Овощной бульон
Овощной бульон можно есть в чистом виде – он заменит первое блюдо, но чаще его используют в качестве жидкой основы для приготовления супов, соусов, овощного рагу, мясных и рыбных закусок. Вкус у этого блюда может быть очень разным – многое зависит от входящих в состав овощей. Внешний вид бульона тоже меняется с изменением его состава. При кажущейся простоте приготовление блюда требует знания некоторых важных моментов.
Особенности приготовления
Бульон часто служит основным компонентом блюда, и от того, насколько вкусной и аппетитной вы сделаете эту ароматную основу, зависит и вкус готового кушанья. Знание нескольких тонкостей позволит сварить овощной бульон, органолептические свойства которого будут полностью отвечать вашим потребностям.
- Если лук варить, не очищая, то бульон приобретет золотистый оттенок. Использование свеклы, моркови и томатов также поменяет цвет бульона. Морковь и томаты придадут ему ненавязчивые оранжевый или красный оттенки, свекла – более насыщенный бордовый тон. Свежая зелень окрашивает бульон в зеленый оттенок, если вам это кажется лишним, предпочтение лучше отдать сушеной зелени. Из-за добавления белокочанной капусты бульон мутнеет.
- Морковь придает бульону сладковатый привкус, томаты – легкую кислинку. Белокочанная капуста и перец делают вкус бульона максимально насыщенным. Это хорошо, когда бульон готовится для употребления в качестве самостоятельного блюда, и плохо, когда он используется для приготовления других закусок, так как может перебить вкус основных ингредиентов. Брокколи и цветная капуста вкусовые свойства бульона почти не меняют, но делают его более полезным.
- Все овощи, используемые при варке бульона, отдают ему значительную часть содержащихся в них полезных веществ. Состав можно подбирать, ориентируясь на индивидуальные потребности организма в тех или иных витаминах, микро- и макроэлементах.
- Время варки бульона зависит от того, какие овощи используются и насколько мелко они нарезаны. Обычно оно составляет 20–30 минут.
- Чтобы бульон получился максимально ароматным и насыщенным по вкусу, его стоит подсолить в начале варки, но при этом соли добавить совсем чуть-чуть. Досаливают бульон в самом конце, чтобы не пересолить.
- Используйте для приготовления бульона фильтрованную или даже умягченную воду, тогда он будет иметь более нежный и приятный вкус. Использование в качестве основы минеральной негазированной воды сделает блюдо еще более полезным.
- Овощи, из которых варился бульон, пригодны для приготовления в пищу, но некоторые хозяйки их выбрасывают, так как полезных веществ в них остается к окончанию варки не так уж и много. Как поступить с овощами, каждый кулинар решает сам, но оставлять их в бульоне не стоит – его необходимо процедить.
- Обязательно используйте специи и пряности, но не оставляйте остывать готовое блюдо вместе с ними. Такие пряности, как перец и лавровый лист, способны придавать бульону горечь.
Овощной бульон не обязательно использовать полностью, его можно хранить в морозильной камере в 2 месяцев, в основной камере холодильника – 2–3 недели. В последнем случае бульон разливают по стерилизованным банкам и герметично их закрывают.
Простой рецепт овощного бульона
- морковь – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,5 кг;
- свежая петрушка – 100 г;
- перец черный горошком – 6 шт.;
- душистый перец горошком – 12 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- вода – 3–4 л;
- соль – по вкусу.
- Луковицы очистите от шелухи. Разрежьте на 2–4 части. Если они мелкие, можно оставить целыми, лишь срезав кончики.
- Очистите морковь, крупно порежьте.
- Овощи сложите в кастрюлю, залейте водой.
- Когда вода закипит, подсолите ее.
- Через 10 минут положите в кастрюлю специи, пучок петрушки. Зелень нужно только вымыть и перевязать чистой ниткой, измельчать ножом ее не требуется.
- Варите бульон еще 20 минут.
- Выньте из бульона куски овощей и петрушку. Процедите его, не дожидаясь остывания – если в нем надолго оставить специи, то он приобретет горьковатый привкус.
Овощной бульон, приготовленный по данному рецепту, универсален, его можно использовать в качестве основы для приготовления овощных, рыбных и мясных блюд.
