Что такое сумах? Как его используют в гастрономии?
Сумах — это тёмно-бордовая, кислая и фруктовая на вкус специя, которую получают из сушёных ягод сумаха дубильного. Активнее всего она используется в кухнях народов Кавказа, в Турции, Индии и на Ближнем Востоке.
На Кавказе сумах — традиционная специя к мясным блюдам, например, к шашлыку. Им принято посыпать маринованный или свежий лук, который подаётся к мясу, для дополнительной кислинки. Благодаря кислому вкусу, сумах идеально подходит для жирного мяса или, например, плова, сглаживая выраженный вкус жира. Также он способен маскировать сильный запах баранины.
Сумах — специя универсальная, он может использоваться в салатах, супах, соусах, маринадах, блюдах из фарша, колбасах, тушёных блюдах и даже в десертах.
Отличный вариант соуса к любым продуктам, приготовленным на гриле, — натуральный йогурт, в который добавлен сумах (плюс соль по вкусу). Когда соус настоится, он приобретает красивый розовый оттенок.
Сумах обладает массой полезных свойств и применений. Например, из него можно делать альтернативу уксусу, которая не раздражает слизистую ЖКТ (специя заливается кипятком и настаивается до полного остывания, затем процеживается — получается кислая жидкость, полезная, вкусная и не агрессивная, как уксус).
Важно: иногда за сумах выдают дроблёные сушёные косточки или цельные зёрна граната. Эта специя называется анардана, наиболее популярна она в индийской кухне.
Источник
Сумах
Восточная кухня полна удивительных пряностей, которые для обитателей средней полосы России кажутся диковинными. Взять тот же сумах — высушенные и дробленые ягоды одноименного растения насыщенного бордового красно-розового оттенка, которые берут на себя слишком много задач. Но какие это задачи и как пользоваться сумахом, чтобы все получилось правильно, — не каждый знает. Поэтому мы позвонили нашим друзьям-шефам, которые ежедневно имеют дело с этой пряностью. Рассказывают Шамсиддин Камалов «Чайхоны №1» и Игорь Сосенков из бара Mitzva. И еще важный совет от нас: чтобы замариновать шашлык, или перепелиные яйца, или лук — много сумаха не нужно. Купите на рынке маленький конвертик с пряностью и держите ее в закрытом виде, чтобы она не растеряла своего тонкого нежного аромата и свойств.
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1»:
«Сумах — это очень популярная на Востоке специя. Что это такое? Это род растений, часть которых используется в кулинарии. Тот сумах, с которым мы чаще всего имеем дело, — это высушенные ягоды сумаха дубильного, которые размалывают либо совсем в труху, либо оставляя отдельные фракции.
У сумаха на кухне три важных и схожих роли: он смягчает продукт, которому это необходимо. И он нейтрализует жир, что особенно важно для мясных блюд, которые часто составляют восточное меню. Для примера — схожую роль играют ягоды барбариса, когда их добавляют в плов. Те же свойства и у сумаха, не зря его называют сухим уксусом. И третье его предназначение — он придает блюду свежести, тонизирует его.
Как с ним работать? Например, у вас есть рыба, которую чаще всего подают с лимоном, так как его кислота тушит тинный вкус, например, речной рыбы, а также нейтрализует жир некоторых морских рыб. Вот вместо лимона вполне можно использовать сумах, посыпав им рыбу во время готовки. Или, скажем, возьмем шашлык, который априори должен быть с жиром. Вспомните, довольно часто при мариновке мяса для него используется уксус или гранатовый наршараб. Опять же, можно поменять правила игры и вместо уксуса замариновать мясо с горсткой сумаха. Ну и далеко ходить не надо: вспомните замечательный белый лук, приправленный сумахом, который часто либо добавляют в салаты, либо подают его к шашлыку — лук очень любит подобный маринад.
Примеров может быть масса. Важно понимать, что когда вы меняете, например, лимон на сумах, то вы меняете и свойства кислоты. Она выходит не такой откровенной, не такой настырной. Кислота у сумаха мягкая и деликатная, которая здорово сочетается с его личным, еле ощутимым ягодным вкусом. И важный нюанс: вне зависимости от того, какое блюдо вы готовите, сумах лучше сочетать с продуктом не в последний момент, чтобы его кислота успела раскрыться и передать продукту его свойства».
