Производство_ягодно_фруктового_мармелада

Фруктово-ягодный мармелад

Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада можно подразделить на следующие стадии: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой; выстойка (пластовый); фасование и упаковывание.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного, протёртого пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара близко к 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (малинового, клюквенного и др.) к яблочному пюре добавляют в соответствии с рецептурой другие его виды. Студнеобразующая способность пюре в значительной степени обусловлена качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нём должно содержаться 0.8-1.2 % пектина, 65-70 % сахара и 0.8-1.0 % кислоты (в пересчёте на яблочную).

В рецептурную смесь, кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока), вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, возможно применение и других солей). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании при одновременном снижении скорости и температуры застудневания мармеладной массы.

Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше дозировка солей.

Зависимость дозировки лактата натрия от кислотности яблочного сока

Кислотность яблочного пюре

Доля лактата натрия в рецептурной смеси (в расчёте на 100 %-ый лактат натрия)

% в пересчете на яблочную кислоту

Соли-модификаторы вводят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до внесения сахара. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

Уваривание мармеладной массы. Этот процесс ведут в непрерывно действующих универсальных варочных аппаратах.

При уваривании периодическим способом чаще всего используют варочные котлы с мешалкой. Уваривание производят при непрерывном перемешивании до массовой доли сухих веществ 67-72 %. Температура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85 °С. Мармеладная масса в связи с этим получается более светлая, чем при варке под атмосферным давлением.

Разделка и отливка массы. Под разделкой мармеладной массы подразумевают введение вкусовых, ароматизирующих веществ и красителей. Её производят периодическим способом в ёмкостях с мешалкой. Массу несколько охлаждают так, чтобы температура её была выше температуры студнеобразования всего на 5-7 °С. Сначала вводят припасы, затем красители, ароматизаторы (эссенции, ванилин) и в последнюю очередь кислоту.

После введения всех добавок массу быстро перемешивают и сразу подают на отливку. При получении формового мармелада массу разливают в металлические или керамические формы, а массу для пластового мармелада разливают непосредственно в тару или в художественно оформленные коробки. Пластовый мармелад мелкого развеса разливают в формы с последующим после студнеобразования упаковыванием в целлофан.

Отливку в формы как формового, так и пластового мармелада мелкого развеса производят на мармеладоотливочных машинах. Извлекаемый из форм формовой мармелад, имеющий влажную, липкую поверхность, специальным механизмом раскладывается на алюминиевые перфорированные листы. На этих листах мармелад подают на сушку.

Сушка, охлаждение и упаковывание. Целью сушки является удаление из мармелада около 8% воды и образование на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. В результате этого очень гигроскопичная, влажная и липкая поверхность мармелада приобретает защитное, практически негигроскопичное покрытие, предохраняющее его от намокания. Процесс сушки следует вести так, чтобы удаление основной массы воды произошло раньше, чем образование на поверхности кристаллической корочки. Процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.

Для сушки мармелада используют различные виды сушилок: камерные, шкафные и конвейерные.

Высушенный мармелад имеет температуру около 60 °С, и его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Температуру при охлаждении поддерживают 15-30 °С. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45-55 мин, а в тёплое — 1.5-2 ч. Охлаждённый мармелад расфасовывают в коробки.

Оборудование для производства мармелада методом отливки в силиконовые формы производительностью 120-150 кг/час

Наименование

Кол-во
шт

Источник

Производство фруктово-ягодных мармеладов. (CG)

Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот.

Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие основные виды марме­ладов.

1. яблочный формовой шести цветов, ароматизированный эссенциями, в виде отдельных изделий весом от 14 до 17 г;
2. фруктово-ягодный мичуринский различных цветов с добав­лением фруктово-ягодных припасов, цитрусовых, эфирных масел и синтетических эссенций, в виде отдельных изделий весом 12— 17 г;
3. яблочный пластовой весом до 7 кг\
4. фруктово-ягодный пластовой весом до 7 кг\
5. яблочный резной, ароматизированный ягодными полуфаб­рикатами в виде отдельных изделий весом 14—17 г.

