Правила_охраны_труда_при_жарении_овощей

Тест для технологов общественного питания на тему :Холодные блюда и закуски.10 класс

4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?

5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

7. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

8. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

9. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) овощи укладывать на сковороду не просушивая

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

13. Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.

«Приготовление холодных блюд и закусок»

1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.

2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?

3. Масса хлеба для простых бутербродов.

5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

В) чтобы остался майонез для оформления салата

9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и

использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

Б) хранить в подкисленной воде

11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с

кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

б) пропустить повторно через мясорубку;

12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

13. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

14. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при открытой крышке

15. Канапе относится к ………………. Бутербродам

Вариант 1. 1-в, 2-в, 3-б, 4-в. 5-б. 6-в. 7-в. 8-а. 9-б. 10-в. 11-в. 12-а. 13-а. 14-в. 15-в

Вариант 2. 1-б. 2-б. 3-а. 4-в. 5-в. 6-б. 7-в. 8-в. 9-в. 10-б. 11-б. 12-в. 13-в. 14-а. 15-а

Рабочие листы
к вашим урокам

Курс повышения квалификации

Педагогические технологии в дополнительном образовании детей и взрослых, основы персонального образования

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания специального фортепиано в ДМШ и ДШИ

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Правополушарная живопись

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочие листы 1 класс Русский язык Канакина.Горецкий.Тема: Слово,слог.предложение,язык и речь.

Краткое описание документа:

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Источник

Контрольные вопросы для проведения дифференцированного зачета.. по МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

7. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить __1__ ____ , для сохранения цвета.

8. Для открытых бутербродов используют хлеб____1___давности.

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на __1___ ______.

10. Салаты-коктейли подают в ___1____ и _______.

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать___1___правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _______обработке.

12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8 0 С

13. Укажите, чем заправляют холодные блюда.

14. Укажите выход салатов на одну порцию.

1)_______г _______г ______г

15. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный».

16.Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром».

1. сельдь нарезать кусочками
2. подать
3. вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4. украсить листьями салата или веточками зелени
5. свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6. лук нарезать кольцами
7. гарнир выложить букетами
8. сельдь полить салатной заправкой
9. сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Контрольные вопросы для проведения дифференцированного зачета. Тестовый лист. 2-вариант Выберите правильный вариант ответа. 1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание, е) бланширование, ж) копчение, з) соление. 2. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»: а) соломка, б) брусочки, в) ломтики, г) кружочки, д) кубики. 3.Укажите правила охраны труда при жарении овощей а) укладывать овощи на горячую сковороду резко б) снимать сковороду с помощью сковородника в) крышку снимать на себя г) крышку снимать от себя 4. Укажите правила охраны труда при варке овощей а) закладывать овощи в кипящую воду б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре в) варить овощи при закрытой крышке 5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей. а) выложить в салатницу и украсить б) провести первичную обработку овощей в) заправить салат г) нарезать овощи __(1)__,Г,_(_2)__,А. 6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета. а) оформить и украсить б) нарезать картофель в) очистить овощи г) нарезать лук д) посолить е) нарезать морковь ж) перемешать овощи з) добавить масло и) нарезать огурцы к) нарезать свеклу л) повторно перемешать. В,К,З,_(_2)__,Г,Е,_(3)__,Ж,Д,Л,А Вставьте пропущенные слова 7. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ._____1_______ 8. Простые и сложные бутерброды относятся к ______1_______и ___________ бутербродам. 9. Обязательным компонентом винегрета является______1______ . 10. Жюльен из птицы относится к_______1__________закускам. 11. Температура подачи холодных блюд и закусок___1______ 0 _С__ ______ 0 _С___ . 12. Найдите соответствие

Хранение при 4-8 0 С	Время хранения
1. заправленные салаты	1. 30-40 мин
2. бутерброды под пищевой пленкой	2. 1 час
3. паштеты	3. 24 часа

13. По способу приготовления бутерброды бывают. 1)______1_______ ________ . 14. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд. 1)_________ ____________. 15. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний» 1_______2______3_______4______5. 16. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного. 1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить 2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками 3) заправить салатной заправкой 4) все перемешать 5) лук нарезать полукольцами 6) оформить и подать 7) соленые огурцы нарезать ломтиками 8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом 9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см. 1,2,_(1)_,7,8,3,4,9,(2).
17.Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов — 20% (отходы на сок и пергамент).

Объекты контроля для проведения дифференцированного зачета.
По МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» Группа № Курс — Профессия : ПОВАР,КОНДИТЕР Преподаватель:

№ п\п	Контролируемые разделы, темы	Уровень усвоения.
1	Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;	2
2	Знать правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;	2
3	Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;	2
4	Знать правила проведения бракеража;	2
5	Знать правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;	2
6	Знать требования к качеству холодных блюд и закусок;	2
7	Знать способы сервировки и варианты оформления;	2
8	Знать температуру подачи холодных блюд и закусок;	2
9	Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2
10	У меть проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;	2
11	Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;	2
12	Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;	2
13	Уметь выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима	2

Критерии оценок МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» Группа № Курс Профессия «Повар, кондитер». Преподаватель: Лыхман С.А.

К-коэффициент усвоения; p – Количество существенных операций, набранных обучающимся; P – Общее количество существенных операций

Оценка «5» — 0,9 ≤ К ≤ 1 35-30 Оценка «4» — 0,8 ≤ К Оценка «3» — 0,7 ≤ К

Источник