Соблюдение правил первичной обработки овощей, корнеплодов, фруктов и зелени.
Первичная обработка овощей и фруктов проводится в овощном цехе (цехе первичной обработки овощей) и включает в себя сортировку, мытье и очистку.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
При первичной обработке фруктов происходит сортировка, удаление наклеек, мытье.
Вторичная обработка фруктов, а также овощей, предназначенных для приготовления салатов, холодных закусок, после промывания в условиях овощного цеха, проводится в производственных ваннах холодного или, при его отсутствии, горячего цехов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок и салатов, без последующей термической обработки, выдерживают в 10% растворе поваренной соли (100 г соли на 1л воды) в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Обработка в солевом растворе осуществляется в условиях холодного, при его отсутствии — горячего, цеха.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Не допускается предварительное замачивание овощей.
Важно! При использовании вакуумированных очищенных овощей, после вскрытия вакуумной упаковки овощи подвергаются вторичной обработке.
- Главная
- О нас
- Цели и задачи
- Структура
- Контакты
- Контроль исполнения условий контракта
- Результаты проверок
- Обучение специалистов
- Взаимодействие с органами власти
- Список недобросовестных компаний
- Изготовители пищевой продукции
- Новости
- Мероприятия
- Видео
- Фото
- Наша печатная продукция
- Законы и регламенты
- Постановления (распоряжения) Правительства РФ
- Нормативные документы
- СанПиНы
- Стандарты
- Сотрудничество
- Телефоны горячей линии Организаторов питания
- Советы технолога
- Советы санитарного врача
- Регламент проведения консультаций
- Часто задаваемые вопросы
Источник