Последовательность_приготовления_винегрета_овощного

Последовательность технологических операций для приготовления

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

· В салатник выложить винегрет горкой

Винегрет овощной

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Блюдо

Дефекты блюда

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Лабораторная работа

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета с рыбой горячего копчения

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

· Треску разделать на чистое филе

Операция № 4. Отпуск

· Винегрет укладывают в салатники горкой

· Сверху украшают ломтиками рыбы

Винегрет с рыбой горячего копчения

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Винегрет овощной

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

· Рыбу разделать на чистое филе

Операция № 3. Подготовка картофеля

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

Операция № 5. Подготовка помидор

Операция № 6. Приготовление салата

· Подготовленные огурцы и картофель соединить

· Добавить часть зеленого горошка

· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

· Салат уложить в салатник горкой

· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

Салат рыбный

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо зачистить от пленок и сухожилий

· Заложить в горячую воду и отварить до готовности

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

Салат мясной

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

Салат столичный

Масса нетто на 1 порцию г, мл

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Винегрет по классическому рецепту

Винегрет – салат из отварных овощей, простой, но очень вкусный и полезный. Вариаций приготовления винегрета великое множество, представляю вам самый простой и быстрый рецепт.

Ингредиенты

свекла	2 шт
картошка	4 шт
морковь	2 шт
лук репчатый	1 шт
огурцы соленые	5 шт
квашеная капуста	300 г
зеленый горошек	0,5 банки
растительное масло	6 ст.л.
соль	0,5 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 20 минут

Активное время приготовления

Сложность

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Овощи помыть и приготовить любым удобным способом – отварить на плите, в мультиварке или запечь в духовке. Свеклу, картофель, морковь, лук и огурцы порезать мелким кубиком, капусту при необходимости измельчить, с горошка слить жидкость. Все ингредиенты помещаем в глубокую миску, добавляем соль, растительное масло и перемешиваем. Винегрет выкладываем на блюдо, украшаем по желанию и подаем к столу. Легкий, освежающий овощной салат отлично подходит для постящихся и вегетарианцев, прекрасен для любого приема пищи. Винегрет по классическому рецепту готов! Более подробный рецепт смотрите на видео. Приятного аппетита!

Источник

Винегрет овощной (ТТК2715)

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).
2. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.
3. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.
4. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,57	10,18	6,7

Энергетическая ценность (ккал)

129,23

Источник