Производство_фруктово_ягодных_начинок

Фруктово-ягодные начинки

Фруктово-ягодные начинки представляют собой про­дукт, получаемый увариванием протертой плодовой мя­коти с сахаром и патокой. Основными факторами, опре­деляющими. консистенцию начинки, являются ее влаж­ность и содержание пектина фруктовых заготовок.

Технологическая схема приготовления начинки со­стоит из следующих основных стадий: подготовка бо­чек для выгрузки сырья; шпарка пульпы; протирка пульпы или пюре; составление рецептурной смеси; ува­ривание начинки; темперирование начинки. 40

Подготовка бочек. Бочки с фруктово-ягодными заго­товками предварительно взвешивают для установления веса нетто,, іпосле чего обмывают снаружи струей го­рячей воды в закрытой механической бочкомойке. Вы­мытые бочки подают в помещение шпарки, где их вскрывают. Содержимое бочек загружают в шпаритель при помощи специального механизма — бочкоопрокиды — вателя, поднимающего бочку до уровня загрузочной воронки. При отсутствии указанного механизма загруз­ка пульпы в шпаритель осуществляется вручную.

Шпарка пульпы. Шпарка пуль’пы производится в за­крытом шпарителе, представляющем собой корытооб­разный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Вну­три кожуха установлен горизонтальный шнек, ось ко­торого солая и имеет отверстия для выхода пара. За­гружаемая пульпа продвигается шнеком вдоль, кожуха, подвергаясь при этом действию пара давлением 5— 6 ати. Шпарка пульпы производится 10—-15 мин. до мягкости, пригодной к протирке. Прошпаренная масса через сливное отверстие в конце шпарителя сливается в приемный сборник-размельчитель, установленный под шпарителем, в котором при помощи лопастей она ча­стично размельчается.

При отсутствии закрытого шпарителя шпарка пуль­пы осуществляется в открытом варочном котле с паро­вым обогревом и с мешалкой. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 10—25% от веса пульпы (в зависимости от качества), пускают в ход ‘ мешалку и включают пар. Во время шпарки котел дол­жен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединен вы­тяжной вентилятор для — удаления сернистого газа. Шпарка производится 40—50 мин. в зависимости от ви­да плодов.

После прошпаривания выключают пар, открывают спускной штуцер, и плодовая размягченная масса пе­редается в протирочную машину.

Примечание. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягод — ных заготовок (сушеный чернослив, алычовая и сливовая пульпа, сухая рябина и пр.) производится в открытом варочном котле.

Протирка пульпы или пюре. Протирка пульпы или пюре осуществляется в протирочной машине при помо­щи лопастей, вращающихся со скоростью 120— 140. об/мин., через медную сетку с пробивными отвер­стиями диаметром 1,5 мм. Для протирки подварок, по­
видла, варенья и джема применяется сетка с отверстия­ми диаметром 2,5 мм.

Прошпаренная пульпа или пюре могут быть загру­жены в протирочную машину при помощи вакуума, для чего над протирочной машиной устанавливается вакуум — бачок. Масса, подлежащая протирке, из приемного сборника, установленного под шпарителем, засасывает­ся в бачок (при вакууме 600—600 мм рт. ст.), из кото­рого самотеком стекает в загрузочную воронку проти­рочной машины. Готовое пюре (протертая масса) по наклонному спуску поступает в приемный сборник, рас­положенный под протирочной машиной.

Составление рецептурной смеси. Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре, сахарного сиропа и патоки. Последние два компонента могут быть полностью заменены сиропом, приготовленным из кара­мельных отходов. Данные компоненты смешиваются в’ смесителе — металлическом баке с мешалкой. Число оборотов мешалки 35—40 об/мин.

Все составляющие смеси до смешения фильтруются. Для сахарного сиропа применяется фильтр с тройной сеткой с ячейками диаметром 3—4 мм, 1,5—2 мм и ко­личеством ячеек 400—900 на 1 см2-, для патоки — фильтр с ячейками диаметром 1,5 мм; для сиропа из карамель­ных отходов устанавливаются две сетки с ячейками диаметром 1,5 мм.

