категории). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
- Данные по холодной обработке по СТН не проставлены, т.к. в настоящее время предприятия используют тушки птицы, не требующие дополнительной зачистки. В случае установленных напредприятии норм на зачистку птицы, необходимо указать соответствующие проценты потерь.
- Потери при Разделке на мякоть с кожей и запекание (строка 6) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Удалены фаланги крыльев и голяшки окорочков. (Дляфарширования и запекания в виде рулета (галантин), без костей)4. Потери при Разделке на мякоть с кожей для фарширования + запекание (строка 7) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Оставлены фаланги крыльев иголяшки окорочков. (Для фарширования паштетом и запекания целиком).
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник статьи: http://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-kury-tselye-tushki-1-kategorii/
Потери при обработке — Куры Окорочка. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 170 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Окорочка»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка целиком (из охлажденных) | 3,00 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка с разд. на мякоть с кожей длярулета из охл. | 28,00 | 19,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка с разд. на мякоть с кож. д/пулярика из охл. | 28,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть (КонтрольнаяНестФуд) | 35,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Голень-удаление кости и запекание доп/готовн. | 20,00 | 23,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка из охлажденных | 2,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка целиком (из с/м импорногопр-ва) | 24,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Окорочка, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Куры Окорочка — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 21,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 11,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 33,40 |
| Влажность в %: | 66,60 |
| Калорийность, ккал: | 184,60 |
| Калорийность, кДж: | 772,88 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Окорочка. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Куры Окорочка»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Окорочка»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России. Проработка для строки 5,6 проводилась по охлажденнымхорошо зачищенным окорочкам, без хребтовой кости. Производилась варка рулета в пароконвектомате (температура в камере — 80С, до температуры в геометрическом центре — 74С.).
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник статьи: http://www.chefexpert.ru/poteri-pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke-himicheskii-sostav-kury-okorochka/
