Подготовка плодов к сушке
Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 — 90 % первоначального содержания воды.
Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки
Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 — 60 o C, главная сушка проходит при температуре 65 — 80 o C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 — 80 o C, потом при 65 — 70 o C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 o C, чтобы не потерять ароматические вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей
Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию
Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.
11. Замораживание.
Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30мин выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1%-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5ч соответственно выдерживают в 7%-м и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20. 60%-м сахарном сиропе.
После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замор.i/кивание.Температура в морозильной камере
—36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре —15°С в лед превращается около 79%содержащейся в плодах воды.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.
Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей),томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель —однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90. 95°С (3. 5 мин),удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40°С(8. 12мин) в скороморозильном аппаратеP3-ACI—II,фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).
Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18°С, а в некоторых случаях при —20°С и ниже. Относительная влажность воздуха 95. 98 %.Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период —от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в «мелкую тару, допустимо при температуре не выше —15°С.
Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:
1, 4, 12, 13, 14 — транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером-накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 — моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 — сортировочная машина; 10 — бланширователь; 11 — охладитель; 13 — скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.
Источник
Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей
Квашеные овощи.Квашеная капуста является одним из лучших и распространенных пищевых продуктов.Капусту перед приготовлением просматривают, отжимают от рассола или маринада, очень кислую промывают.
Столовую свеклу, морковь заквашивают очищенными от кожицы; перец — от семян. Овощи используют для посола целиком или нарезанными, перед употреблением вынимают из рассола, нарезают. Перец заквашивают с фаршированными овощами.
Консервированные овощи.Соленые огурцы промывают, обрезают плодоножку. С крупных овощей очищают кожицу, разрезают вдоль и удаляют семена.
Патиссоны консервируют нарезанными на части и целиком. С целых отрезают плодоножку, промывают, реализуют сразу после покрытия.
Томаты фаршированные консервированные вынимают из банок.
Замороженные овощи.Початки кукурузы перед замораживанием очищают от листьев и шелковистых нитей, обрезают плодоножки, моют, проваривают 5 мин и завертывают в целлофан. Хранят при низкой температуре (—12 . —18 °С). Перед тепловой обработкой не размораживают.
Овощи в ассортименте (перец сладкий, лук-порей и др.) готовят не размораживая.
Полуфабрикаты из овощей промышленного производства.Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.
Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах и ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2—4 °С.
Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках массой 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—-4°С.
Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, Флягах.
Наборы для щей (морковь, капуста. лук — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.
Наборы для борща (морковь, капуста, лук, свекла — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.
Пассированный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики массой 20 кг.
Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8 ºС не более б ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре -2.. .—З °С.
Наборы овощей быстрозамороженные.Набор овощей состоит из цветной капусты, моркови, зеленого горошка, лука. Овощи с рисом и шампиньонами для жарки, жаркое из грибов, плов с грибами, шампиньоны, солянка грибная, кабачки, картофель фри, гавайская смесь (перец болгарский, морковь, кукуруза, лук) поступают фасованными по 400—450 г в целлофановых или из пергаментной бумаги пакетах. Хранят замороженными до 1 года при температуре (—18°с), при температуре
—1. —8°С—до14дней.
Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6-8ºС не более 6ч или замороженными в целлофане при температуре —2. —3 ºС— до 24 ч.
Картофель любительский приготавливают методом сублимации. Для этого обработанный картофель вырезают в виде брусочков, обсушивают и подвергают заморозке.
Картофель, предварительно не размораживая, жарят во фритюре.
Сушеные овощи.На предприятия общественного питания в сушеном виде поступают лук, картофель, зелень петрушки и укропа, свекла, морковь. Овощи сушат методом сублимации, предварительно их замораживают, затем сушат в вакууме и огневым методом, при этом овощи уменьшаются в объеме и массе.
Зелень петрушки, укропа используют для приготовления блюд без предварительной отработки.
Сушеные грибы промывают в холодной воде, замачивают на 4 ч, варят в этой же воде; в зависимости от вида грибов отвар используется для приготовления супов, соусов.
Лук сушеный сначала сбрызгивают холодной водой и выдерживают до набухания; используют для пассирования.
Сушеные овощи в ассортименте перебирают, ошпаривают. заливают холодной водой и ставят для набухания на 1 — З ч.
Картофельная крупка представляет собой крупинки из картофеля, предназначенногодля приготовления картофельного пюре без варки. Перед употреблением крупку заливают крутым кипятком или смесью молока и воды, выдерживают 10 мин.
Овощи, сушенные методом сублимации, закладывают в горячую воду без предварительной подготовки.
Крекер представляет собой полуфабрикат в виде тонких пластинок. приготовленных из картофельной муки с добавлением картофельного крахмала. При приготовлении блюд крекер жарят во фритюре.
Полуфабрикат хрустящего картофеля приготавливают из картофеля, нарезанного на тонкие кружочки. Сушат его на вибро-транспортерах, жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в тару. Употребляют, не подвергая тепловой обработке.
Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 5633 ;
Источник