Перед составлением новой партии смеси по рефрак­тометру проверяют влажность ее компонентов. Влаж­ность компонентов поддерживается в следующих пре­делах, (в %):

Фруктово-ягодное пюре. до 90

Сахарный сироп Патока. . . Сироп из отходов

Компоненты загружаются в смеситель (в пропорции согласно рецептуре) по весу или объему. В последнем случае необходимо применять точные мерники.

В смеситель компоненты загружаются при неподвиж­ной мешалке. Для перемешивания смеси мешалка включается на 2—3 мин. Для каждой новой партии смеси проверяется ее влажность по рефрактометру. Точная дозировка компонентов при составлении рецеп­турной смеси позволяет поддерживать постоянную
влажность, что в свою очередь стабилизирует режим уваривания начинки.

Из рецептурного смесителя фруктовая смесь с влаж­ностью в пределах 44—48% при температуре 50—60° подается насосом в приемный сборник, установленный на одной линии с вакуум-аппаратом. В сборнике для фильтрации смеси установлена сетка с ячейками диа­метром 2—2,5 мм. Молочная кислота (в количестве со­гласно рецептуре) добавляется непосредственно в при­емный сборник для фруктовой смеси.

Уварирание начинки. Кроме основного процесса вы­паривания влаги до остаточной влажности 16—19% и инверсии сахарозы, имеют место следующие побочные процессы:

1) разрушение Сахаров (карамелизация), в резуль­тате чего начинка темнеет;

2) гидролиз (разрушение) пектиновых веществ, вследствие чего начинка получается жидкой даже при нормальном содержании в ней влаги.

Побочные процессы происходят тем глубже, чем продолжительнее уваривание начинки и чем выше ее температура.

Быстрое уваривание начинки в течение 3—4 мин. происходит в карамельных вакуум-аппаратах со змее — в^ковой поверхностью нагрева 4,2 и 7,9 м2. Для устра­нения значительного уноса сухих веществ с экстрапа­рами выпарная часть таких аппаратов должна быть увеличена соответственно их поверхности нагрева до следующего объема: при 4,2 м2 до 500 л\ при 7,9 м2 до 900—1000 л.

Для задерживания конденсата к вакуумной части аппарата присоединяют ловушку емкостью 50—60 л.

Профильтрованная фруктовая смесь из приемного сборника посредством сиропного насоса непрерывно по­дается в змеевик вакуум-аппарата. Уваривание проис­ходит при давлении греющего пара до 5 ати и разреже­нии 500—650 мм рт. ст.

Продолжительность уваривания 3—4 мин.

Начинка выгружается из вакуум-аппарата автомати­чески (посредством автоматов выгрузки) через каждые 2 мин.»

Готовая начинк. а с температурой 80—85°, при содер­жании редуцирующих веществ не ниже 30—40% (га­рантирует от засахаривания) и влажности в пределах 16—19% выгружается в приемный сборник (с конусным дном), из которого перекачивается непосредственно к местам потребления.

При изменении давления пара и влажности фрукто­вой смеси против оптимальных параметров через ку­лисный механизм изменяется производительность сироп­ного насоса.

Уваренная начинка получается светлой и обладает высокой вязкостью, зависящей в основном от качества применяемых фруктовых заготовок и от влажности го­товой массы.

Вязкость начинки в зависимости от ее состава, тем­пературы и влажности показана в табл. 2.

Источник

ФУНКЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ

• вакуумирование процесса
• нагрев и охлаждение
• перемешивание
• варка (выпаривание)
• выгрузка готового продукта
• фасовка продукта.

СОСТАВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ

1. Процессная емкость (емкость марки РТШ), оснащенная рамно-скребковой мешалкой.
2. Вакуумная система.
3. Винтовой (или аналог) насос для выгрузки продукта.
4. Емкость технологическая для растворения сухих компонентов (растворение крахмала, пектина, стабилизаторов). Пектиновая емкость оснащена быстроходной мешалкой для более интенсивного перемешивания компонентов.
5. Диспергатор. Используется для внесения и растворения сухих компонентов.
6. Пульт управления технологическим процессом.