Игорь Сосенков, шеф-повар бара Mitzva:
«Я использую сумах, когда готовлю маринады или смеси специй. И там и там он дает хорошую кислинку и красивый насыщенный цвет. Только, чтобы цвет этот раскрылся, сумах должен нагреться. Как израильский манговый соус амба дает продукту яркий оранжевый оттенок, так сумах окрашивает яичный белок в розовый. Например, я мариную перепелиные яйца с сумахом — выходит очень красиво и необычно. Или когда готовишь кебаб, то он, помимо нужной тонкой кислинки, также дает редкой красоты аппетитный оттенок. Или сумах интересно добавлять в напитки — от коктейлей до черного чая, где он будет похож на каркаде. А еще сумах интересно просто добавлять в мясной фарш, из которого дальше можно лепить что угодно. В этом случае советую на 500 грамм мяса брать где-нибудь 8 грамм сумаха, не больше.
И давайте, раз уж упомянул, расскажу, как я готовлю с сумахом маринад для яиц. Налейте в кастрюлю 400 мл воды, добавьте в нее 300 мл рисового уксуса, 30 грамм сахара, 25 грамм соли, 10 грамм сумаха, 0,5 чайной ложки молотого чили, 9 грамм душистого перца, 10,5 грамма семян горчицы и 6 лавровых листов. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте этому маринаду остыть до комнатной температуры. Затем отварите 60 перепелиных яиц, варите в кипятке не дольше минуты, чтобы желток остался сырым. Затем аккуратно избавьте яйца от скорлупы (будет непросто!) и залейте яйца маринадом. Через 24 часа — это минимальный срок — они приобретут удивительный цвет и привкус, яркий, приятно-кислый, пряный. Хранить их надо в холодильнике, до 3 месяцев».
Источник
Приправа из ягоды кислая
Всё, что вы хотели знять о восточной специи по имени Сумах. Что это такое, откуда берётся, куда её добавляют и почему иранцы посыпают им мясо.
Сумак (Сумах) – это одна из самых популярных специй восточной кухни. Родом она из Сирии. Оттуда и ее название, которое с сирийского переводится, как красный. На вкус – кисленькая и без какого-либо ярко выраженного аромата. На цвет — красно-коричневая, даже багровая. Иногда ее используют вместо лимонного сока, тамаринда и уксуса, а само дерево сумаха называют уксусным деревом. Иногда даже готовят кисленький лимонад. Не из лимонов, а именно из сумаха.
Сума́х, или сума́к — это специя, которую готовят из размолотых ягод дерева сумаха. Существует более 250 видов этих деревьев. Почти все пригодны для приготовления специи. Эти деревья в основном растут на всей территории Средиземноморья. Некоторые сорта произрастают и в северной Америке, хотя там из них не готовят специю, т.к. плоды тех видов очень похожи на другие ядовитые плоды.
Иногда сумах путают с барбарисом или приписывают к его семейству. Это ошибка.
Вы наверняка встречали сумах. В Израиле в киосках шуармы ею посыпают салат из свежего лука. Не только для вкуса, но и для пользы организму.
Сумак обладает отличными свойствами антиоксиданта, что очень ценится и в медицине, и в косметологии. В народной медицине сумак используется для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры и обычной простуды.
Можно развести специю сумак в воде и выпить, что поможет справиться с цингой, опухолями и при дизентерии. Также, сумак способен очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в норму пищеварительную систему, особенно при сахарном диабете.
Но, самое главное достоинство сумака — он помогает балансировать уровень холестерина в крови и не даёт жиру осесть в сосудах. Даже врачи кардиологи советуют пользоваться сумаком.
У нас в Израиле выходцы из Ирана, на столе которых всегда много жирного мяса, всегда посыпают мясо сумаком. И арабы тоже им пользуются, посыпая его на мясо и добавляя его в салаты.
Сумак очень популярен в сирийской, ливанской, турецкой, иранской и израильской кухне. Его можно найти и на кавказкой кухне, где обычно используется в качестве приправы для шашлыков.
Израильская кухня использует сумак для маринадов, супов, салатов, мясных и рыбных блюд. Эта специя чудесно сочетается с другими восточными приправами, такими как тимьян, мускатный орех, кориандр, зира, гвоздика кунжут и другие. Ее можно использовать, как и в сыром виде (в большенстве случаев), так и тушить, варить и жарить.
В Израиле например, готовят салат из колец свежего лука, щедро заправленных сумаком и оливковым маслом. Так же, заправляют ею салат из огурцов с укропом. Сумаком можно посыпать лабане (арабский йогурт), посыпать на авокадо, добавлять в тхину и многие другие блюда.
Обычно сумак заменяет лимонный сок для салатов. Хотя лимон тоже очень полезный, поэтому можно взять половину нужного количества лимона и дополнить его сумаком.
Будьте осторожны!
Не покупайте сумак перетертый в порошок, и особенно такой, в котором видны белые крупинки, благодаря которым сумак приобретает сиренево-розовый цвет (как на фото сумака на рынке — это плохой сумак). Таким образом, недобросовестные продавцы и производители, разбавляют его мусором, а кислоту компенсируют лимонной кислотой.
Источник