СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Засолка свежих огурцов производится преимущественно в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50,100 и 200 л, а иногда в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.
В каждую емкость укладываются огурцы определенного размера.
На квасильно-засолочных пунктах вырабатывается следующий ассортимент соленых огурцов: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока и пряные. Допускается производство соленых огурцов по рецептурам с учетом национальных особенностей для реализации по договоренности с заказчиком в пределах и за пределами соответствующего региона.
Рецептура и нормы расхода сырья при производстве соленых огурцов приведены в таблицах 29 и 30.
Технология соления огурцов в бочках.
Этот процесс включает следующие операции: выбор и подготовка сырья и пряностей, укладка огурцов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация огурцов, хранение соленых огурцов.
Технологические требования к сортам огурцов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8),
Рецептура закладки подготовленных пряностей при производстве 1 т соленых огурцов обычиого посола и без чеснока,кг
3 . При значительном загрязнении огурцы перед мойкой замачиваются на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем промываются в моечных машинах.
Инспекция, сортировка по качеству, калибровка по размеру огурцов проводится на инспекционном роликовом транспортере и калибрователе, отбраковывая плоды, пораженные болезнями и поврежденные с.-х. вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Огурцы калибрируются по длине на следующие размерные группы, см: пикули — не более 5, корнишоны I группы — 5,1-7, корнишоны II группы — 7,1-9, зеленцы мелкие — 9,1-11, зеленцы средние — 11-14 и крупные — более 14.
Пряности готовятся одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируются, удаляются желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моются порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений.
Чистые пряности измельчаются на машине (длина частиц не более 8 см) или режутся ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируются по качеству, моются, инспектируются, очищаются от кожицы на машинах, доочищаются вручную с удалением остатков кожицы, тонкой части корнеплодов и поврежденных мест. Очищенные корнеплоды моются вторично, инспектируются, ополаскиваются под душем, измельчаются на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм.
Чеснок подвергается инспекции по качеству, тщательно моется, ополаскивается под душем и измельчается на овощерезке или машинах других марок.
При использовании сушеных пряностей (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) их инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют. Потери при подготовке пряностей, %: хрен (корень) — 34, петрушка (корень) — 24,5, укроп — 9, чеснок головками — 10, эстрагон — 9, черемша — 10, листья смородины — 5 и другие листья — 5, лавровый лист — 1, соль — 1.
Укладка огурцов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладываются в заранее подготовленные бочки с применением поточных линий. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее купорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре.
Затем бочка наполняется до половины объема огурцами одного размера, слегка встряхивается для более плотной укладки. После уплотнения кладут вторую треть массы пряностей и заполняют огурцами бочку до верха. Затем укладывается последняя треть пряностей с таким расчетом, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляются по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов.
При использовании полиэтиленовых вкладышей их верхняя часть загибается на внешнюю сторону бочки, расправляется, вставляется купорочное дно и осаживаются обручи. Заполненные огурцами бочки взвешиваются для определения массы нетто огурцов (из массы брутто вычитается масса бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируются и заливаются рассолом.
Заполненные бочки перемещаются только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. Перекатывание бочек в горизонтальном положении может привести к разрыву полиэтиленового вкладыша. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукция перекладывается в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие купорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Рассол — раствор поваренной соли для заливки огурцов и томатов — готовится за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовится рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подается соль, а снизу под напором вода. Последняя насыщается, проходя через слой соли, и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем путем добавления питьевой воды концентрированный рассол доводится до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используются чаны с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления огурцов, г/л: 60 — размером до 9 см,
Рассол заливается через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.
Бочки, заполненные огурцами с пряностями и залитые рассолом, размещаются на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов. Процесс ферментации огурцов проходит по тем же стадиям, что у квашеной капусты.
В основной стадии главная роль принадлежит Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается за три-шесть недель. В готовом продукте доминируют гомо- ферментативные Lactobacillus plantarum и гетерофермента- тивные Lactobacillus brevis бактерии.
В производственных условиях ферментация осуществляется в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительная ферментация огурцов осуществляется на ферментационной площадке при температуре 20-26°С до накопления в рассоле 0,3-0,4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов в бочках устанавливается в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36-48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливаются рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию следует немедленно переложить в исправную бочку с целым вкладышем.
При ферментации содержание молочной кислоты увеличивается по возрастающей кривой, так же как при ферментации капусты при квашении.
В период ферментации массовая доля сахаров снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями.
Содержание витамина С также уменьшается более чем в три раза за 40 сут ферментации.
Окончательная ферментация огурцов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2°С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых — через 15-30 сут со дня засолки (рис. 45).
Источник
Бизнес-идея: промышленная засолка огурцов
Эксперты потребительского рынка в последнее время отмечают постепенный рост спроса на консервированные овощи отечественного происхождения. Так, объемы производства овощных консервов в России в среднем увеличиваются на 15 тысяч тонн в год. «Больше всего в нашей стране производили данной продукции в 1980 году, почти 471 тысячу тонн, – утверждает эксперт по потребительским товарам Арнольд Коморский из Москвы. – А в 1997 году объемы снизились в 8 раз, до 82 тысяч тонн. С тех пор они неуклонно увеличиваются. Сдерживающим фактором для этого рынка является недостаток недорогого и одновременно качественного оборудования».
Мы постарались разобраться с этой проблемой и, главное, рассказать, на какие инновационные технологические линии по засолке овощей (в первую очередь огурцов) следует обратить внимание, чтобы бизнес был успешным.
Технологические особенности 
Для того чтобы получить одну тонну соленых огурцов потребуется:
- свежих огурцов – 1,042 тонны;
- укропа – 30 кг;
- чеснока – 4 кг;
- перца – 1,5 кг;
- а также другие специи, в частности листья сельдерея, эстрагона, чёрной смородины и т.д.
При этом, по словам технолога Ирины Масловой из Ростовской области, огромное значение для огуречного бизнеса имеет подготовка сырья на специальных технологических линиях. «Все огурцы нужно тщательно отсортировать и вымыть, – поясняет Ирина. – Понятно, что в ручном режиме сделать это будет сложно, поэтому важно правильно выбрать оборудование. Оптимальной является переработка 3 тонн огурцов в час. С одной стороны, это позволит выпускать значительные объемы, учитывая фактор времени. С другой стороны, предприятие сможет контролировать качество продукта».
Технологическая линия ФЛАЙТ-М
Таким образом, большинство операций по промышленному соленью огурцов относится как раз к процессам предварительной обработки сырья: мойка, сортировка и инспекция. «Раньше эти операции отличались большим объемом ручного труда и наличием человеческого фактора, – рассказывает Юрий Тупиков, директор научно-производственной фирмы ФЛАЙТ-М. – Целые бригады стояли по обе стороны медленно движущейся ленты, обрабатывая каждый огурец. Теперь эти трудовые издержки минимизирует специализированная линия, которая выпускается на нашем предприятии».
Линия, о которой рассказывает производитель, включает в себя загрузочный элеватор с бункером, два инспекционных конвейера, высокоэффективную вентиляторную моечную машину, щеточную моечную машину, участок ополаскивания с обработкой паром тары (в случае укладки продукции в стеклотару), участок укладки продукции, а также секцию приготовления и розлива рассола.
По сути дела, она представляет собой замкнутый цикл, за исключением участка стерилизации продукции в стеклотаре, для которого требуется наличие автоклавов или туннельного пастеризатора. В случае отсутствия последних позиций на предприятии компания ФЛАЙТ-М берется оказать помощь и в этом вопросе.
«Мы закупили это оборудование совсем недавно, – рассказывает технический директор перерабатывающего предприятия в Нижегородской области Николай Резепов. – По сравнению с тем, что было до этого, – небо и земля. Особенно понравилась мойка продукции и участок укладки продукции в стеклотару. Барботаж сжатым воздухом продуман и работает без нареканий. Происходит практически стопроцентное удаление прилипших к огурцам земли и песка, а также смывка всех микроорганизмов. Огурчики выходят один в один, чистенькие и не битые, обеспечивая тем самым соленье на самом высоком уровне. В автоматическом режиме пустые и промытые банки поступают на участок укладки и также автоматически уходят с заполненной продукцией к участку розлива заливок». При этом переработчик утверждает, что инвестиции в это оборудование окупаются в течение одного, максимум двух высоких сезонов.
Взгляд экспертов
Понятно, что перспектива любого бизнеса зиждется на устойчивости спроса. Чем он традиционнее, тем стабильнее доходы. «Опасно вкладываться в производство товаров, которые не имеют предыстории, – поясняет Игорь Малюгин, кандидат экономических наук. – В этом отношении соленые огурцы вне конкуренции. Они были желанным гостем на столах наших предков еще пятьсот лет назад и будут еще долго пользоваться спросом после нас, поскольку этот продукт генетически знаком нашему организму. Дополнительно в пользу производства соленых огурцов как одного из популярных продуктов национальной кухни говорит и большая политика, которая в последнее время делает акцент на продовольственной безопасности».
В этом плане ориентир на отечественных производителей инновационного оборудования для пищевой промышленности, той же линии ФЛАЙТ-М для засолки огурцов и помидоров, безусловно, оправдан. «Данная линия на порядок лучше китайских и не хуже германских аналогов, – считает Николай Резепов. – И при этом она имеет вполне доступный ценник».
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
Источник