§ 5. Соусы молочные
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 6).
Существуют три вида молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.
Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20.
Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.
§ 6. Соусы сметанные
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.
Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.
Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5–7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.
Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7–10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать ещё 5–7 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.
Источник
Требования к качеству соусов молочных и их хранение
Жидкий молочный соус должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки; соус средней густоты, используемый для запекания, — консистенцию густой сметаны; густой молочный соус — консистенцию вязкой манной каши. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают маслом
или маргарином. Молочный соус должен быть от белого до светло-кремового Ц в е т а. Молочный соус должен иметь в к у с молока. Нельзя использовать для приготовления соуса пригорелое молоко.
Молочный жидкий соус х р а н я т при температуре 65. 70 ос не более 1,5 ч с момента приготовления, так как при более длительном хранении он темнеет из-за карамелиэации молочного сахара — лактозы, при этом ухудшается и вкус соуса.
Молочные соусы средней густоты н е п о Д л е ж а т х р а н е н и ю и готовятся непосредственно перед использованием.
Густой молочный соус охлаждают и х р а н я т в холодильнике при температуре 4. 8 ос не более 1 сут.
Соусы сметанные
Соус сметанный и его производные
Сметанные соусы имеют более выраженный и насыщенный вкус по сравнению с молочными благодаря наличию в сметане большого количества молочной кислоты. Сметанные соусы готовят из сметаны, пшеничной муки и сливочного масла или маргарина (натуральные) или из сметаны и соуса
белого (50 % сметаны и 50 % соуса белого). Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощных отварах.
Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку можно пассеровать со сливочным
маслом или без него.
Нормы закладки продуктов в соусы сметанные приведены в табл. 5.1.
Соус сметанный натуральный. Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла (белая сухая пассеровка), охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, тщательно размешивают, заправляют солью, перцем, проваривают 3. 5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соус также можно при готовить на белой жировой пассеровке. Для этого в посуде растапливают сливочное масло, вводят при непрерывном помешивании про сеянную пшеничную муку и пассеруют при температуре не выше 120 ОС, непрерывно помешивая, до слегка кремового цвета, не допуская
пригорания. Белую жировую пассеровну соединяют с кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, про варивают 3. 5 мин. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с добавлением белого соуса. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, проваривают 3. 5 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают соус к мясным, рыбным, овощным и творожным блюдам, используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей, а также для приготовления производных соусов.
Далее приведена технология приготовления соусов, производных от соуса сметанного (натурального или на основе белого соуса).
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, добавляют соль, молотый перец, проваривают, процеживают, доводят до кипения.
Соус можно приготовить И другим способом. В пассерованную на сливочном масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7. 10 мин. Готовую охлажденную до температуры 70 ос пассеровну разводят горячей сметаной, затем проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных фаршированных блюд из овощей, тефтелей.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем пассерованный лук кладут в готовый соус сметанный, проваривают 5. 7 мин, добавляют соль, соус кетчуп и доводят
до кипения при непрерывном помешивании. Подают соус к лангету, блюдам из котлетной массы, печени, бефстроганову и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с томатом и луком (рис. 5.1). Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле или маргарине почти до готовности, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать в течение 5. 7 мин. Затем соединяют с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей, голубцов и других блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном. Свежий корень хрена натирают на мелкой терке, слегка пассеруют на сливочном масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят в закрытой
посуде в течение 3. 5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют перец, лавровый лист, массу смешивают с готовым сметанным соусом и проваривают в течение 1. 2 мин. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросевку жареному, используют для запекания мясных блюд.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник