Правильный мангал с поддувалом

Отверстия в мангале: зачем нужны и какие бывают

Задумывались ли вы, зачем в мангале нужны отверстия?

Из школьного курса физики известно, горение возможно только при доступе кислорода (так называемого окислителя). Соответственно, уголь начинает гореть и разгораться только при доступе к воздуху, насыщенному кислородом. Как только доступ воздуха прекратится, угли начнут гаснуть, жар будет стихать.

Умение управлять подачей воздуха к углям служит успехом в приготовлении отличного шашлыка.

Предположим, что нужно подвести воздух к углям, создав движение воздуха.

Опахало и дырки

Первый способ и всем известный – опахало. Несколько взмахов опахалом и угли разгораются. Но появляется малоприятный факт: шашлык вместе с нами весь в пепле от прогорающих углей.

Второй способ: сделать в мангале отверстия, через которые воздух проникает к углям и они разгораются.

Однако во втором случае возможны варианты отверстий: в стенках и в днище.

Отверстия в стенках

Отверстия на стенках могут располагаться на разной высоте:

• – на уровне углей
• – выше уровня углей.

Если дырки на уровне углей

Расположение в нижней части стенок на уровне углей даёт двойственный результат. Мы получаем доступ кислорода, но рискуем потерять контроль над процессом горения углей.

Порывы ветра, смена его направления приводят к интенсивному горению угля. Неуправляемый поток воздуха разжигает уголь, жир капающий на интенсивно горящие угли вспыхивает, воспламеняется и кусочки мяса могут обгореть. Так же быстрое горение угля способствует активному прогоранию.

И только на совести производителя остается то, сколько отверстий ему захочется сделать, ведь тут нужен грамотный баланс таких “дырок”, главное не переусердствовать.

Да, плюсом такого расположения отверстий является быстрый розжиг углей.

Если дырки выше уровня углей

Расположение дырок в верхней части стенок, выше уровня закладки угля, вообще не дает никакого результата. В таком случае отверстия не несут никакой нагрузки, кроме дизайнерской, ну и для успокоения покупателей, которые где-то слышали, что дырки должны быть и без них не будет доступа к кислороду.

Дырки в днище

Осталось рассмотреть ещё один вариант – отверстия в днище.

В днище чаще всего сделаны круглые отверстия или щели из металлической решетки. Чтобы пепел прогорающих углей не просыпался на землю, делается второе дно. Между вторым дном и днищем с дырками образуется воздушная камера, обеспечивающая доступ кислорода к углям, которая называется поддувалом.

Конструкции мангалов бывают как с открытым, так и с закрытым поддувалом.

Мангал с открытым поддувалом

Конструкция с открытым поддувалом имеет такие же недостатки, как и мангалы с отверстиями в нижней части стенок, а именно зависимость от ветра и соответственно неконтролируемое горение.

Мангал с закрытым поддувалом

Мангал с закрываемым поддувалом обладает преимуществами всех типов конструкций:

• быстрый розжиг угля, благодаря дополнительному притоку воздуха;
• контролируемое горение, благодаря закрытию заслонок поддувала.
• воздушная камера, обеспечивает теплоизоляцию горящего угля, что способствует его более длительному горению и экономичному использованию.

Мнение эксперта и немного истории

Сталик Ханкишиев, автор книг по кулинарии востока, в своей книге “Мангал” приводит неоднозначный довод почему в мангале вообще не должно быть отверстий:

Часто оно (мясо) пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном. (“Мангал”, 18 стр).

Армянский железный мангал 10-го века, сохранившийся в Тетевском монастыре, сделан без отверстий:

Зато древние мангалы тысячелетней давности, сделанные из глины, были с отверстиями:

Источник статьи: http://mos-mangal.ru/blog/otverstiya-v-mangale-zachem-nuzhny-kakie-byvayut/

Почему опытные мангальщики выбирают мангал без отверстий?

Все знают, что жарка шашлыка на углях не обходится без приспособлений. Поэтому в последнее время мангал пользуется большим спросом.

Причем, всё чаще стали производить мангалы с отверстиями. Что это: заговор рекламщиков, непонимание конструкторов, или упущение производителей? Для чего делают отверстия и нужны ли они вообще?

Известно, что пламя возгорается, если есть кислород. При его отсутствии огонь затухает, температура излучения падает. И любой повар должен уметь контролировать тепловой режим. Это правило применимо и к мангальщикам.

Любой мангальщик должен уметь управлять горением углей, заставляя их затухать или возгораться в нужные моменты. Обеспечивать доступ кислорода и регулировать процесс жарки помогает такое приспособление, как опахало. Но данный процесс интересен далеко не всем. Тем более, когда речь идет не о 7-10 шампурах, например, а о большом количестве мяса. Тогда, по мнению производителей, и нужны отверстия, чтобы под движением ветра снабжать воздухом шашлыки. Для этих целей и созданы дырки в мангалах.

