Производство_плодово_овощных_консервов

Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции

Полященко, И. И. Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции / И. И. Полященко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2022. — № 2 (397). — С. 155-156. — URL: https://moluch.ru/archive/397/87956/ (дата обращения: 07.09.2023).

Плодоовощные консервы — это пищевые продукты растительного происхождения (овощи, ягоды, грибы и др.), которые были подвергнуты различной обработке (консервированию) с целью сохранения стойкости для длительного хранения. После полного цикла изготовления консервы можно употреблять в пищу в холодном или подогретом виде, как самостоятельное блюдо или добавлять в качестве гарнира к основному питанию.

Овощные заготовки на первоначальном этапе можно классифицировать по двум направлениям:

1. Однокомпонентные . В банке находится преимущественно один вид овощей. Например, маринованные грибы, помидоры, огурцы и др.;
2. Многокомпонентные . В емкость помещают состав из нескольких видов овощей. Например, винегрет, заготовка для борща или другого блюда.

Что касается технологии производства консервированных овощей, классификация следующая:

1. Натуральные. В этом случае овощи подвергаются минимальной обработке, их только стерилизуют. В таком виде продукты теряют меньше витаминов, от того сохраняют свой естественный цвет, свою форму и пищевую ценность (консервированные фасоль, горох, кукуруза и др.);
2. Закусочные. Такие овощные консервы подвергаются термической обработке, а впоследствии готовят по определенному рецепту с добавлением ароматных специй или различных приправ (кабачковая и баклажанная икра);
3. Обеденные консервы. Такой продукт можно употреблять в пищу полностью, как готовое блюдо (всевозможные супы, овощные салаты, лечо и тд.);
4. Квашеные овощи. Овощи данной группы готовят особым способом — консервированием путем брожения (огурцы, томаты, капуста и др.);
5. Маринованные. Главным ингредиентом данных консервов является маринад с добавлением уксусной кислоты. К категории маринованных овощей можно отнести, всеми любимые, хрустящие огурчики;
6. Переработанные томаты. Основой блюд, как можно понять из названия, является помидор, который прошел различную технологию переработки. Из помидор изготавливают томатную пасту, кетчуп, пюре и др.;
7. Детское овощное питание, прежде чем попасть в руки ребенку, проходит особый подход в изготовлении. Состав проходит более тщательную проверку, и не допускает добавления консервантов, соли, сахара и других специй.

Законсервированные овощи особо хорошо выручают в зимний и весенний периоды, когда хочется овощей и витаминов, на помощь как раз приходит плодоовощная заготовка, приготовленная своими руками самостоятельно или купленная в магазине. Данные питательные продукты отличаются своим долгим сроком годности. В среднем он достигает примерно 2 года с максимальным сохранением всех питательных и полезных для человеческого организма веществ.

Универсальная технология производства плодоовощной консервной продукции (рис. 1) состоит из следующих этапов:

1. Подготовка. Сначала овощи и плоды моют, сортируют по виду, размеру, спелости и тд., затем удаляют несъедобные части плода. Например, для супов или пюре подойдут крупные и некрасивой формы овощи, когда как для консервации выбирают только средние или маленькие и аккуратненькие плоды;
2. Предварительная обработка. Этот этап включает в себя измельчение, посол (натуральные и маринованные овощи), бланширование (обеденные и закусочные консервы), обжаривание (обеденные консервы), варка, в зависимости от того, что требуется по рецепту.
3. Тепловая обработка. Овощи фасуют по банкам и заливают маринадом. Подвергают эксгаустированию (удалению из продукта воздуха и газов), проверяют на герметизацию, стерилизуют и моют банку от лишних загрязнений.
4. Завершающая обработка. На данном этапе еще раз моют упакованную тару, наклеивают этикетку, упаковывают и маркируют. После чего отправляют на склад для хранения и последующей транспортировки товара в магазины.

Рис. 1. Технология производства плодоовощной консервной продукции

В настоящее время производство плодоовощной консервной продукции носит в основном автоматизированный характер. В большей степени этапы изготовления консервов поводятся с использованием высокотехнологичного оборудования, способного, как на сложные, так и на простые операции. Каждый продукт имеет свою технологическую рецептуру, выполненную в четко прописанных стандартах качества. Для получения качественной продукции на выходе производитель использует только лучшее сырье и соблюдает все стандарты производства. Производство и продажа консервированных продуктов — это перспективная и выгодная отрасль, продукция которой востребована в любое время года.

1. ВНТП 12–94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной продукции
2. Технология производства овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.pks-food.ru/vkusnyij-blog/texnologiya-proizvodstva-ovoshhnyix-konservov.html (дата обращения 25.12.2021)
3. Технология овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.com/1–40784.html. (дата обращения 25.12.2021)
4. Консервированные продукты производство и технологии. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/konservirovannye-produkty-proizvodstvo-tehnologii/.html. (дата обращения 27.12.2021)

Основные термины (генерируются автоматически): овощ, плодоовощная консервная продукция, консервы, продукт, технология производства.

Источник

35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметиза­ции в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепло­вой обработки:

• пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
• стерилизация при температуре выше 100—120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусоч­ные, обеденные, заправочные, для детского и диетического пита­ния. Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, уку­поренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, са­харной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей. При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки. Закусочные консервы — высококалорийные продукты, гото­вые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Ово­щи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томат­ным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов. Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты. Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется. Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников. Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами. Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.

Плодово-ягодные консервы

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

Источник