14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
Плодыи овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечитьснабжениенаселения плодоовощной продукцией в течение года.
При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержаниевитаминови других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.
Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.
К продуктам переработки плодов и овощей относят:
♦ квашение, соление и мочение;
♦ производство плодоовощных консервовв герметичной таре;
♦ сульфитацию. Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками. Сульфитированные продукты используют только какполуфабрикатыдля консервной, кондитерской промышленности. Существуют два способа сульфитации — сухой и мокрый. При первом — плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором — плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды иягодычаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые — сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, — не более 0,01%.
Оценка качества Контроль таких показателей безопасности, как нитраты, пестициды, радионуклиды переработанных квашеных, маринованных овощей, а также плодоовощных консервов, осуществляется по сырью. Оценку качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяя общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой.
Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1. 4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С.
15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
Чай – один из самых распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте. Больше всего чая производит Индия, Китай.
Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды – кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.
Чай – хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
В состав чайного дерева входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт, наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин — 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) – 35-45%.
Классификация чая. В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
- Байховый (рассыпчатый) – черный, зеленый, красный и желтый.
- Прессованный – кирпичный, плиточный, таблетированный.
- Экстрагированнный (быстрорастворимый).
- Грвнулированный – черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
Источник