Процент отхода огурцы консервированные

Потери при обработке — Огурцы соленые. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 110 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы соленые»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	10,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание без очистки	10,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00
С очисткой	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание с очисткой	40,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00

Огурцы соленые, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы соленые — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	1,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	10,50
Калорийность, кДж:	43,96

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы соленые. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы соленые»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы соленые»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Очистка для роллов, суши	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Получение сока	5,00	0,00	25,00	0,00	0,00	0,00
Тепличные без очистки	2,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
С очисткой кожуры	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	2,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	5,00
Влажность в %:	95,00
Калорийность, ккал:	14,50
Калорийность, кДж:	60,71

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
2. Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК1660)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат кулинария

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринованные огурцы – корнишоны или зеленцы с мелкими семенами и тонкой кожицей. Вкус огурца – кисловатый, приятный. Привкус- пряностей, чеснока, укропа.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец маринованный

Технология приготовления

Маринованные огурцы очищают от кожицы. Складывают в гастроемкость

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – очищенные маринованные огурцы.
• Консистенция – плотная. Огурцы сохраняют форму.
• Запах и вкус – характерны для маринованных огурцов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец маринованный очищенный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели огурца маринованного очищенного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.74 г	4 %
Жиров	0.35 г	0 %
Углеводов	1.82 г	0 %
Калорийность	17.56 ккал (73 кДж)	0 %

Источник