Тема: «Общие правила жарки овощей»
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется
поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке.
Основным способом жарят овощи с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, жарят до готовности и образования поджаристой корочки.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или с помощью полотенца, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного и растительного жира в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло и маргарин употреблять не рекомендуется, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой
температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукты.
Жарят овощи в специальной посуде или на глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4–5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно пениться, нагревают до 180–190°C и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2–8
мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Тема: «Общие правила тушения и запекания овощей»
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают,
после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушатовощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280°C. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80
°C. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпаютмолотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Тема: «Технология приготовления гарниров»
КОТЛЕТЫМОРКОВНЫЕ
Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус.
КРОКЕТЫКАРТОФЕЛЬНЫЕ
Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200г, соуса 75г:
картофель –253г, яйцо –1/5 шт., сливочное масло –5г, пшеничная мука –12г, сухари –12г, жир –23г, соус –75г.
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–
4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу
для крокетов можно добавить грибы.
При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.
Источник
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (таблица 35)
(страница 8)
1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
- Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
- Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110-119°С.
- Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100-102°С.
- Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95-100°С.
- Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах — 150-280°С.
Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С. - Для жаренья в грилях 150-350°С.
- Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
- Для выпекания (различные изделия из теста) — 160-260°С.
Источник
Срезовая работа МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1.Какие крупы относят к группе бобовых
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1.Какие крупы относят к группе бобовых
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
15.С каким фаршем готовят. « зразы картофельные»
А.репчатый лук +вареное яйцо
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
20.Для приготовления блюда «крупеник гречневый» кашу варят
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1.Какие крупы относят к группе бобовых
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
15.С каким фаршем готовят. « зразы картофельные»
А.репчатый лук +вареное яйцо
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
20.Для приготовления блюда «крупеник гречневый» кашу варят
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1.Что такое бракераж
А.технология приготовления пищи
Б.контроль за качеством готовой продукции
В.контроль за технологией приготовления блюда
2.Всборнике рецептур необработанные овощи рассчитывают по колонке
3.Для приготовления блюда «рагу овощное», картофель нарезают
4.Для сохранения витамина С овощи варят в посуде
5.Почему картофельное пюре имеет клейкую консистенцию
А.картофель протерли горячим
Б. картофель протерли холодным
Г.добавили холодное молоко.
6.При температуре 250-280 градусов овощи
Г.запекают в жарочном шкафу.
7.Вкаком случае капуста тушеная получается жидкой консистенции
А.не добавили мучную пассеровку
8.Не является фаршированным блюдом из картофельной массы
9.При приготовлении котлет морковных, капустных в массу добавляют
10.Фаршированные овощи подвергают тепловой обработке
11.Горячие жареные блюда из овощей хранят на раздаче
12.Голубцы овощные запекают под соусом
Г.соус сметанный с томатом.
13.В запеканку рисовую для связи вводят
14.Каши по консистенции бывают
15.Назовите комбинированные способы тепловой обработки
16.Определите название блюда по его сырьевому набору: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, сухари.
А.морковь в молочном соусе
17.Сотирование овощей производят
18.Картофель рисоли- это
А.соломку жарят во фритюре
Б.шарики из картофеля отваривают и обжаривают
В.ломтики жарят основным способом
Г.мелкий кубик обжаривают во фритюре.
19.Лапшевник с творогом отпускают
20.Для жарки во фритюре используют технологическое оборудование
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1.Какие крупы относят к группе бобовых
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Источник