Правильное время варки овощей
Холодец — готовится долго, от 2,5 до 5-6 часов — в зависимости от количества, качества и сорта мяса. На очень маленьком огне в закрытой кастрюле. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
СУБПРОДУКТЫ
Время готовности субпродуктов, конечно, сильно разнится — от нескольких минут до нескольких часов. Но практически все виды субпродуктов нуждаются в предварительном замачивании, что удаляет ненужные вещества и добавляет сочности. Кроме того, закладываем продукты (если в рецепте не сказано иное) в закипевшую воду.
Говяжий язык в зависимости от размеров готов через 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переготовить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко — значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант — готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее — быстро охлаждаем и чистим.
Куриную печень положить в кипящую воду и готовить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой. Но солить — только после готовности.
Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и готовить 40-50 минут — если целиком, меньше — кусочками.
Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до начала приготовления хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
Говяжий рубец — сначала замачивают не меньше, чем на 5 часов, предварительно выскоблив его. В воду добавляют на каждый литр 1 ст. ложку соли и 3 ст. ложки столового уксуса 9%. Держат при слабом кипении 15 минут, промывают, и далее, в новой воде с приправами готовят до мягкости еще 3-3,5 часа.
Говяжьи почки — разрезают пополам вдоль, убирают все лишнее — протоки, пленку, жилки, замачивают в молоке на час.Готовят так: закипела вода с почками — воду выливают, промывают почки, посуду. И так — 3 раза. Затем почки готовят по рецепту дальше.
Куриные желудки — минимум 40-50 минут, иногда больше, до 1,5 часов — зависит от качества желудочков.
РЫБА
Для рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только готовить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и накрыть крышкой.
Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
МОРЕПРОДУКТЫ
Отличаются тем, что не нуждаются в длительной готовке, более того, десяток-два лишних секунд кипения способны довести продукт до несъедобного состояния.
Размороженные кальмары (без кожицы) закладываются в кипящую подсоленную воду и готовятся не больше 2-3 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет — отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, держат в кипятке, пока не раскроются раковины — 6-7 минут. Замороженным мидиям достаточно 3-7 минут.
Морской гребешок — разморозить при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Готовить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрdjltUjnjdbnmdsyenm из кастрюли. Переготовленные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, подержать в кипящей воде 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими –готовят тоже недолго – до 10 минут. Подробнее о креветках
ОВОЩИ
Овощи и фрукты кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем доводят до готовности на медленном.
Овощи обычно готовят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время процесса овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Процесс заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.
Источник