Плодово-ягодные компоты
Консервированные (стерилизированные или пастеризованные) компоты изготовляют из свежих зрелых плодов и ягод, которые после мойки, очистки, удаления несъедобных частей (семян, косточек, кожицы), а иногда и бланширования плотно укладывают в металлические или стеклянные банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 65% (кислые плоды заливают более концентрированным сиропом) или другой заливочной жидкостью, герметически укупоривают, после чего стерилизуют или пастеризуют.
Сахар в консервированных компотах вследствие его сравнительно умеренной концентрации не имеет консервирующего значения, а вводится лишь для создания вкуса и повышения питательности консервов. При производстве некоторых диетических компотов плоды заливают водой, а также плодовым соком без сахара либо сиропом на ксилите или сорбите. Главное назначение сиропа или другой заливочной жидкости — обеспечение теплопередачи в процессе стерилизации, поддержание размягченных при стерилизации плодов во взвешенном («плавающем») состоянии при хранении и перевозках, что препятствует их деформации.
Компоты — это готовые десертные блюда, употребляемые в домашнем и общественном питании непосредственно в пищу после разбавления (по вкусу) сиропа водой или плодово-ягодным соком.
Одним из основных органолептических показателей компотов является их внешний вид, зависящий от вида, цвета, формы исходного сырья. Поэтому при производстве компотов большое значение уделяется правильному подбору помологических сортов плодов и ягод, определению степени зрелости при их уборке, борьбе с сельскохозяйственными вредителями и др.
Вырабатывают компоты общего назначения, для детского и диетического питания.
Компоты общего назначения — айвовый, вишневый, земляничный, грушевый, сливовый, яблочный и из других плодов, а также ассорти (из смеси плодов). Их наименования соответствуют наименованиям основного вида плодов и ягод. Но среди отдельных видов различаются компоты по способу подготовки (плоды целые, половинки, резаные, с косточками и без косточек, с кожицей и очищенные). Для компотов ассорти предусматриваются различные рецептурные сочетания плодов и ягод.
Товарные сорта — высший, 1-й и столовый. В высшем и 1-м сортах плоды и ягоды должны быть одинаковой величины. Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному помологическому сорту. Масса плодов не менее 50-60% массы нетто. Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компотах высшего и 1-го сортов — не менее 18-21%, столового сорта — не менее 14-16%.
Компоты для детского питания (без семян и косточек) — абрикосовый, вишневый, яблочный, мандариновый, сливовый, черешневый, черносмородиновый. Требования к их качеству те же, что и к компотам общего назначения высшего сорта. Плоды семечковые должны быть очищены от кожицы и семенного гнезда, ягоды — от чашелистиков и плодоножек.
Компоты диетические — из чернослива, яблок в яблочном соке, абрикосовый с ксилитом, абрикосовый, грушевый и крыжовниковый с сорбитом и др. Масса плодов 50-55% массы нетто. Содержание ксилита или сорбита — до 13%, сухих веществ — 14-16% (в компоте из чернослива — не менее 30%).
Источник