Овощной бульон с луком-пореем и вялеными помидорами
- репчатый лук – 0,3 кг;
- лук-порей – 0,3 кг;
- корень пастернака – 0,25 кг;
- корень сельдерея – 0,5 кг;
- чеснок – 4 зубчика;
- свежая петрушка – 50 г;
- вяленые помидоры – 50 г;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 2,5–3 л;
- соль – по вкусу.
- С репчатого лука снимите шелуху, нарежьте его крупными кольцами или разрежьте каждую луковицу на 4 части, положите в кастрюлю.
- Лук-порей помойте, нарежьте столбиками по 3–4 см, положите к репчатому луку.
- Очистите корни сельдерея и пастернака. Пастернак нарежьте кружками, сельдерей – кубиками. Положите к овощам.
- Не разрезая, добавьте зубчики чеснока и вяленые томаты.
- Залейте водой, доведите до кипения, варите 30 минут на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой.
- За 15 минут до готовности подсолите бульон, добавьте специи и связанную в пучок петрушку.
- Процедите готовый бульон.
Этот бульон обладает настолько насыщенным вкусом и ароматом, что его целесообразно использовать для приготовления супов или есть как самостоятельное блюдо. Чтобы коренья в процессе варки не потемнели и не придали бульону мутноватый оттенок, их предварительно можно слегка обжарить в сливочном или растительном масле.
Бульон из обжаренных овощей
- морковь – 0,25 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- болгарский перец – 0,2 кг;
- сливочное масло – 50 г (или 40–50 мл растительного);
- вода – 1,5 л;
- соль, специи – по вкусу.
- Освободите от шелухи лук, порежьте его крупными кольцами. Если вы замените его луком-пореем (белой частью), будет еще лучше.
- Морковь поскребите, помойте, обсушите салфеткой и нарежьте кружочками толщиной около 1 см.
- На сковороде растопите масло, выложите в нее лук и морковь, обжаривайте овощи, периодически помешивая лопаткой, в течение 10 минут.
- Перец помойте, очистите от семян, разрежьте на 4–6 частей.
- Вскипятите воду, положите в нее обжаренные овощи и перец.
- Когда вода снова закипит, подсолите ее и добавьте специи, сушеную зелень.
- После повторного закипания варите бульон 15–20 минут.
«Зеленый» овощной бульон (из капусты и зелени)
- капуста белокочанная – 0,3 кг;
- корень сельдерея – 0,2 кг;
- стебли сельдерея – 0,2 кг;
- свежий укроп – 50 г;
- свежая петрушка – 50 г;
- тимьян, фенхель, листья лавра, соль – по вкусу;
- вода – 1,5 л.
- Помойте капусту, удалив верхние листья. Отрежьте от кочана 2-3 куска, чтобы в каждом оказалась небольшая часть кочерыжки.
- Корень сельдерея очистите, нарежьте некрупными кубиками. Не лишним будет их слегка обжарить.
- Зелень помойте, свяжите в пучок.
- Стебли сельдерея помойте, нарежьте фрагментами по 4–5 см.
- Овощи и зелень залейте водой и варите полчаса после того, как она закипит. За 15 минут до готовности добавьте соль, специи, сушеные пряности, ориентируясь на свой вкус.
Бульон, сваренный по данному рецепту, в значительной степени напоминает капустный отвар, но получается вкусным и полезным.
Овощной бульон стоит научиться варить любой хозяйке. Он часто служит основой заправочных и кремовых супов, соусов, подлив. Его добавляют при тушении мяса, овощей, рыбы. Вкусно приготовленный бульон из овощей можно даже подавать в качестве самостоятельного блюда, дополнив гренками, пирожками или горячими бутербродами.
Источник
Домашняя основа для овощного бульона
Я здесь уже ооочень давно не появлялась, но этим рецептом чувствую себя обязанной поделиться, т.к. не нарадуюсь на него и каждый раз, когда его использую, чувстую себя виноватой, что «зажала» Я перепробовала несколько видов домашнего бульона: запекала овощи, варила их, замораживала бульон в формочках для льда или контейнерах; делала консервированный, затем был сушеный — все не то. Конечно, здесь у нас можно найти кубики без химии, но они на мой взгляд дорогие. Попробовав этот рецепт, я поняла, что мой поиск окончен.
Плюсы этого бульона:
— самый вкусный, ароматный из всех, что я пробовала.
— приготовление не занимает много времени
— хранится в морозилке долго (я думаю, что ок. 6 месяцев — самое то, но можно и до года)
— не содержит жиров (это если вы используете вяленые помидоры без масла)
— очень удобен в использовании.
Минусы:
— некоторым может быть сложно будет собрать все составляющие
— содержит много соли
— хранить его надо в морозилке, что не подойдет тем, у кого часто отключают электричество
Нам понадобится большой кухонный комбайн/процессор, не знаю, можно ли его в блендере сделать. Если комбайн маленький, то закладывайте овощи маленькими партиями.
Из этого количества получается примерно 3.5 стакана основы (здесь приводится вес уже очищенных, подготовленных овощей):
Небольшой совет насчет овощей: старайтесь выбрать самые свежие овощи для этого бульона, ведь от исходного продукта зависит результат.
150 г лука-порей, только белая и светло-зеленая части (это ок. 3 стеблей). Не забудьте тщательно промыть их от грязи!
200 г фенхеля, сам плод/луковица/репка (это ок. 1-2 луковицы, в зависимости от размеров)
200 г моркови, крупно порезанной (ок. 4 больших морковин)
100 г стеблей сельдерея, крупно порезанный (ок. 2 стеблей)
100 г корня сельдерея
30 г сушеных/вяленых* помидоров
100 лука шалот (ок. 2 крупных луковиц)
3 средних зубчика чеснока
250 г соли без добавок (т.е. или морская соль, или для консервирования), это примерно 1 стак.
40 г свежей петрушки
60 г свежей кинзы
*Я использовала домашние сушеные помидоры, просто замочила их ненадолго в теплой водичке. Если будете покупать, то обратите внимание на состав, т.к. у нас здесь ВСЕ, что я видела — обязательно добавлен какой-нибудь стабилизатор цвета. Я свои вяленые помидоры храню просто в морозилке, взвешивала их перед замачиванием. На форуме есть замечательный рецепт
Процесс:
Чистим, моем, режем все овощи, закладываем в комбайн, если надо — отдельными партиями, измельчаем до крупной крошки, затем перекладываем в миску (это если вы партиями делаете), все перемолотые овощи тщательно перемешиваете, затем опять в процессор (опять же партиями, если есть необходимость) и уже доводим до состояния густой пасты (в ней вы можете различить крупинки овощей — это нормально). Затем опять в миску и тщательно смешиваем с солью. После этого перекладываем нашу массу в чистую тару (у меня стеклянный контейнер с гибкой крышкой, которую легко снимать, не ломая, как это часто бывает из морозилки) и храним в морозилке. Можно разложить по нескольким контейнерам, мне кажется, что даже обычные стеклянные банки подойдут, т.к. я таким же образом кошачью еду храню и они не лопаются. Благодаря соли, масса не превращается в твердую глыбу и ее легко зачерпывать.
Для бульона: на 1 стак. воды используем 1 ч.л. основы.
Вот и все. Я этот бульон использую и для ризотто, и для любых других супов и рецептов, где требуется «кубик», причем будь то овощной или мясной кубик. А еще очень хорошо, особенно когда болеешь и есть особенно не хочется, развести его горячей водой и пить, можно с домашним хлебушком и маслом.
Зная, что я здесь редко появляюсь, хочу заранее ответить на возможные вопросы:
— Можно ли заменить или вообще не использовать какие-либо ингредиенты?
Я не знаю, не пробовала. Для меня именно в таком составе бульон получается идеальным — насыщенным и ароматным.
— Насколько точно нужно придерживатся веса продуктов?
Мне кажется, что если вы используете чуть-чуть больше или меньше того или иного продукта, то разницы не заметите.
— Что такое …. (любой непонятный ингредиент)?
Пожалуйста, используйте Google, Yahoo, Yandex и другие поисковики, если вам неизвестны какие-либо ингредиенты, т.к. это быстрее, чем ждать ответа.
— Можно ли использовать свежие помидоры или том. пасту?
Сама не пробовала. Пасту не стала бы, а вот свежие. Попробуйте, и поделитесь с нами. Я может в следующий раз решусь.
Источник