Следует знать, что у конструкции с отверстиями есть и обратная сторона. Можно купить нежнейшее мясо, аппетитно замариновать, использовать хороший древесный уголь, собраться с лучшими приятелями, но эффект получить отрицательный. Почему? Потому что мангал с неуправляемым горением может без шуток испортить весь праздник.

Есть ли польза от отверстий в мангале?

СПРАВКА: у мангала дырки располагаются на стенках или в днище. У каждого варианта свои плюсы и минусы. Их расположение не случайно. Некоторые считают, что дырки облегчают процесс приготовления, делают удобным, и вкусно прожаривают шашлык. А другие с этим мнением в корне не согласны, и уверены в обратном. Как же обстоят дела на самом деле?

Дырки на стенках

• Отверстия расположены выше среднего уровня.От такой конструкции ни вреда, ни пользы. Они скорее используются для украшения мангала, придания эстетичного вида. На процесс горения эти отверстия никак не влияют. Скорее, этот вариант для тех, кто считает, что шашлык без воздуха «задыхается»

• Отверстия находятся ниже среднего уровня.Данный тип мангала приносит больше вреда, нежели пользы. Недостатки существенные. Угли горят бесконтрольно, неравномерно прожаривая мясо, обугливая его куски. Ветер буквально гуляет внутри оборудования. Результат оставляет желать лучшего. Этот вариант хорош только в начале процесса жарки. Ещё один минус – может спровоцировать пожар, вследствие того, что горячие угли выпадают из отверстий. Такая жаровня требует большого расхода угля.

Дырки в днище

Бывают разных видов: в виде решеток, просто отверстия или щели, расположенные линиями. Ниже дна находится второе закрытое дно, которое удерживает уголь, пепел, угольную пыль. Между днищем с отверстиями и вторым дном остается воздушное пространство. Оно называется поддувало. Сквозь него и проходит кислород при жарке. Для того, чтобы удалить золу и остатки углей в поддувало встраивается специальная заслонка. Она легко вытаскивается после завершения процесса жарки и очищается.

Дырки в днище и открытый поддув

Плюс такой конструкции в том, что он стоит дешевле.

ВАЖНО: открытое поддувало имеет много минусов:

• высокий уровень пожароопасности
• неконтролируемое горение угля из-за ветра
• неравномерная прожарка
• большой расход угля

СПРАВКА: Данные проблемы можно исключить лишь единственным способом. Можно закрыть поддув землей, камнями или кирпичиками.

Дырки в днище и закрытое поддувало.

Данная конструкция схожа с тем видом мангала, который полностью закрыт и не имеет отверстий.

• Можно регулировать процесс горения угля. Поведение пламени не будет зависеть от ветра. Управление можно проводить с помощью опахала, либо закрывая и открывая периодически специальные заслонки. Если температуры недостаточно для жарки, нужно открыть зольные ящики, и, наоборот, закрыть когда шашлык хорошенько прожаривается.
• Можно легко разжечь уголь, благодаря доступу кислорода снизу.
• Осыпание мелких угольков, золы и пыли через дырки, что способствует равномерному распределению тепла в течение всего процесса готовки.
• Экономия на расходовании углей.
• Равномерный режим тепла, благодаря тому, что оно не уносится ветром. Обеспечивается спокойное горение углей. Таким образом, можно сделать вывод, что существуют разные типы мангалов: с отверстиями и без них; с расположением на дне или на стенке; с наиболее оптимальными параметрами жаровен. Но выбор всегда за покупателем.

Следует отметить, что опытные мангальщики всё же предпочитают мангалы без отверстий. Они считают, что отверстия – это большое заблуждение, так как процесс горения углей нужно регулировать с помощью опахала. Ситуация может выйти из контроля в любой момент, и ветер может спровоцировать пожар. К тому же, мангалы с отверстиями не экономичны. И только мангалы без отверстий дают 100% желаемый результат, способствуя равномерной прожарке блюда и усилению его вкусовых качеств.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/newposts/pochemu-opytnye-mangalsciki-vybiraiut-mangal-bez-otverstii-5b837816cff80a00aab0da3e

Вот зачем в мангале нужно обязательно делать отверстия

Отверстия в мангале как функциональный элемент жаровни призваны обеспечить интенсивное горение топлива для приготовления ароматных блюд на раскаленных углях. Заводские модели сооружений для шашлыков на природе оснащены прорезями в стенках или днище в зависимости от конструкции. Однако при изготовлении самодельных вариантов часто сомневаются в необходимости дырок в жаровне из металла.

