Правила_термической_обработки_овощей

Важные правила тепловой обработки

— Никогда продукты не пережаривать и не переваривать, так как в этом случае ухудшается внешний вид и вкус блюда и значительно снижается питательная ценность. Овощи не должны быть разваренными.

— Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, а затем дожаривать или доваривать на слабом.

— Для определения готовности овощей надо попытаться проколоть их ножом: если овощи мягкие и нож входит легко, то варку необходимо закончить.

— Охлаждение овощей после варки может быть естест­венным (на воздухе) или при погружении овощей на 1—2 минуты в холодную воду.

— Готовые овощные блюда подавать сразу к сто­лу, чтобы их не подогревать.

Овощи	Продолжитель­ность тепловой обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная нарезанная соломкой	25 – 30 15-20 15-20 20-30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками Капуста шинкованная
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас­серование)	15-20 10-20 10- 15

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят!

2. Тепловая обработка овощей.

3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготов­ленных блюд.

4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу — слегка острый, для морковных котлет— сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд — свойственные свежим продук­там, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед по­дачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Группа овощей	Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды	Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды	Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста	бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные	Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые	Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые	Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые	Салат, латук, кресс-салат
Луковичные	Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности	Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Овощи	Продолжитель­ность тепловой обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная нарезанная соломкой	25 – 30 15-20 15-20 20-30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками Капуста шинкованная
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас­серование)	15-20 10-20 10- 15

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Генерация страницы за: 0.01 сек. —>

Источник

вареные овощи 2. Первичная обработка овощей

сортировка,
мойка,
очистка,
нарезка.
Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Тепловая обработка овощей

— ВАРКА
— ЖАРЕНЬЕ
— ТУШЕНИЕ
— ПРИПУСКАНИЕ
— ЗАПЕКАНИЕ
— ПАССИРОВАНИЕ
— БЛАНШИРОВАНИЕ

ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.
ОХЛАЖДЕНИЕ (НА ВОЗДУХЕ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ).
ЗАПРАВКА.
ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД

1. ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ БЛЮД, ДОЛЖНЫ БЫТЬ МЯГКИМИ, НО НЕ РАЗВАРЕННЫМИ, И СОХРАНЯТЬ ФОРМУ НАРЕЗКИ.
2. ВКУС ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ ДОЛЖЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ВКУСУ, СООТВЕТСТВЕННОМУ ЭТОМУ ОВОЩУ.
3. ЦВЕТ И ЗАПАХ БЛЮД – СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПРОДУКТАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ПРИГОТОВЛЕНЫ.
4. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДОЛЖНО БЫТЬ ЭСТЕТИЧНЫМ, ПРИ ОФОРМЛЕНИИ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕСЪЕДОБНЫЕ УКРАШЕНИЯ.
5. УКРАШАТЬ БЛЮДА НУЖНО НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ НЕ ЗАВЕТРИЛИСЬ И НЕ ПОТЕРЯЛИ ВНЕШНИЙ ВИД.

Существуют правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.

Ингредиенты для винегрета

Картофель
Морковь
Свёкла
Соленые огурцы
Репчатый лук
Горошек
Растительное масло
Зелень для украшения

Технология приготовления винегрета

1 шаг — картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 — 25 мин.
2 шаг — свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.
3 шаг — варёные овощи охлаждают.
4 шаг — охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
5 шаг — лук нарезают мелкими кубиками.
6 шаг – огурцы нарезают кубиками.
7 шаг — овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.
8 шаг — вводят салатную заправку или растительное масло и перемешивают.
9 шаг — винегрет выкладывают в салатник горкой.
10 шаг – украсить салат.

По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова.
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен.
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок.
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!”

По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу.
4.Что легче воды?
6.Что родится из воды, а воды боится?

Источник