Прогрессивные методы консервирования плодов и овощей
В современном плодо-овощеперерабатывающем производстве основные и массовые прогрессивные методы – консервирование стерилизацией и быстрое замораживание.
Перспективные планы развития народного хозяйства намечают дальнейший рост объемов производства как консервированных, так и замороженных плодоовощных продуктов.
Консервы из плодов и овощей вырабатываются в очень широком ассортименте, насчитывающем более 800 видов разной продукции.
Основой дальнейшего развития консервной промышленности должны быть крупные заводы. Увеличение объема производства пищевых продуктов должно быть обеспечено за счет повышения производительности труда, что возможно, прежде всего, при высокой степени механизации и автоматизации, поточности производства, которые не могут быть осуществлены на мелких предприятиях. Весь опыт отечественной консервной промышленности убедительно подтверждает это. О том же свидетельствует и зарубежный опыт. Так, в венгерской консервной промышленности вырабатывается ежегодно около 1,6 млрд. у. б. (условных банок) плодоовощных консервов (при общей численности населения страны около 10 млн. чел.). И все эти консервы вырабатываются на 15 крупных консервных заводах. Работавшие ранее небольшие заводы закрыты или превращены в приемные пункты и цехи первичной подработки сырья для крупных заводов. При такой организации производства венгерская консервная промышленность вышла на одно из первых мест в Европе.
Крупному промышленному консервному предприятию должна соответствовать сырьевая зона. Теперь уже не возникают, как было недавно, вопросы о целесообразности концентрации и специализации овощеводства и плодоводства. Это экономически целесообразно и для консервной промышленности, и для сельскохозяйственного производства.
Производственно-аграрные объединения. Объединение специализированного производства овощей и плодов и их промышленной переработки на консервы или другие продукты под единым хозяйственным руководством уже несколько лет назад получило реальное воплощение в производственно-аграрных объединениях (ПАО) совхозов и консервных заводов. Опыт создания ПАО и их деятельности пока еще невелик, но уже можно отчетливо видеть их большие преимущества при условии правильной организации.
При организации ПАО обычно имеется в виду, что в едином комплексе обеспечивается весь процесс выращивания овощей или плодов и более полное использование всего полученного урожая, включая производство консервов и других продуктов длительного хранения, а также сбыт плодов и овощей в свежем виде для текущего снабжения населения как на местах, так и главным образом для вывоза в другие географические районы, где эти продукты не производятся.
Все эти функции должны выполнять и практически выполняют ПАО в консервной отрасли с учетом конкретных условий для каждого отдельного случая.
Возникает, однако, важный вопрос: на таком специализированном комплексе чему должно быть отдано предпочтение: развитию производства выращивания овощей и плодов независимо от того, как они будут в дальнейшем использованы, или подчинению деятельности совхозов требованиям консервного производства? Еще существуют разные точки зрения на взаимоотношения между поставщиками и потребителями плодов и овощей для переработки. Широко распространено мнение, что из их общего урожая самую лучшую часть следует использовать для текущей реализации в свежем виде или на хранение, а все, что не может быть таким образом использовано, передавать на переработку. На практике такой подход приводит к общему ухудшению качества консервированных плодов и овощей.
При организации производственно-аграрных объединений на них часто возлагают функции и обеспечения сырьем консервных заводов, и отгрузки свежих плодов и овощей. Обычно отгружают лучшую часть заготовленного, и тогда для переработки, естественно, остается сырье сравнительно пониженного качества. Таким образом, уже в самом начале ухудшаются условия для выработки высококачественной консервной продукции.
Следует признать ошибочной такую практику. Получается, что в самый сезон созревания (летом), когда имеется большой избыток плодов и овощей, потребители получают наиболее высококачественную часть урожая. А для зимы при почти полном отсутствии свежих продуктов тем же покупателям придется довольствоваться «остатками» именно тогда, когда особенно важно получать более ценные в пищевом отношении продукты.
Источник
Передовые технологии хранения овощей
Современное овощехранилище – это сложная инженерная система. Именно от нее зависит срок годности товара, а значит и уровень прибыли. Таким образом, строительство овощехранилищ – важный этап в комплексе мер по сохранению урожая.
При грамотном подходе, благодаря высокотехнологичному холодильному оборудованию, срок хранения таких овощей, как картофель, капуста, морковь, свекла может составить от 6 до 11 месяцев.
Однако, такой результат возможен только при комплексе мер, включающих в себя хорошую работу аграриев, грамотно спроектированное овощехранилище и передовые технологии в климатических и холодильных системах.
Чтобы на столах ваших потребителей лежали качественные и свежие овощи именно Вашей компании, чтобы вы имели безупречную репутацию на рынке, необходимо соблюдение ряда этапов:
1. Выращивание урожая: аграрные работники должны грамотно вырастить овощи, не перекормить удобрениями и химическими стимуляторами роста.
2. Сбор урожая и его транспортировка: созревшие овощи нужно собрать и уложить в контейнеры, затем перевезти в овощехранилища, избегая механических повреждений овощей.
