Производство_плодово_ягодных_продуктов

Производство плодово-ягодных припасов

Плодово-ягодные припасы применяют в мармеладо-пастильном производстве для придания изделиям аромата и вкуса тех или иных плодов и ягод, из которых их вырабатывают. Для этого используют плоды и ягоды с сильным ароматом — клубнику (сорт Русская), лесную землянику, малину, черную смородину, вишню, апельсины и лимоны. Полное сохранение вкуса и аромата ягод достигается в результате прогревания (стерилизации) их в герметической таре.

Для приготовления припасов отбирают здоровые и вполне доброкачественные плоды и ягоды. Сначала их тщательно промывают, очищают, затем протирают и в смесителях смешивают с сахаром (или сахарной пудрой), предварительно просеянным через сито с отверстиями диаметром 2 мм. На одну весовую часть пюре берется одна часть сахара.

Содержание сухих веществ в припасе примерно 55— 60% и зависит от колебания влажности и концентрации сухих веществ в ягодах. Для приготовления апельсинового и лимонного припасов используют цедру, пропущенную через вальцы. Заполнение банок, а также стерилизацию припасов проводят так же, как при производстве плодово-ягодного пюре.

Припасы из кислых ягод могут быть приготовлены путем горячей заливки их в стеклянную тару.

В приготовленном способом горячей заливки припасе витамин С сохраняется лучше, чем в припасах, приготовленных другими способами.

Плодово-ягодные припасы можно приготовить без нагревания по следующей технологической схеме.

Тщательно промытые и очищенные плоды и ягоды протирают па протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Вишню протирают сначала на косточковой машине, затем на обычной протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Все металлические детали машины, соприкасающиеся с сырьем, должны быть сделаны из нержавеющей стали.

После протирки в пюре немедленно вносят измельченную кристаллическую кислоту (лимонную или виннокаменную), предварительно просеянную через сито с отверстиями диаметром 3 мм, и перемешивают до полного растворения кислоты. В пюре из клубники или малины вносят 15% кислоты от массы пюре, в пюре смородины пли кислой вишни — 10%. Подкисленное пюре смешивают с сахарным песком (или сахарной пудрой), предварительно просеянным через сито с отверстиями диаметром 3 мм.

На 1 часть клубничного и малинового пюре берут 2—2,3 весовых части сахара, для черной смородины или вишни 1,6—1,85 части. Для полного растворения сахара В пюре и равномерного распределения компонентов необходимо тщательно перемешивать массу в деревянных чанах. После суточной выдержки смесь снова перемешивают.

Готовую хорошо перемешанную смесь (припасы) разливают в чистые сухие стеклянные баллоны емкостью 3-15 л, которые затем закатывают либо укупоривают пробками. Деревянные пробки и все укупорочные материалы, соприкасающиеся с продуктом, должны быть стерильными. Пробки должны быть сухими, при укупорке баллонов на нижнюю часть пробки надевают капсуль из пергамента. Пробку привязывают к горлу баллона и заливают смолкой.

Допускается расфасовка припасов в бочки из бука и осины емкостью не более 50—75 л. Для припасов необходимы новые, тщательно промытые, высушенные, прогретые и пропарафинированные изнутри бочки. Припасы, приготовленные без нагревания, необходимо хранить в прохладном, сухом чистом помещении при систематическом наблюдении лаборатории.

Источник

Типы промышленной переработки ягод и плодов

Витаминно-минеральный резерв человеческого организма требует постоянного восстановления. С мая до октября полезные вещества поступают из свежих продуктов. Зимой поддерживать иммунитет помогает консервация. Переработка ягод и фруктов сохраняет их потребительские и органолептические качества, уберегает их от бактериальной порчи. Применяя различные способы промышленной заготовки, возможно серьезно расширить ассортимент.

Переработка ягод-способы используемые при промышленном производстве

Причиной порчи плодов являются микроорганизмы, находящиеся на их поверхности. Консервирование купирует активность патогенной флоры, позволяя сохранить их вкус и полезные свойства.

Основные виды промышленной переработки:

• биохимические – квашение и виноделие;
• физические – стерилизация с последующей заморозкой или дегидратацией;
• химические – консервирование.

Последний способ наиболее часто используется для переработки ягод.

Изготовление сиропов

Исходным сырьем являются прозрачные соки. Их сливают с осадка, нагревают и пропускают через фильтр (процесс называют десульфитацией) и кипятят около 10 минут. Затем вводят консервант (сахар) и воду, которая выпарилась при очищении и удалении сернистой кислоты. Горячий сироп повторно фильтруют.

В среднем для производства 1 т ягодного сиропа (вишневого или клубничного) нужно 625 кг сахара.

