Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, мармелад и пастила. При производстве тех или иных кондитерских изделий формируются вкус, запах, качество и ассортимент сладкой продукции.
Если обычно недостатком кондитерских изделий является отсутствие биологически-активных веществ, то данные виды товаров этого недостатка не имеют. Потому что для их производства используются все виды плодов.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся варенье, джем, конфитюр, повидло, желе, мармелад и пастила. При производстве тех или иных кондитерских изделий формируются вкус, запах, качество и ассортимент сладкой продукции.
Если обычно недостатком кондитерских изделий является отсутствие биологически-активных веществ, то данные виды товаров этого недостатка не имеют. Потому что для их производства используются все виды плодов.
Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий происходит следующим образом:
1. Подготавливают сырье:
а) для варенья – берут целые, нарезанные на кусочки плоды, разных видов.
б) для джема – используют плоды, с высоким содержанием пектина (слива, абрикос, яблоко).
в) для повидла – берут уже готовок плодовое пюре.
г) для желе – берут соки плодов с высоким содержанием пектина.
2. Происходит уваривание сырья вместе с сахаром. Варка может проходить, как один, так и много раз. Если варенье несколько раз варить, то форма плодов лучше сохраняется, они не деформируются. При одноразовой варке лучше сохраняются цвет, вкус и аромат.
3. Завершающий этап. Расфасовка и упаковка. С целью сохранения витамина С плоды, которые имеют высокое его содержание не уваривают, а перетеряют с сахаром в соотношении 1:2. При такой концентрации сахар выступает как консервант, который сохраняет товар.
Источник
Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий
К фруктовым и ягодным кондитерским изделиям можно отнести такие сладости как джем, варенье, желе, конфитюр, повидло, пастилу и мармелад. В процессе производства тех или иных изделий кондитерского вида формируют запах, вкус, а также качество и ассортимент продукции. Если, как правило, основной недостаток в кондитерских изделиях — это отсутствие каких-либо биологически-активных веществ, то в данном виде сладостей такого недостатка нет. Потому как для производства любого из этих изделий применяются все виды натуральных плодов.
Само же производство фруктово-ягодных изделий кондитерского назначения обеспечивается следующим образом. Во-первых, подготовка сырья. К примеру, для варенья берутся целые или порезанные кусочками плоды, различных видов. Для джемов берут плоды, которые имеют высокое содержание пектина, такие как сливы, абрикосы, яблоки. Для повидла следует взять уже готовое плодовое пюре. А для желе делают сок из плодов, имеющих высокое содержание пектина. Во-вторых, производят уваривание сырья, добавляя в состав сахар. Варку можно производить, как однократно, так и несколько раз. К примеру, если варенье проварить несколько раз, то плоды лучше сохранят свою форму, и не будут деформироваться. Однако, при одноразовой варке они сохраняют лучше свой цвет, аромат и вкус. Завершающим этапом является расфасовка и упаковка кондитерских изделий. В целях сохранения витамина С плоды, имеющие высокое содержание его, не варят, а перетирают в сахаре при соотношении 1 к 2. При данной концентрации сахар является консервантом для плодов, сохраняя товар в должном виде.
Фруктово-ягодный мармелад производят методом уваривания пюре из фруктов и ягод с сахаром. А вот желейный мармелад готовят на основе пищевого агара, с пектином и модифицированным крахмалом, добавляя в него ароматизированные вещества красителя и кислот. После уваривания мармеладную массу отправляют в формовочный цех. Существует два вида формирования фруктово-ягодного мармелада: это формовой, он имеет вид овала или различных фигур. И резанный, когда мармеладная масса выливается в специальные деревянные ящики на устеленный пергамент, и выдерживается в них до полного застывания. После мармелад вынимается, он похож на пласт, а автомат разрезает его на кусочки.
Источник