При_сублимационной_сушке_овощи

45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.

Сушка в сушильных установках. Для сушки плодов и овощей используют заводские установки с искусственным обогревом различных конструкций. Наиболее распространены четырех- или пятиленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным процессом производства (рис. 35). Каждая лента натянута на барабаны, приводимые в движение электромотором. Скорость движения лент изменяется регулятором скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на верхних лентах, с которых начинается сушка. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калориферами, вмонтированными между барабанами, причем температуру сушки на лентах можно регулировать. Подготовленные плоды и овощи подаются транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяются на ней. Для ускорения сушки надлентами установлены ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на следующую и, пройдя все ленты, высушивается. Свежий воздух поступает снизу, нагревается калориферами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу. Количество проходящего воздуха можно регулировать шибером в вытяжной трубе. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована технологическими инструкциями. Для сушки плодов косточковых культур и винограда применяют туннельные сушилки, которые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правильная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при неполном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продукции, качество которой ухудшается.

Распылительные сушилки применяют для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов. Принцип их работы заключается в тонком измельчении продукта и высушивании мелких частиц в токе горячего воздуха в течение 3. 30 с. Сырье распыляют обычно с применением центробежных установок. Полужидкие продукты при выбросе из сопла диспергируются на мелкие частицы, попадают в ток нагретого до температуры 120.. Л 80 °С воздуха и высушиваются. Сухой порошок направляется в сборник и поступает на фасовку и упаковку. Для сушки мелкозернистого сырья применяют аэрофонтанные сушилки. В них диспергированный продукт подается в ток нагретого воздуха и находится в состоянии вихреобразного движения в подвешенном состоянии в так называемом кипящем слое, при этом достигается быстрое и высококачественное высушивание. Вальцовые сушилки используют для приготовления из пюре хлопьевидных продуктов. Двухвальцовая сушилка выполнена в ьиде двух цилиндрических барабанов из нержавеющей стали большого диаметра. Обогреваемые паром и вращающиеся в противоположные стороны барабаны покрываются прилипающей к ним пленкой пюре. За один оборот пленка высыхает и ножами-скребка— ми снимается в виде хлопьев. При добавлении небольшого количества воды и подогревании из хлопьев получается пюре.

46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.

Сублимационная сушка. Эта технология основана на совершенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а следовательно, к усадке, деформации и значительным изменениям химического состава и вкусоароматических показателей продукции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукций. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства, занимаемого водой. В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукции отводится теплота и она охлаждается и самозамораживается до температуры-5. -15 °С. Во второй период замороженная влага сублимируется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублимационной сушке в первый период удаляется 5. 20 % влаги, во второй — 75. 85, в третий — 5. 15 %. Влажность высушенной продукции с оставляет всего 4. 6 %, а в некоторых случаях—около 2 %. Установки сублимационной сушки технически сложны, так как продукт должен быть заморожен, в установке требуется поддерживать вакуум и, наконец, продукт должен быть нагрет. Скорость сублимационной сушки зависит как от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, так и от производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюреобразные продукты, медленнее —- твердые. Этим способом можно высушить в целом виде ягоды многих сортов земляники, малины, косточковые плоды, в измельченном — семечковые плоды и овощи. Такие важные показатели, как набухаемость и развариваемость продуктов, высушенных сублимационной сушкой, гораздо ближе к оптимальным значениям, чем после тепловой сушки. По консистенции плоды и овощи сублимационной сушки после насыщения влагой почти не отличаются от свежих. Азотистые вещества, углеводы, кислоты, витамины и другие биологически активные вещества не претерпевают заметных изменений. Цвет ягод, например земляники, малины, и.других окрашенных плодов сохраняется хорошо, ароматпочти полностью. Содержание витамина С в плодах и овощах сублимационной сушки составляет 80. 90 % исходного содержания.

Источник

При сублимационной сушке овощи

Процесс сублимационной сушки по своей природе представляет обезвоживание замороженного материала в результате перехода вещества (льда) из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Термин сублимационная сушка наиболее часто применяется в отечественной литературе и практике, однако […]

Вниманию начинающего «сублиматорщика»

За последние несколько лет многократно вырос интерес к производству сублимированных продуктов питания и сырья для их производства. Причин тому несколько. Во – первых, становятся все более востребованными качественные продукты вне зависимости от […]

Сублимированное мясо и мясопродукты

Мясо и продукты на его основе являются очень перспективными для консервирования их методом сублимационной сушки. При этом они должны соответствовать ряду специальных требований. Так при подготовке мяса к сушке в процессе его жиловки должны быть […]

Сублимационная сушка молочных продуктов

Идея обеспечить долгую сохранность молока и продуктов на его основе актуальна с незапамятных времен. Известна технология сублимационной сушки замороженного […]

Сублимированные фрукты, ягоды и овощи – великолепное сырье для пищевой промышленности

Анализ современных отечественных и зарубежных рынков сбыта сублимированных продуктов свидетельствует о том, что наибольшим спросом пользуются сублимированная клубника и малина[…]

Сублимационная сушка виноградного сырья

Вакуумная сублимационная сушка позволяет не только обеспечить длительные сроки хранения термолабильных материалов. В ряде случаев она открывает новые технологические возможности использования традиционных видов сырья. В этом плане интересным и наглядным примером является разработанная технология производства вина и винных напитков из сублимированных ягод винограда. […]

Технология сублимационной сушки в производстве кормов для домашних животных

Технологией нового поколения в производстве кормов для животных, которую все чаще применяют ведущие зарубежные производители, является вакуумная сублимационная сушка. Высушиванию подвергаются как отдельные компоненты – обычно мясо или рыба, так и готовые смеси […]

Сублимированное козье молоко в технологиях пищевых продуктов (на примере мороженого)

Уникальные свойства и польза козьего молока общеизвестны с давних времен. Этому вопросу посвящены обширные исследования, результаты которых доступны в различных литературных источниках. В настоящее время отечественные производители постепенно увеличивают объемы производства продукции из этого сырья, в первую очередь […]

Вернуться на главную страницу: Главная

Сублимационная сушка

Источник