Назначение отверстий в мангале

Наличие прорезей в корпусе жаровни позволяет углю легко разгореться, так как обеспечивается доступ потоков кислорода. Решая, нужны ли отверстия в мангале, стоит учитывать, что циркуляция воздуха способствует качественному горению топлива. В результате в жаровне быстро накапливается нужное количество тлеющих угольков, создаются условия для равномерного жара, что важно для приготовления хорошо прожаренных, сочных и ароматных шашлыков.

Плюсы и минусы

Решая, нужны ли отверстия в мангале из металла, учитывают положительные и отрицательные моменты наличия/отсутствия дырок в устройстве для жарки мяса на шампурах. Дачные шашлычницы с прорезями располагают рядом достоинств:

• в жаровне с дырками легко разводить огонь, угли быстро разгораются в связи с наличием достаточной циркуляции воздуха;
• если отсутствуют прорези в мангале, для поддержки жара требуется ворошить угольки, и пепел летит на мясо;
• как утверждают гурманы, в жаровне без дырок шашлыки получаются сухими.

Среди минусов конструкций с прорезями отмечают следующие моменты:

• увеличивается риск пожара, так как мелкие угольки могут выпасть через дырки и спровоцировать возгорание;
• часть жара теряется из-за постоянного продува;
• расходуется больше топлива, чем в цельных конструкциях;
• неконтролируемый продув из-за дырок приводит к образованию пламени под шампурами с мясом, а для приготовления шашлыков нужен равномерный жар от тлеющих углей.

Как отмечают специалисты, отверстия в мангале обуславливают неуправляемое горение, тогда как проще регулировать процесс с помощью обычного опахала. Также дырки вредны в шашлычнице с низкими бортами, так как из-за интенсивности жара на кусочках мяса быстро образуется горелая корочка, хотя внутри продукт остается еще сырым.

Боковые отверстия в мангале

Расположение отверстий и процесс горения

Изготавливают мангалы с дырками на стенках или в днище с различным расположением отверстий, размеры которых варьируется, как и расстояние между ними, в зависимости от характеристик и габаритов модели. Выбирая конструкцию для приготовления шашлыков на даче, следует учитывать, что величина диаметра прорезей влияет на процесс горения углей в жаровне.

Отверстия в стенках

Дырки в бортиках конструкции для жарки мяса на шампурах располагаются на разной высоте. По функционалу мангал с дырками сверху эквивалентен цельному аналогу, так как прорези данной категории практически не влияют на процесс жарки шашлыков. Здесь не наблюдается продув, отсутствует неуправляемое горение под воздействием порывов ветра, обеспечивается равномерное распределение жара от тлеющих угольков по всей поверхности жаровни.

Дырки нижнего расположения способны помочь лишь на начальном этапе розжига, обуславливая увеличение интенсивности горения. От них много вреда в ветреную погоду. При сильных порывах или изменении направления движения воздушных потоков наблюдается неравномерное горение угля, нарушается распределение жара под шампурами с мясом.

В Москве и регионах мангалы для барбекю с отверстиями в стенках представлены в недорогом сегменте.

Боковые отверстия в мангале, сделанном из газового баллона

Отверстия в днище

Как правило, конструкции с прорезями в днище предусматривают колосниковую решетку или пару рядов специальных дырок для поступления воздуха.

Мангал с отверстиями в днище

Отверстия в днище с поддувалом и без

Мангалы данной категории располагают двойным дном: первое представляет собой плоскость с определенным количеством дырок или колосник, на второе осыпается зола и угольная пыль. Между двумя поверхностями находится поддувало в виде воздушной камеры. Поддувало можно оборудовать заслонками или зольными ящиками.

Решая, нужно ли делать отверстия в мангале, учитывают, что конструкция с дырками в днище с открытым поддувалом обладает такими же недостатками, как и модель с прорезями в нижней части стенок. Отмечают увеличенный расход топливных ресурсов, неуправляемое горение, неравномерное распределение жара и пожароопасность устройства. Для устранения данных недостатков при эксплуатации рекомендуют заглушить поддувало, перекрыв вход камнем или кирпичом.

Мангал с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом выделяется массой конкурентных преимуществ:

• модель аналогична с цельным вариантом жаровни и предусматривает контролируемый процесс горения;
• для регулировки интенсивности горения угля достаточно открывать/закрывать заслонки или зольный ящик. Также можно использовать опахало;
• исключается риск пожара из-за выпадения угольков, так как плоскость с дырками защищена вторым дном;
• облегчен розжиг в отличие от моделей без отверстий.

Не менее важны такие аспекты, как экономия расхода топлива и равномерный режим распределения жара по поверхности мангала с отверстиями в днище и закрываемым поддувалом.

Источник статьи: http://pechiexpert.ru/otverstiya-v-mangale-01/