Требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Источник
Учебно-методическое пособие для студентов«Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка »
Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .
Предлагаемое учебно-методическое пособие предназначено в помощь студентам при изучении профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента , пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по теме «Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка ». В пособие включены сведения о классификации овощей, пищевой ценности, способы механической кулинарной обработки овощей, способы нарезки и использования овощей.
Организация-разработчик: ГПОАУ «АТК»
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)
Председатель комиссии ______________________/___________________/
Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Механическая, кулинарная обработка овощей.
Список рекомендуемой литературы.
1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.
Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.
В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Главa I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Плоды, овощи, грибы, крупы и макаронные изделия являются источником углеводов (моносахаридов, дисахаридов, крахмала, клетчатки и пектиновых веществ). Плоды и овощи, кроме того, служат источником витаминов С, Р й провитамина А. С овощами и плодами в организм человека вводится значительное количество солей щелочных металлов, оказывающих большое влияние на поддержание щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Овощи, грибы и плоды имеют яркую окраску, содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, которые оказывают влияние на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные веществ — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных и овощных блюд, супов, соусов, гарниров.
Овощи, поступившие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству, качеству и сортности в соответствии со стандартами. Для этого их взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.
Ей остигается рациональное использование овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Мойка овощей
Осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению сроков их эксплуатации.
Очистку овощей
Производят для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность. Осуществляют ее в овощеочистительных машинах или вручную.
Нарезка овощей
Осуществляется для более равномерной их тепловой обработки, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную (рис. 1-4).
Рис. 1. Простая нарезка овощей:
1 – соломкой; 2 – брусочками; 3 – кубиками; 4 – кружочками;
5 – ломтиками; 6 – дольками; 7 – кольцами
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, располагающемся, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размешают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки разных овощей и зелени; линия обработки соленых и квашеных овощей.
Рис. 2. Фигурная нарезка овощей: 1 – шестеренками; 2 – гребешками
Рис. 3. Вырезание овощей шариками
Рис. 4. Обтачивание овощей: 1 – бочонками; 2 – грушами; 3 – чесночками
Источник