Выжимка в морсы и соки

Краткий алгоритм изготовления соков и переработка ягод в морсы:

1. Плоды сортируют, очищают и моют в больших ваннах с душем и оставляют, чтобы стекла вода.
2. Дробят их в специальном устройстве. Продукция поступает в загрузочную воронку и проходит через конвейер с рифлеными вальцами, откуда выходит в виде пюре. Для ягод с косточками, например для вишни или облепихи, используют дробилку.
3. Отправляют мезгу в пресс. Наиболее удобны винодельческие винтовые агрегаты. Давление увеличивают постепенно.
4. Сок разводят водой, а отжимки прессуют вторично.
5. Соединяют и фильтруют всю жидкость.

Консервируют ягоды с помощью пастеризации, добавляя бензойно-кислый натр (в готовой продукции его 0,1%) или сернистый ангидрид (1,2–1,5 г на 1 л).

Сульфитированные соки сохраняют цвет.

Переработка в джемы и варенье

Основные процессы, используемые при консервации:

1. Сортировка. Для приготовления варенья отбирают преимущественно целые ягоды.
2. Промывание – в ваннах или с помощью душа.
3. Помещение в отстойники для удаления излишка жидкости.
4. Варка с добавлением сахара – двух-, трехкратная. Технология приготовления зависит от используемого рецепта.
5. Стерилизация тары.
6. Расфасовка.

При предпродажной подготовке на банки приклеивают этикетки.

Перетирание с сахаром

При переработке плодов используют следующие процессы:

• мойку;
• удаление воды;
• измельчение – в тех же агрегатах, как и при изготовлении соков;
• добавление сахара и перемешивание;
• стерилизацию и расфасовку.

В процессе консервации возможно введение сернистого ангидрида. Готовая продукция должна иметь полужидкую консистенцию – растекаться по горизонтальной поверхности. В составе могут присутствовать кожица и косточки – до 5% от общего объема.

Ягоды, перетертые с сахаром, наиболее полезны. Но и в продукции этого вида происходит распад полезных веществ (не удается сохранить 1/4 минеральных веществ и 1/3 витаминов из состава свежих плодов).

Переработка ягод-требования к цеху

В помещении для консервирования пищевой продукции необходимо установить водопровод с холодной и горячей водой и надежную систему канализации. Производственные помещения должны быть оснащены вентиляционной, отопительной и осветительной системами.

Все оборудование и аппаратура требуют герметизации. Воздуховоды и вентиляционные шахты нужно ежегодно очищать от пыли.

Во время сульфитации и десульфитации сырья воздух помещения загрязняется. При нарушении санитарных норм работать в цеху по переработке ягод становится небезопасно. Также следует максимально снизить шум при работе агрегатов.

Помывку транспортеров и столов для сортировки ягод нужно проводить каждые 3–4 часа, прессов – после смены. Салфетки и дренажные решетки достаточно сортировать 2–4 раза в неделю, в зависимости от объема производства, в автоклаве. Необходимая температура – 120°С, время – не менее 30 минут.

Все окна цехов – основных и вспомогательных помещений – нужно закрывать сетками для борьбы с мухами. При появлении тараканов или грызунов – вызывать санитарные службы.

Переработка ягод-какие зоны необходимы

Консервный цех делится на несколько частей:

1. Зоны мойки: отдельная – для плодов, общая – для инвентаря и тары.
2. Отделение для переработки ягод – изготовления сиропа, заливки сока или варенья. В этой части цеха установлены соответствующие агрегаты.
3. Место для расфасовки готовой продукции.
4. Зоны предпродажной подготовки и хранения.

Переработка ягод-оборудование

Техническое оснащение цеха для консервации плодов:

1. Стол для сортировки ягод.
2. Емкости для мойки – объемные ванны, оборудованные душем, или специальные агрегаты. Если переработка проводится крупными партиями, то целесообразно установить моечную машину с транспортером – элеваторную. В ней плоды очищают от загрязнений. Когда вода стекает с движущейся ленты, продукция передается на следующую стадию обработки.
3. Установка для измельчения ягод – прессы или вальцовочные агрегаты.
4. Оборудование для термообработки и смешивания.
5. Расфасовочные машины.
6. Устройства для укупорки тары и наклеивания этикеток.
7. Стерилизаторы для консервов, воды и тары.
8. Холодильники.

Вспомогательное оборудование: весы, сита для сахара, контейнеры для промежуточного хранения, мешалки, котлы для варки и т. д.

Схемы и составляющие помещений

Около цеха также следует выделить зоны для сбора отходов, хранения тары и т. д. Отжимки ежедневно собирают в герметичные тары и вывозят с территории предприятия.

После отгрузки емкости дезинфицируют.

Источник