Источники заражения овощей, фруктов, ягод микроорганизмами
Поверхность овощей, плодов и ягод обсеменена значительным количеством микроорганизмов, попадающих с почвой, пылью, насекомыми, сельскохозяйственными орудиями и т. п.
Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными клостридиями, отдельные виды которых обнаруживаются до мойки сырья в 100 % проб. Менее обсеменены овощи в приземном слое воздуха — перец, баклажаны, томаты, капуста (до 10 % проб).
Овощи и плоды могут быть загрязнены также сапрофитами — различными грибами, бактериями и вирусами, попадающими на них из окружающей среды. Эти микроорганизмы находятся в основном в неактивном состоянии. Повреждение наружных покровов или тканей овощей, плодов и ягод и выделение тканевого сока способствует увеличению количества микроорганизмов и внедрению их в более глубокие слои. Это приводит к порче растительного сырья.
Большая часть микроорганизмов, находящихся на поверхности фруктов и ягод (эпифиты), слабо размножаются, остальные не размножаются совсем. Состав поверхностной микрофлоры очень разнообразен и случаен: дрожжи, споры плесневых грибов, бактерии, образующие споры и не образующие их. Количество микроорганизмов может колебаться от сотен тысяч до 5-50 млн. (на поврежденных плодах и ягодах) в пересчете на 1 г сырой массы плодов.
На плодах и овощах обнаруживают и патогенную микрофлору — дизентерийные палочки, сальмонеллы, энтеровирусы и др. Если сырье загрязнено патогенными микробами, употребление его может стать опасным.
Заражение происходит главным образом при выращивании овощей на огородах и полях орошения, удобряемых фекалиями, при сборе и транспортировании урожая, при соприкосновении растительного сырья с руками бациллоносителей и несоблюдении правил личной гигиены. Переносчиками инфекции являются мухи, пыль, загрязненная тара.
Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на плодах и овощах зависят от вида растений и особенностей микробов.
Бактерицидное влияние на патогенную микрофлору оказывают кислоты соков плодов и овощей, а также антагонистическое действие эпифитной микрофлоры растительного сырья. При холодильном хранении плодов и овощей сроки выживания бактерий и вирусов удлиняются. Причина этого — меньшее высыхание микробов при низких температурах.
Овощи и фрукты могут быть сильно обсеменены яйцами глистов. На овощах они обнаружены в 52,8 % проб, на винограде — в 7,4, на урюке — в 14,8, на изюме — в 31 % проб.
Плоды и овощи могут служить передатчиками многих инфекционных заболеваний человека, а также вызывать пищевые отравления (ботулизм).
Возможность заражения через плоды и овощи снижается в результате действия фитонцидов — особых веществ, вырабатываемых растениями. Так, фитонциды, образующиеся в луке, чесноке, хрене, за 30-60 мин убивают дизентерийные, тифозные, кишечные палочки, палочки протея и стафилококка, холерные вибрионы. Губительно действуют на некоторые бактерии и грибы фитонциды цитрусовых, бананов, яблок, гранатов, а также дикорастущих и культурных ягод.
Овощи (картофель, корнеплоды, капуста и др.) иногда поражаются паразитическими грибами еще в процессе роста, а при хранении их порчу вызывают сапрофитные плесневые грибы. Пораженные грибами овощи, как правило, быстро обсеменяются бактериями и подвергаются окончательной порче.
К наиболее часто встречающимся видам порчи овощей относятся:
фитофтора — заболевание, вызываемое паразитическим грибом, который поражает картофель, томаты, огурцы, кабачки в процессе роста. На клубнях и плодах образуются коричневые пятна, которые в дальнейшем вдавливаются, ткани отмирают и в них быстро размножаются различные бактерии, довершающие процесс разрушения сырья в хранилищах (рис. 22);
белая гниль — поражает в процессе хранения морковь, капусту, кабачки, огурцы. Этот вид порчи наблюдается и при кратковременном хранении на площадках консервных заводов. Пораженные грибом овощи покрываются белым ватообразным налетом с плотными черными желвачками — склероциями (рис. 23). Ткани овощей быстро размягчаются и превращаются в слизистую массу. Инфекция быстро распространяется в овощехранилищах;
Рис. 22. Фитофтора: а — мицелий гриба в клетках ткани клубня картофеля; б — зооспоры; в — спорангиеносец со спорами.
Рис. 23. Белая гниль моркови: а — пораженный корнеплод; б — проросшие склероции; в — сумки со спорами.
серая гниль — поражает лук (шейковая гниль), капусту и др. Поверхность пораженных овощей покрывается серым налетом, у лука иногда прячется под наружными чешуями, около шейки. Ткани луковицы становятся как бы вареными, размягчаются;
черная гниль — поражает морковь, капусту, а также томаты, причем часто в процессе дозревания еще в поле и при хранении. Образует черные вдавленные пятна с оливково-зеленым, пушистым налетом. Инфекция распространяется быстро;
бактериальные поражения — бактерии поражают: 1) овощи, уже зараженные паразитическими или сапрофитными грибами и имеющие механические повреждения; 2) недозрелые огурцы, кабачки; 3) овощи, имеющие тонкую, легко повреждаемую кожицу и малую кислотность (огурцы, кабачки).
На поверхности овощей появляются пятна, ткани разрушаются, делаются мягкими, изменяется вкус овощей, иногда появляется горечь. Бактерии, вызывающие эти поражения, обычно палочки, образующие и не образующие споры. Поскольку споры бактерий термоустойчивы, они остаются жизнеспособными при консервировании.
Источник
Профилактика заболеваний, связанных с употреблением плодоовощной и растениеводческой продукции
Лето — благодатная пора: мы употребляем в пищу много свежих овощей, фруктов, ягод и плодов, зелени, бахчевых, дикорастущих грибов. Однако часто забываем при этом о пищевых отравлениях и острых желудочно — кишечных инфекционных заболеваниях, связанных с их употреблением.
Из года в год на территории нашей страны регистрируются случаи острых пищевых отравлений ядовитыми грибами, дикорастущими растениями, многочисленные острые кишечные инфекционные заболевания, связанные с употреблением продуктов растениеводства.
Именно в летний период активизируется микрофлора, вызывающая острые кишечные инфекционные заболевания (холера, дизентерия, иерсиниозы, гастроэнтероколиты), увеличивается количество паразитарных заболеваний и часто фактором их передачи являются свежие овощи, фрукты, ягоды и бахчевые. Заболеваемость в летне — осенний период значительно возрастает.
Также необходимо помнить, при выращивании плодоовощной продукции используется большое количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут заменяться вредными, например нитритами. При попадании в кровь нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно — кишечного тракта.
По данным Федеральной службы Роспотребнадзора, удельный вес проб плодоовощной продукции, несоответствующей гигиеническим нормативам по содержанию химических контаминантов ( соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды), в 2014 году по России составил 1,65 %, что в 2,5 раза выше, чем по всем другим видам пищевой продукции. По овощам данный показатель составил 1,73%, столовой зелени — 1,46%, бахчевым культурам — 3,11 %.
В Тульской области контроль за качеством и безопасностью плодоовощной продукции постоянно ведется в рамках государственного санитарного надзора. За 6 месяцев 2015 года на базе Аккредитованного Испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» и его филиалов исследована 101 проба плодоовощной продукции по санитарно- химическим показателям. Плодоовощная продукция исследовалась на содержание нитратов (96 проб), 5 проб на содержание пестицидов.
Все пробы исследованные на базе АИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» и его филиалов по содержанию химических контаминантов соответствовали гигиеническим нормативам.
Кроме того, на паразитологические показатели в рамках государствнного санитарного надзора исследовано 226 проб плодоовощной продукции, из них 63 пробы импортной продукции, отклонений от гигиенических нормативов не обнаружено.
В целях профилактики возникновения пищевых отравлений и желудочно — кишечных заболеваний при употреблении продукции растениеводства необходимо соблюдать элементарные правила:
— не покупать в организациях торговли плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили, нарушением целости кожуры и в разрезанном виде;
— перед едой тщательно мыть ягоды, плоды, овощи питьевой водой, и дополнительно ( детям) промывать кипяченой водой;
— салаты из овощей и фруктов употреблять только свежеприготовленными;
— хранить приобретенные овощи и фрукты в холодильнике в упаковке – полиэтиленовые мешки, пакеты, закрытые емкости.
При покупке свежих овощей необходимо внимательно их осмотреть, так как в поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше, избегать покупки овощей с темными пятнами на кожуре, которые свидетельствуют о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов.
Покупайте овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. В магазинах всегда можно ознакомиться с декларацией, на рынках – с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы.
Информируем, что Лабораторный Центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» ( г. Тула, ул. Оборонная, д. 114) аккредитован на исследование плодоовощной продукции на показатели безопасности.
Телефон для справок: 373 -506
Источник