ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИХ ФРУКТОВЫХ И ОБЕЗЖИРЕННЫХ ТОРТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, указанных в технологической карте
1. Приготовить фруктовые и легкие обезжиренные торты: торт «Графские развалины», торт песочно- фруктовый,
2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества фруктовых и легких обезжиренных тортов
3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: электрическая плита, миксер, взбивальная машина, ВНЭ.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли из нержавеющей стали, ложки, нож,тарелки мелкие, кондитерские листы, лопатки, кондитерский мешок с зубчатым наконечником
Сырье: сахар, рафинадная пудра, яйца, масло сливочное, фрукты, какао-порошок, крахмал,повидло.
Последовательность выполнения работы
Расчитать количество сырья для приготовления 200 г песочного полуфабриката пониженной калорийности, если на 100 г необходимо:
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления изделий. Отвесить сырье.
Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
Получить продукты согласно выполненным расчетам.
Операция №2.Приготовление песочного п/ф
· Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний перемешивают до однородной массы, вводят морковное пюре.
· Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин.
· При длительном замешивании тесто затягивается.
· Температура теста не должна быть выше 19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный мукой, я ставят в холодильник на 15 мин.
· Затем тесто раскатывают по размеру торта 180*180, толщиной 3-4 мм
· Делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре 240-260 ºС в течение 10-13 мин.
· Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают
Операция № 3.Приготовление фруктовой начинки (50г) – произвести расчеты сырья
· Освободить повидло от тары
· Размять в емкости деревянной лопаткой
Операция № 4.Приготовление помады (20г)) – произвести расчеты сырья
· доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену
· После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой
· Продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета.
· Сироп варят при закрытой крышке.
· Уваривают до 107- 108 0 С и добавляют подогретую до 45..50 0 С патоку или кислоту. Кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
· Уваривают до температуры 115…117 0 С (проба на «слабый шарик»).
· Помадный сироп быстро охлаждают до 35…40 0 С.
· Готовую помаду сбрызгивают водой, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Операция № 5.Приготовление торта
· Два песочных пласта толщиной 3-4 мм склеить в горячем состоянии фруктовой начинкой
· Верх промазать тонко фруктовой начинкой
· Боковые поверхности смазать фруктовой начинкой и обсыпать бисквитной крошкой
· Поверхность заглазировать помадой
Операция № 4.Приготовление крема сливочного
· Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками
· Загружают в взбивальную машину
· Перемешивают в течение 5-6 мин.
· Постепенно вводят сахарную и ванильную пудру
· Переводят машину на быстрый ход.
· Добавляют прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино
Операция № 5.Приготовление торта «Графские развалины»
· Отсадить на кондитерский лист выстланный пергаментной бумагой круглые заготовки
· Выпечь при 110С, около 60 мин
· Готовые меренги выложить на блюдо в виде горки, склеивая между собой кремом сливочный и пересыпая орехами.
Оформить отчет
Задание 2. Опишите органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицы
| Наименование изделия | Внешний вид | цвет | вкус | запах | консистенция |
| Отделочные полуфабрикаты | Выявленные дефекты | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Задание 3.Ответьте на вопросы
— Чем отличаются изделия пониженной калорийности от обычных изделий?
— Какие виды сырья используют при приготовлении изделий?
— Какие виды выпеченных п\ф используют при приготовлении изделий?
— Какие условия должны соблюдать при хранении фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных?
— Какой формы готовят торты легко обезжиренные?
— Какие требования предъявляют к качеству фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных?
— Какие фрукты используют при оформлении бисквитно-кремовых пирожных?
— Сроки хранения фруктовых тортов
— Каким весом готовят пирожные с консервированными фруктами?
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Торт Слива: бисквит сливовый зачищают, разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой – сливовой начинкой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «корзиночка Изабелла»: из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и украшают кремом белково-виноградным.
Пирожное «треугольнички»: пирожное готовят из 2 пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 минут при 230-240 градусах.
Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Простой домашний хлеб. Муку просеивают, добавляют соль, сухие дрожжи, затем перемешивают. В подготовленную смесь вливают воду и замешивают тесто. Емкость с тестом накрывают на 40-60 минут. Увеличившееся в размере тесто обминают и оставляют еще на 10-15 минут. Перекладывают в полотенце и расстаивают в полотенце. Выпекают хлеб 30 минут при температура 230-240 градусов.
Батон Ямской. Тесто приготавливается традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 1,5-2 часа до достижения необходимой кислотности теста. В просеянную муку добавляют дрожжевую суспензию, сахарный и солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой (растительное масло). Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах: свойственный входящим компонентам. Консистенция пористая. Цвет светло-коричневый.
Булочка детская. Тесто готовят безопарным способом. Сухое молоко разводят водой до полного растворения, нагревают до 35-40 градусов и растворяют в смеси соль и сахар. Муку просеивают, соединяют с дрожжами и всыпают в смесь молока, соли и сахара. Замешают тесто густой консистенции до однородной массы (около 5-7 минут). После замеса тесто накрывают крышкой и помещают в расстоечный шкаф для брожения, которое длится 40-60 минут. В процессе брожения с тестом проводят обминку 2 раза. Тесто будет готово, когда оно увеличится в объем в 1,5-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, порционируют и формуют шарики, выкладывают на смазанные жиром кондитерские листы, производят расстойку еще 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-190 градусов в течение 14-16 минут.
Способы разрыхления теста.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.
Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Форма должна соответствовать данному виду изделия; поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Источник
Презентация на тему Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Характеристика В настоящее время для приготовления мучных кондитерских изделий применяют сырье с пониженным и низким содержанием жира — обезжиренные молоко, сливки, йогурт, сметана, готовые смеси и заменители. Одним из основных направлений является приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и
- Главная
- Еда и кулинария
- Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Источник