- Процент отходов овощей по сезонам
- Потери при обработке — Огурцы соленые. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы соленые»
- Огурцы соленые — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Огурцы соленые»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»
- Огурцы — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Огурцы»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»
- Огурцы — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Огурцы»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Процент отходов овощей по сезонам
После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.
Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:
- холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
- тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.
Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:
- для полуфабрикатов;
- для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
- для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
- в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.
Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.
Источник
Потери при обработке — Огурцы соленые. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 110 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы соленые»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Без очистки | 10,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Припускание без очистки | 10,00 | 15,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
| С очисткой | 20,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Припускание с очисткой | 40,00 | 15,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
Огурцы соленые, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Огурцы соленые — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 0,80 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 1,60 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 8,00 |
| Влажность в %: | 92,00 |
| Калорийность, ккал: | 10,50 |
| Калорийность, кДж: | 43,96 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы соленые. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Огурцы соленые»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы соленые»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Без очистки | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Очистка для роллов, суши | 50,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Получение сока | 5,00 | 0,00 | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тепличные без очистки | 2,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| С очисткой кожуры | 20,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Огурцы — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 0,80 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 2,60 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 5,00 |
| Влажность в %: | 95,00 |
| Калорийность, ккал: | 14,50 |
| Калорийность, кДж: | 60,71 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Огурцы»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
- Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Без очистки | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Очистка для роллов, суши | 50,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Получение сока | 5,00 | 0,00 | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тепличные без очистки | 2,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| С очисткой кожуры | 20,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Огурцы — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 0,80 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 2,60 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 5,00 |
| Влажность в %: | 95,00 |
| Калорийность, ккал: | 14,50 |
| Калорийность, кДж: | 60,71 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Огурцы»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
- Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник