При_срезе_гриба_выделяется_молочко

Млечные грибы: молочай

Млечные грибы получили свое название в виде того, что на срезе или при разломе шляпки у них выделяется своеобразный сок в виде молочка. Это белая невязкая жидкость, которая подвергается изменениям на открытом воздухе. Обычно обладает острым, жгучим вкусом. Характерная такая черта в основном для съедобных грибов, которые используются для засолки и консервирования. На этой странице можно узнать про некоторые млечные грибы.

Млечный сок грибов и подмолочник с фото

Шляпка 6-12 см в диаметре, мясистая, выпуклая, затем вогнутая, с подвернутым вначале, затем приподнятым, прямым, острым, гладким краем. Кожица сухая, вначале бархатистая, затем почти голая, гладкая, темно-рыже-бурая, коричнево-бурая, рыжая, может становиться ржаво-охристой или светло-желтой, без зон. Пластинки прикрепленные, коротко нисходящие, частые, широкие, вильчатые от ножки, с пластиночками, кремовые, буреющие при ранении. Млечный сок грибов белый, на воздухе постепенно буреет, густеет и становится тягучим, как резина. Ножка 6-8 х 1-2 см, часто суженная внизу, твердая, выполненная, опушенная, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, белая, желтоватая, на воздухе буреющая, на вкус пресная, запах напоминает запах цветков груши. Споровый порошок белый.

Гриб подмолочник образует ассоциацию с дубом (Quercus L.), лещиной обыкновенной (Corylus avellana L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, большими группами, часто, в августе — октябре. Съедобен.

Посмотрите гриб подмолочник на фото, которые показаны на этой странице далее:

Фотогалерея

Гриб молочай и его фото

Шляпка 5-10 см в диаметре, мясистая, воронковидная, вначале с подвернутым, затем прямым, слегка волнистым, острым, гладким краем. Кожица в сырую погоду клейкая, затем сухая, голая, гладкая, светло-охристая, охристо-желтая, кремовая, с возрастом становится оранжевой или рыжеватой, ближе к краю с зонами. Пластинки нисходящие, частые, узкие, с пластиночками, белые, кремовые. Млечный сок белый, на воздухе не изменяющийся, на вкус острый или едкий.

Ножка 2-4 х 1-2 см, цилиндрическая, полая, твердая, сухая, голая, гладкая, белая или чуть кремово-охристая, с мелкими лакунами.

Мякоть твердая, полая, белая, у зрелых экземпляров охристая, на вкус острая, без особого запаха. Споровый порошок охристый.

Гриб молочай образует ассоциацию с березой (Betula L.) и дубом (Quercus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, небольшими группами, нечасто, в июле — сентябре. Съедобен.

Далее представлены фото гриба молочай, которые иллюстрируют различные стадии развития:

Источник

Какие грибы содержат млечный сок? Какие грибы надо вымачивать?

Какие грибы надо вымачивать перед употреблением в пищу?

Пластинчатые грибы (Agaricaceae) содержат в себе жгучий млечный сок, который появляется при срезании грибов или на изломе. Пластинчатыми такие грибы называют потому, что снизу шляпки такого гриба видны радиально расходящиеся от центра тонкие пластины, на которых находятся споры.

Но не у всех из пластинчатых грибов этот сок есть.

Млечный сок есть у груздей всех видов и подгруздков, у волнушек, вот эти грибы надо вымачивать.

Нет млечного сока у лисичек, у сыроежек, у шампиньонов, у валуёв, поэтому эти грибы вымачивать нет необходимости.

Рыжики тоже можно не вымачивать, их млечный сок не имеет жгучести и поэтому не чувствуется горечь в грибах при их приготовлении или засолке.

Млечный сок выделяют далеко не все грибы, вопрос актуальный. Млечный сок придает грибам едкую горечь, есть такие грибы невозможно, хотя на самом деле они очень вкусные, только требуют дополнительной обработки — вымачивания.

Млечный сок можно увидеть невооруженным глазом — он выделяется в виде жидкости, напоминающей молоко, на срезе или разломе грибов. Такие грибы нужно вымачивать в холодной воде от одних суток до трех суток. Предварительно грибы освобождают от лесного мусора. А воду меняют один-два раза в сутки, чтобы избежать брожения. При вымачивании горечь исчезает.

Обязательного вымачивания требует пластинчатые грибы, какие как все виды груздей, млечники (молочай, подмолочник), рядовка тополевая (подтопольник), горькуши, волнушки, белянки и некоторые другие.

Вымачивают грибы далеко не все. Есть такие у которые выделяется млечный сок. Он белый и его очень хорошо видно на срезе ножки, под шляпкой. К таким млечным грибам можно отнести: горькушки, дуплянки (серушка), грузди, рыжики, волнушки и т.п. Вот их я обязательно вымачиваю в холодной воде одни сутки, кто-то вымачивает больше, но мне хватает и 24 часов. Воду надо подсаливать и подкисливать лимонной кислотой и желательно трижды менять за сутки. Еще я в обязательном порядке вымачиваю свинушки и сыроежки так же в солено-кислой воде. Я перечислила те грибы которые собираем и у нас растут. Вот их и вымачиваю. Сыроежки не млечники, но они могут горчить в готовом виде если не вымочить.

Хоть млечный сок и не самая лучшая сторона в грибах, ведь, как многие знают, данный сок придает горечь им. В следствие чего, перед приготовлением нужно провести нехитрую манипуляцию, которая сделает грибы очень вкусными. Значит, сперва необходимо их почистить (абсолютно не важно какие у вас грибы, они все требуют это), далее под краном хорошенько промойте. Затем, возьмите емкость и наберите туда холодной воды, и положите отмачивать грибы туда. Это займет около 4-ех часов. За это время отмокания весь млечный сок выйдет и не побеспокоит вас, когда вы будете готовить (варить, жарить). А грибы, которые содержат этот горький сок, это моховики, сыроежки, гриб молочай и многие другие пластинчатые.

Традиция вымачивать грибы длительное время, для избавления от природной, присущей им горечи, пришла к нам из далекого прошлого, когда единственным доступным способом заготовки грибов, кроме сушки, была их засолка холодным способом. Именно для этого вида засолки и следует вымачивать грибы рода Млечник, в то время как во всех остальных способах их приготовления гораздо быстрым способом избавления от горечи является их варка. Горечь грибам придает млечный сок, который присущ многим пластинчатым грибам, в том числе съедобным. Наиболее известны среди них грузди самых разных цветов, волнушки как розовые, так и белые, горькушки и другие менее известные грибы вроде серушки. Есть млечный сок и у рыжиков, вот только эти грибы можно не вымачивать, красноватый млечный сок рыжиков ни сколько не горький.

Источник

Чем гриб молоканка отличается от белого груздя

С конца июня и самой поздней осени некоторые люди начинают готовить приспособления, а также одежду, ведра, которые понадобятся им для сбора грибов в лесу. Так называемую «тихую охоту» могут планировать не только опытные грибники, но и новички, желающие набить свои ведра или корзины вкусными, полезными и питательными растениями. В поиске добычи можно наткнуться на молоканку, этот гриб имеет поразительные сходства с белым груздем, но его вкусовые качества не настолько прекрасны. Как же отличить своеобразную подделку, на какие моменты обратить внимание при сборе, что за рецепты помогут усовершенствовать вкус гриба, ответы на все эти вопросы будут в статье.

Отличительные черты молоканки

Разбираемое растение получило в народе несколько прозвищ, выглядят они так:

Гриб способен вырасти до внушительных размеров, шляпка достигает 25 см в диаметре, а ножка 10 см. Более взрослые особи постепенно меняют оттенок, белый окрас наполняется желтоватыми пятнами.
Под шляпкой отчетливо видны своеобразные пластинки, расположены они редко, в большинстве случаев имеют почернения. Молоканку эксперты считают семейным грибом, в лесу иногда получается найти целые грозди, каждая единица растения при этом будет отличаться по размеру. Среди привычных мест обитания стоит выделить лиственные скопления под березами или осинами, глубоко в лесу такие породы грибов встречаются редко, они растут ближе к краю.

Как выглядят отличия от груздя

Сходства молоканки и груздя действительно неопровержимы, чтобы четко различать этих представителей разных семейств, важно знать о некоторых особенностях строения растений. В первую очередь стоит обратить внимание на наличие бахромчатости, которая присуща груздю, своеобразная подделка будет гладкой. Груздь способен выделять молочко, которое практически моментально желтеет при воздействии кислорода, а у молоканки эта жидкость остается в первозданном виде на протяжении длительного времени.

При тщательном рассмотрении шляпки растения, можно также подметить существенные различия. Речь идет про загнутые вниз края груздя, подобные зоны у скрипуна наоборот стремятся подвернуться вверх. Опытные грибники не обращают внимание на подделки, поскольку их вкус оставляет желать лучшего и никогда не сравнится с теми прекрасными нотками, которые дарит белый груздь.

Как готовят молоканку

Чтобы блюда из разбираемого растения можно было кушать с наслаждением, важно знать, как правильно обрабатывать его и готовить. У гриба есть один существенный минус, его сок горький, поэтому шляпка и ножка, полностью пропитавшись жидкостью, также становятся не такими вкусными, как бы этого хотелось. Без вымачивания обойтись не получится, на этот процесс потребуется выделить достаточно много времени, иначе горечь обязательно останется.

Чтобы грибы не всплывали, заранее нужно приготовить глубокую емкость, достаточное количество воды, а также небольшой груз. Эксперты рекомендуют часто менять воду, чтобы добиться положительного результата, но перед сменой жидкости, молоканку дополнительно промывают несколько раз, избавляясь от остатков сока.

Как изначально промывали грибы

Опыт поколений передается до сегодняшних дней, и некоторые пожилые люди точно могут рассказать несколько историй, связанных с промывкой молоканки. В селах и деревнях небольшие ручейки были не такой редкостью, как это наблюдается сегодня. Чтобы промыть грибы, люди просто закладывали собранные растения в сетку, на подобии авоськи, а затем опускали ее в проточную воду, привязав конец к ближайшему дереву.
В таком случае отпадала необходимость часто менять жидкость, напитанную горьким соком, все излишки попросту отправлялись вниз по течению. В городе такой прием реализовать не получится из-за загрязненности водоемов и малого количества ручейков с родниковой водой. Но несколько десятков лет назад люди пользовались именно такими приемами, чтобы тщательно промывать молоканку и готовить из грибов вкусные лакомства для семьи.

Стадия отваривания

Без этого этапа также редко обходится обработка разбираемого растения, чтобы прокипятить собранный приплод, нужно иметь в наличии глубокую кастрюлю, наполнить ее водой и загрузить грибы. Доводить до сильного кипения жидкость нельзя, в противном случае шляпка отвалится от ножки, а внешний вид грибов точно не вызовет аппетит. Поднимающуюся пену потребуется периодически снимать шумовкой, эти выводимые вещества будут лишними в блюде. На весь процесс выделяют от 5 до 20 минут, в зависимости от количества загруженных скрипунов в одну емкость. Простого сливания воды будет недостаточно, грибы тщательно процеживаются, применяя небольшой груз и вместительный дуршлаг.

Тонкости засолки

После варки скрипуны можно обжаривать, но засоленными грибы окажутся значительно вкуснее, именно так считают настоящие гурманы. Для удобства складывания большие шляпки разрешено резать на более мелкие части. После чего банку заполняют до самых краев, растения способны уменьшаться, поэтому за перелив беспокоиться не стоит. Чеснок, листья смородины и укроп лишними никогда не будут, эти дополнительные ингредиенты погружаются в сосуд. Затем наливается рассол, его готовят все грибники по разным рецептам, но за основу берется соленая вода. Вместо крышки потребуется использовать марлю на первых стадиях мариновки, затем сливается жидкость и банку можно закупоривать по стандарту.

Источник