Правила_охраны_труда_при_варке_овощей

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Варка–это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование– быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

1. Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.

2. Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

3. Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

4. Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.

5. Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

6. На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

Д/З: прочитать, выписать новые понятия и их обозначения.

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.

Источник

Тест для технологов общественного питания на тему :Холодные блюда и закуски.10 класс

4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?

5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

7. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

8. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

9. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) овощи укладывать на сковороду не просушивая

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

13. Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.

«Приготовление холодных блюд и закусок»

1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.

2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?

3. Масса хлеба для простых бутербродов.

5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

В) чтобы остался майонез для оформления салата

9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и

использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

Б) хранить в подкисленной воде

11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с

кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

б) пропустить повторно через мясорубку;

12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

13. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

14. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при открытой крышке

15. Канапе относится к ………………. Бутербродам

Вариант 1. 1-в, 2-в, 3-б, 4-в. 5-б. 6-в. 7-в. 8-а. 9-б. 10-в. 11-в. 12-а. 13-а. 14-в. 15-в

Вариант 2. 1-б. 2-б. 3-а. 4-в. 5-в. 6-б. 7-в. 8-в. 9-в. 10-б. 11-б. 12-в. 13-в. 14-а. 15-а

Рабочие листы
к вашим урокам

Курс повышения квалификации

Влияние современных танцев на самооценку и развитие личности

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.234 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Психолого-педагогические аспекты деятельности тренера-преподавателя по велоспорту в организациях физкультурно-спортивной направленности

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.234 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Обучение и воспитание детей с ограниченными возможностями здоровья в системе дополнительного образования

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.234 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Сборник рабочих листов по математике для любознательных четвероклассников (часть 2)

Краткое описание документа:

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.

Источник

помогите найти технику безопасности работы в овощном цехе.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Калинина В. М. «Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания» ; Москва «Мастерство» 2001.

· перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· после посещения туалета мыть руки с мылом;

· не принимать пищу на рабочем месте.

2. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой;

Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают.

При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.

3. Запрещается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

4. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает бы­струю утомляемость.

5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

6. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта.

Источник