3. В овощехранилищах, оснащенных качественным европейским холодильным оборудованием, урожай должен быть уложен в соответствии с требованиями.
Только последовательно соблюдая все три этапа, Вы продлите срок хранения овощей до 11 месяцев. Но важно учесть, что ходильная камера способна продлить срок жизни овощей только при условии изначально качественного продукта.
Как и строительство любого сооружения, строительство овощехранилищ начинается с проектной документации, где учитывается тип каркаса, система охлаждения, система вентиляции, особенности микроклимата. Заказывая овощехранилища в компании «Балтийский холод» вы можете быть уверены, что мы правильно подберем тип овощехранилища, систему охлаждения и микроклимата. Под микроклиматом понимается такие факторы, как оптимальный уровень холодопроизводительности, выбор схемы охлаждения и кратность воздухообмена. Кроме того, следует особое внимание уделить герметичности камеры, которая обеспечивает наибольшую газонепроницаемость. Хранение овощей осуществляется при температуре не ниже 0°С и не выше +4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Мы подберем для Вас один из трех типов регулируемой газовой атмосферы:
– «традиционная» атмосфера (присутствие кислорода не более 3-4%, а углекислого газа не более — 3-5%).
– пониженное содержание кислорода (менее 3% кислорода и 1-3% углекислого газа).
– очень низкое содержание кислорода (кислорода около 1%, а углекислого газа не содержится вообще, либо содержится в объеме не более 2%).
Свои особенности есть у однотипных и разнотипных овощехранилищ, которые требуют разного типа применения системы зонального охлаждения.
Компания «Балтийских холод» проектирует овощехранилища с учетом индивидуальных потребностей своих клиентов, желаемого способа хранения овощей (навалом или в контейнерах), типов овощей, места расположения овощехранилища.
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что успешный агарный бизнес – это не только хороший урожай, это и выбор оптимального способа хранения, основа которого – современные передовые технологии в строительстве овощехранилищ.
Санкт-Петербург, ул. Розенштейна, 21
Источник
Прогрессивные методы хранения плодов и овощей
Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.
Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное -кислорода.
Положительное действие такой атмосферы заключается в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров, крахмала, пектина, снижается степень побурения мякоти, кожицы у яблок, продлевается срок хранения. По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере.
Наиболее преемлемой для хранения в РА считается атмосфера с содержанием 92-97% азота и 3-8% углекислого газа и кислорода. Если концентрация углекислого газа превышает допустимую, усиливается побурение мякоти, образуются пустоты в плодах, ухудшается вкус, ослабевает устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями. Концентрация углекислого газа должна быть в пределах 1-5%.
Хранение в РА осуществляется в герметичных холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах создается или за счет дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отдельных газов или их смесей. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда вводят большое количество азота, тогда концентрация 02в атмосфере быстро снижается.
Плодоовощная продукция в ящиках укладывается в камерах с таким расчетом, чтобы за данный промежуток времени обеспечить требуемый режим температуры, влажности воздуха и газового состава среды. До закрытия камеры плоды охлаждаются до заданной температуры. Затем камеру герметически закрывают, и продукция остается в изолированной атмосфере, пока за счет дыхания самих плодов содержание С02 не достигнет нужного предела. После достижения определенной концентрации С02 производится перевод камеры на заданный газовой режим путем включения установки (газооб-менники — диффузоров или скруберов). Избыток С02 удаляется через силиконовые пленки, а концентрацию 02продолжают снижать. Требуемая газовая смесь в камерах устанавливается спустя 3-4 недели после закрытия камеры.
В дальнейшем продукцию хранят при установившемся режиме работы установки. В камерах с регулируемой атмосферой систематически ведется контроль за температурой, относительной влажностью, концентрацией С02 и 02, качеством плодов или овощей.
Хранение в регулируемой атмосфере позволяет увеличить выход стандартной продукции, продлить срок хранения.
К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.
В отличие от регулированной атмосферы модифицированная газовая среда образуется в результате дыхания самих плодов и овощей, помещенных в полиэтиленовые емкости.
Простейшей разновидностью газового хранения является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыханию самих плодов повышается концентрация С02 и снижается концентрация 02. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород — в пакет. В пакете повышается содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание плодов и овощей, но в то же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, т.е. отверстиями в пленке, но это снижает прочность пленки, поэтому оправдывают себя пленки с мелкими отверстиями (с булавочный прокол).
Кроме хранения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; хранение в ящиках плодов, завернутых в пленку; хранение в штабелях, укрытых сверху пленкой; хранение в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.
Контейнеры из полиэтилена толщиной 150-200 мкм емкостью 300-1000 кг, представляют собой большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера. Она пропускает С02 в 5-6 раз быстрее, чем 02, благодаря чему в таких контейнерах устанавливается желаемый газовый режим. Контейнеры с плодами устанавливают в стационарных хранилищах без охлаждения или с охлаждением. Использование контейнеров позволяет внедрить метод газового хранения в любом хранилище.
Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Для избежания этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.
Источник