К фруктово-ягодным мармеладам относятся также изделия, известные под общим наименованием патов. Паты готовят на абрикосовой основе с добавлением фруктово-сахарной смеси, аро­матических веществ, пищевых кислот, красок. В отдельные сорта пата добавляются также другие виды плодоягодного пюре. Паты имеют разнообразную форму с весом каждого изделия от 3 до 13 г.

Различают следующие основные виды патов.

1. Абрикосовый — лепешки отливают в формы и отштампо­вывают в сахарный песок, весом 5—6 г штука.
2. Абрикотин — куполообразной формы, отливается в сахар­ную пудру или крахмал, весом 11—13 г штука.
3. Фруктовый — в форме полушарий различных цветов, отли­вается в сахарный песок, весом 7—8 г штука.
4. С миндалем — изделия различных цветов, отливаются в сахарную или маисовую пудру, весом 11—13 г штука.
5. Бухарский десерт — овальной, круглой формы, различных цветов, отливают в сахар или крахмал.
6. Цветной горошек — поверхность обсыпана сахаром, вес 3—4 г штука.

Для обеспечения выпуска однородного по качеству мармела­да нужно готовить запас смеси пюре в количестве, необходимом для работы не менее одной смены.

Для получения из уваренной мармеладной массы хорошего студня необходимо, чтобы лаборатория предварительно проверя­ла яблочное пюре на студнеобразующую способность, установив наилучшее соотношение количества сахара, пюре и кислоты, при котором получался бы плотный и эластичный студень.

Пробные лабораторные варки мармеладной массы целесооб­разно разделять на две части, из них первую разливать в формы без добавления кислоты, а вторую — с добавлением ее.

Варка мармеладной массы

Мармеладную массу варят в универсальных или периодиче­ского действия вакуум-аппаратах емкостью до 500 кг ив откры­тых котлах емкостью от 50 до 150 кг, оборудованных мешал­ками.

Отвешенные в соответствии с рецептурой яблочное пюре и са­хар поступают в смеситель для предварительного перемешива­ния.

Яблочно-сахарная смесь засасывается в вакуум-аппарат, при варке мармеладной массы в открытом варочном котле яблочное пюре и сахар могут загружаться непосредственно в котел.

Сахар загружают в варочную аппаратуру при уваривании мармеладной массы для пата, резного и пластового мармеладов в 2—3 приема (оставляя на последующие загрузки от 30 до 60% сахара) в зависимости от кислотности пюре, разрежения и дав­ления греющего пара. Такой способ загрузки сахара дает воз­можность регулировать содержание редуцирующих веществ в сва­ренной массе.

В 1954 г. введен новый способ уваривания мармеладной мас­сы. Этот способ заключается в том, что яблочно-сахарная смесь, благодаря добавке лактата натрия, может быть уварена до боль­шей плотности.

В обычных условиях яблочно-сахарную смесь уваривают до влажности 38—40%; дальнейшее уваривание может привести к браку вследствие преждевременного образования студня.

Мармеладная масса при добавлении лактата натрия увари­вается до влажности 30—32%. Дозировка лактата натрия уста­навливается лабораторией в зависимости от кислотности пюре и содержания влаги в уваренной мармеладной массе.

По указанию лаборатории в уваренную массу для регулиро­вания продолжительности студнеобразования добавляется также кислота. Ценным качеством в новом способе является то, что вве­дение лактата натрия сдерживает образование редуцирующих са­харов (инверта).

Вследствие этого при уваривании мармеладной массы с лак­татом натрия в вакуум-аппарате необходимо вести добавочную операцию — изготовление инвертного сиропа и введение его в вакуум-аппарат за счет уменьшения загрузки сахара (по сухим веществам).

В табл. 88 приводятся технологические параметры приготовле­ния мармеладной массы.

Для нормальной разливки мармелада в последние 5—7 ми­нут варки разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300 мм рт. ст. с тем, чтобы температура сваренной массы была 90—95°.

При варке пластового яблочного или фруктово-ягодного мар­мелада из нежелирующего пюре допускается добавление агара или пектина (см. рецептуры № 1 и № 2).

В табл. 89 приводятся способы обработки ‘полуфабрикатов мармеладов различных сортов.

Таблица 88. Приготовление мармеладной массы.

Источник