Процент отхода маринованных огурцов

Огурец соленый зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0104)

Технологическая карта № Огурец соленый зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР – рецептура № 100 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца соленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринованные огурцы – собственного производства или покупные представляют собой консервированные иди засоленные методом молочно-кислого брожения, огурцы с добавлением чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, пряностей, уксуса. Огурцы имеют пупырчатую кожицу оливково-зеленого цвета.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурцы соленые (маринованные)	1111,0	10,0	1000,0	0,0	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Маринованные (соленые) огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, складывают в гастроемкость. Хранят в холодильнике при t +4+6 * С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – маринованные огурцы имеют пупырчатую кожицу оливково-зеленого цвета. Место прикрепления плодоножки и соцветия обрезаны.
• На срезе – плотная мякоть с мелкими семенами.
• Вкус – кисло-соленый, с привкусом пряностей, чеснока, укропа.
• Запах – характерный для соленых (маринованных) огурцов, с ароматом пряностей, чеснока, укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат огурца соленого (маринованного) зачищенного заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат о гурца соленого (маринованного) зачищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	0.87 г	1 %
Жиров	0.44 г	0 %
Углеводов	3.42 г	1 %
Калорийность	18.86 ккал (78 кДж)	0 %

Источник

Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Очистка для роллов, суши	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Получение сока	5,00	0,00	25,00	0,00	0,00	0,00
Тепличные без очистки	2,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
С очисткой кожуры	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	2,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	5,00
Влажность в %:	95,00
Калорийность, ккал:	14,50
Калорийность, кДж:	60,71

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
2. Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Потери при обработке — Корнишоны маринованные. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 180 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Корнишоны маринованные»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Потери при порционировании	3,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Корнишоны маринованные, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Корнишоны маринованные — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	1,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	10,50
Калорийность, кДж:	43,96

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Корнишоны маринованные. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Корнишоны маринованные»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Корнишоны маринованные»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник