Контроль качества консервов. Виды брака консервов.
Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.
Основные причины появления брака консервированной продукции:
- использование не свежего сырья;
- нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
- нарушение режима стерилизации или пастеризации;
- хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
- недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
- негерметичность укупорки стеклянной банки;
- негерметичность закаточного шва жестяной банки.
Контроль качества консервов. Дефекты консервов.
При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:
- развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
- осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
- помутнение жидкой фазы;
- прокисший продукт;
- посторонний привкус, запах;
- изменившийся цвет продукта;
- видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
- бомбаж;
- хлопуша;
- вибрирующие концы;
- неправильно оформленный закаточный шов;
- ржавчина;
- деформация жестяной тары;
- перекос крышек на стеклянных банках;
- деформация крышек на стеклянных банках.
Контроль качества консервов. Виды брака.
В зависимости от природы дефекта различают три вида брака:
1. Микробиологический брак.
Микробиологический брак (бомбаж) — является результатом жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает из-за не стерильности продукта (нарушение режима стерилизации или использование не правильной формулы стерилизации или забыли простерилизовать продукцию или негерметичная укупорка). Такие консервы в пищу не пригодны.
Подтек различают двух видов:
При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате не герметичности. Такие консервы в пищу не пригодны.
Пассивный подтек – загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. Банки с пассивным подтеком очищают, если они товарного вида (не ржавые) проверяют на герметичность и реализуют на общих основаниях.
Плоскокислое скисание консервов протекает без образования газа и без вздутия концов на банках. Возникает оно в результате жизнедеятельности термофильных бактерий.
Скисанию продукта способствует:
- нарушение санитарно-гигиенического режима (не производится ежесменная смена воды в бланширователе, не производится дезинфекция бланширователя с периодичностью один раз в сутки);
- недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и / или хранение их в горячем виде.
Плоскокислому скисанию больше всего подвержены натуральные овощные консервы (зеленый горошек), консервы для детского питания, томатный сок и другие овощные соки. Такие консервы в пищу не пригодны.
«Хлопуши» – представляют собой легкое вздутие на концах жестяных банок. При надавливании садится на место крышка, а дно вспучивается, и наоборот.
Причиной хлопуши является недостаточное противодавление установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения.
Консервы пригодны в пищу, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.
«Птички» представляют собой небольшие вспучивания (птичка клюнула изнутри банки) на крышках банки возле закаточного шва. Птички появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения.
В пищу пригодны, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.
Карамелизация возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус, и горелый запах.
При легкой карамелизации продукция продаваема (по цвету и запаху незначительно должна отличаться от стандартной продукции ).
При явно выраженной карамелизации продукция в пищу не пригодна.
Вогнутые крышки наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупорки.
2. Химический брак.
Химический брак (бомбаж) проявляется в консервах с высокой кислотностью, фасованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады), возникает в результате накопления водорода, за счет химического взаимодействия кислот с металлами.
Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупорке надо максимально удалять воздух (строго выдерживать температуру на фасовке, обычно фасуют при температуре не ниже 85 0 С).
Консервы с таким дефектом безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.
Сульфидная коррозия характеризуется потемнением или появлением темных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. Происходит вследствие химического взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблюдается в консервах со значительным содержанием белковых веществ – в консервах из зеленого горошка, в обеденных, мясных, рыбных консервах.
3. Физический брак.
Физический брак (бомбаж) возникает в следующих случаях:
- переполнения банок продуктом (не правильно подобрана масса нетто или масса нетто основного продукта, недостаточный контроль массы нетто на линии, не отрегулирован/плохо отрегулирован наполнитель);
- изготовления крышек для жестяных банок со слабо выраженными кольцами жесткости (брак производителя крышек);
- отсутствия вакуума (образуется при укупорке консервов на вакуумных закаточных машинах с низким вакуумом, при отсутствии контроля вакуума в банках после укупорки);
- не правильно установленного противодавления в автоклаве на этапе стерилизации или охлаждения.
Консервы с такими дефектами безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.
Деформация (помятость) жестяных банок возникает в следствии небрежного обращения с банками, при неправильных регулировках оборудования (наполнитель, закатка, транспортеры, банкоукладчики), при транспортировке паллет с банками, в результате неаккуратной езды погрузчиков.
- легкая. К легкой деформации относятся небольшие вмятины по корпусу банки. Такая продукция пригодна в пищу и продаваема;
- грубая. К грубой деформации относятся сильные удары по корпусу, удары по закаточному шву или продольному шву. Такая продукция не продаваема.
Ржавые банки. Основные причины появления ржавчины на банках:
- после стерилизации мокрые банки поставили на поддон;
- на поддон поставили горячие банки и обмотали стрейч пленкой (при хранении образовался конденсат внутри паллеты и как следствие банки поржавели);
- хранение продукции в помещениях с повышенной влажностью;
- некачественная лакировка наружной поверхности банки.
Комментарии 3
Добрый день. Купила банку фасоли в магазине. При вскрытии обнаружила непонятное белое содержимое по виду и на ощупь похожее на жир, хотя в составе это не указано. В воде не растворяется.
Подскажите как можно определить, что за продукт находится в банке.
Есть фото, но у Вас не указано как можно его прикрепить к письму.
Очень жду ответа. Заранее спасибо.
Добрый вечер! Если банке фасоли более 60 %, то очень часто в процессе хранения залива становится желеобразная, на дне образуется крахмалистый осадок. Скорее всего белое содержимое и есть крахмалистый осадок.
Источник
Виды микробиальной порчи овощных консервов
Бомбаж — наиболее распространенный вид порчи консервов. Проявляется вздутием крышек у стеклянных банок или донышек и крышек у металлических.
Этот вид порчи вызывают различные, большей частью спорообразующие бактерии. В процессе своей жизнедеятельности они образуют газы, которые и вызывают вздутие.
У разных видов консервов возбудители этого вида порчи различны. В томатных консервах (сок, паста, целые плоды) размножаются маслянокислые бактерии. Споры их, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации даже в небольшом количестве, быстро прорастают и размножаются. Анаэробные условия, создавшиеся в закатанных банках, благоприятны для развития этих бактерий. Они возбуждают маслянокислое брожение, при котором выделяется большое количество газов.
Бомбаж консервов из зеленого горошка, спаржи происходит в результате размножения термофильных и гнилостных бактерий. Эти бактерии разлагают углеводы и белки с образованием углекислого газа, водорода, аммиака, сероводорода. Запах содержимого банки либо кислый, либо гнилостный.
Плоскокислая порча. Это также очень распространенный вид порчи различных овощных консервов. В данном случае происходит прокисание содержимого банки без образования газов. Этот вид порчи вызывают термофильные бактерии, накапливающиеся в продукте в процессе его подготовки к консервированию, особенно при различных задержках технологического процесса и переработке загрязненного сырья. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию (при 120° погибают только через 80-90 мин). Оставшиеся жизнеспособными после стерилизации, они прорастают в процессе хранения консервов и вызывают их порчу.
Микробиальная порча консервов, вызывающая пищевые отравления. Вместе с частичками почвы при недостаточно тщательной очистке и мойке сырья, а иногда из аппаратуры (при низком санитарном уровне производства) в консервируемые продукты могут попасть возбудители пищевых отравлений и их споры.
Особенно большую опасность представляют возбудители ботулизма (Клостридиум ботулинум). Особенно часто споры этого микроорганизма встречаются в почвах южных районов страны, например Самаркандского оазиса и др.
Споры этой бактерии очень устойчивы к нагреванию, выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, а при большом обсеменении отдельные споры могут выдержать жесткий режим стерилизации. Все овощные консервы, имеющие малую кислотность (рН 5,5-5,3), являются хорошей средой для размножения микроорганизма и образования токсина, например пюре шпината, зеленый горошек, кукуруза, стручковая фасоль и др. При этом консервы могут не иметь явных признаков порчи.
Ранее считалось, что рН ниже 4,5 является ограничивающим фактором, так как развитие этого микроорганизма в кислой среде не наблюдается. Однако, как показали наблюдения, возбудитель ботулизма при массивном заражении может развиваться и образовывать токсин в пределах рН 4,2.
Из почвы могут попасть вегетативные формы (палочки) и споры другого анаэроба — Клостридиум перфрингенс.
Этот микроорганизм может размножаться в консервах даже при рН 3,5. Выявлены токсигенные и нетоксигенные штаммы Клостридиум перфрингенс. Так, из консервированных огурцов был выделен Клостридиум перфрингенс, обладающий способностью образовывать токсин.
Особенно быстро нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках конвейера.
Источник