Основным элементом системы управления линией производства начинок является промышленный логический контроллер Siemens. Для управления технологическим процессом и отображения технологических параметров, а также состояния технологического оборудования служит операторская панель с функцией Touch Screen (сенсорная). Операторская панель позволяет визуально контролировать технологический процесс в режиме реального времени. На панели оператор наблюдает за работой технологическим оборудованием с помощью отображающейся схемы. Отображаются температурные режимы нагрева, наполнение и опорожнение установленных в линии емкостей. Ведется архивация параметров выработки продукта и режимов мойки за каждый день.

Состав оборудования подбирается под конкретную задачу (технологию), учитывая объемы выпускаемой продукции, наличие сервисных сред и габариты помещения Заказчика. Дополнительные функции и режимы работы технологического оборудования обсуждаются с Заказчиком на этапе подготовки коммерческого предложения.

Для того, чтобы купить линию для начинок звоните по тел.:

+7 (495) 241-24-26 или info@kr-tec.ru

Источник

Линия для производства фруктовых начинок

Технологические производственные линии фруктовых и ягодных начинок, варенья, джемов, повидла, конфитюров, кондитерских кремов, сгущенного молока из обезжиренного сухого молока с сахаром и без включают основное оборудование — гомогенизирующие смесители с различными видами перемешивающих устройств, рассчитанных на вязкие и не особо вязкие продукты; разного вида диспергаторы; в условиях вакуума и без; со встроенным подогревом и охлаждением, рассчитанным на конкретный конечный продукт.

Молпромлайн предлагает линии переработки фруктово-ягодного сырья на основе типового Вакуумно Гомогенизирующего Аппарата с одним или двумя контурами гомогенизации и одним или двумя контурами нагрева и охлаждения.

Состав, производительность, габариты линии выбираются под конкретную технологию, объемы переработки, реальные площади Заказчика.

Дополнительное оборудование, необходимое для производства, можно подобрать в Каталоге оборудования: емкости, смесители, гомогенизаторы, плавители жира, вакуумные, варочные котлы, охладители ..

Состав оборудования линии производства фруктовых начинок

Гомогенизатор GYDROMEX

Гомогенизатор Гидромекс 18 кВт с преобразователем частоты вращения от 0 до 3000 об/мин. Воронка восстановления сухого молока служит для получения гомогенной смеси на начальной стадии изготовления продукта до момента внесения кусочков ягод или фруктов в продукт.

Вакуумно-гомогенизирующий аппарат ВГА- 1000.

Ёмкость вакуумная трехслойная из пищевой нержавеющей стали AISI 304, со спиральной рубашкой нагрева и охлаждения на давление до 5 атм. Дно конус. Рабочий объем емкости 1000 литров. Геометрический объем емкости 1350 литров. Патрубок выхода продукта снизу Ду80 с затвором дисковым. Перемешивающее устройство рамного типа со скребками, с приводом (мотор-редуктором) 2,2 кВт, 28-30 об/мин. Крышка конусная с люком загрузочным, штуцером ввода жидких компонентов. Система вакуумирования с вакууметром электроконтактным. Вакуумный насос водокольцевой. Датчики температуры в теплоноситель и в продукт ТСП. Пульт управления, включая пускатель мешалки, управление нагревом и управление вакуумным насосом, гомогенизатором, винтовым насосом. Пневматические клапаны входа, выхода теплоносителя и хладагента. Воронка для ввода сухих компонентов в продукт объемом 50 литров.

Насос винтовой

Насос винтовой специальной конструкции ОНВ6-М-02 Ду80/Ду80. В комплект входит преобразователь частоты вращения. Производительность насоса 3m 3 в час. Насос служит для бережной циркуляции и выгрузки продукта в случае изготовления продукта с кусочками фруктов, а так же для циркуляции продукта в момент желирования стабилизаторов.

Трубопровод

на циркуляцию и выгрузку продукта через гомогенизатор.

на циркуляцию и выгрузку продукта с кусочками через винтовой насос.

объединяющий и направляющий поток продукта через винтовой насос и гомогенизатор.

Вакуумный насос

Линия приготовления фруктово-ягодных начинок. Видео.

Источник