Продолжите_технологическую_последовательность_обработки_следующих_консервированных

Содержание

Контрольная тетрадь по теме: Механическая кулинарная обработка овощей
Презентация на тему: Обработка консервированных овощей
Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров
Специалист в области охраны труда
Раскрась по номерам — Сказки про принцесс. Серия 9 листов
Описание презентации по отдельным слайдам:
Урок «Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования»

Контрольная тетрадь по теме: Механическая кулинарная обработка овощей

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 0508000 «Организация питания».

Рабочая тетрадь предназначена для изучения междисциплинарных курсов, входящих во все профессиональные модули.

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и контрольные листы, в которых фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект разработан на основе базового модуля и профессиональных компетенций в изучаемой профессии и адаптирован в начальное профессиональное образование.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. А. Анфимовой «Кулинария», входящего в учебно-методический комплект, а уровень предлагаемого материала — требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по предмету «Технология приготовления пищи».

В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т. д. Кроме того, даются практические задания.

Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т. д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

Дайте определения следующим терминам ( Келесі терминдерге анықтама беріңіз ):

Кулинария ( аспаздық ) — _________________________________________________________________________

Блюдо ( Тағам) — ____________________________________________________________________________

Сырье ( шикізат ) — ___________________________________________________________________________

Полуфабрикат( жартылай фабрикат ) — ___________________________________________________________________________

Технологический процесс ( технологиялық процесс ) — ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.

2. В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.

2. Ескерту. Төмендегі кестеде келесі өнімдерді жіктеңіз: кілегей құлпынай, қаймақ қосылған тұшпара, ет фарш, картоп пюресі, какао ұнтағы, сүт, мұздатылған пицца, сәбіз, ет салаты, жаңа балық, бал қосылған құймақ, күріш жармасы, ұнтақ ботқасы, балық котлеттері, макарон өнімдері, шұжық .

Полуфабрикат/ жартылай фабрикат

Kулинарное изделие/ аспаздық бұйым

Источник

Презентация на тему: Обработка консервированных овощей

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.276 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

Раскрась по номерам — Сказки про принцесс. Серия 9 листов

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд Квашеная капуста.
Отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают.
Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

3 слайд Соленые огурцы.
Огурцы промывают холодной водой.
У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают.
У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.
Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

4 слайд Сушеные овощи.
В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа.
Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

5 слайд При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки.

6 слайд Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч.
Подготовленные овощи варят в той же воде, в ко-торой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

7 слайд При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

8 слайд Свежемороженые овощи.
В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

9 слайд Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Подготовка овощей для фарширования.

10 слайд Кабачки.
Фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие).
Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин.
Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

11 слайд Перец.
Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

12 слайд Помидоры.
Для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

13 слайд Голубцы.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты.
У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают.
Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

14 слайд Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

16 слайд Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза.

17 слайд Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3 ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

18 слайд Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсохшая, но не заветренная.
Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Источник