Последовательность_приготовления_грибного_отвара

Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
• Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
• Отрезают нижнюю часть ножки
• У шляпок снимают кожицу
• Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
• Промывают
• Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания

Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов

Операция № 4. Варка грибного бульона.

• Подготовленные вымоченные грибы промывают
• Заливают водой в которой они замачивались
• Варят 1 – 1,5 часа
• Готовый бульон сливают
• Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
• Процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают и нарезают
• В процессе варки периодически снимают жир и пену

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Источник

Приготовление грибного отвара

Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживают. Грибы промывают.

Первичная обработка грибов

Грибы – удаляют остатки земли, срезают загрязнённую нижнюю часть ножки, затем убирают траву и листья, прилипшие к шляпке гриба, затем грибы промывают и сортируют крупные от мелких. Часть грибов нарезают ломтиком толщиной 2 мм.

Приготовление рыбного бульона

Подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Первичная обработка перловой крупы

Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.

Приготовление мясного бульона.

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.

В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Подготовка мяса для подачи.

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Приготовление мясного набора .для борща московского

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 110-120 градусов.

Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука.

В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре и варят до готовности, за 5-7мин. соль, специи и варят до готовности.

Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин), удаляют лавровый лист.

Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).

Вторые горячие блюда 65-70

Холодные блюдп и напитки 10-12

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.

Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

В меру соленый, без горечи

Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.

Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

Рецептура № 729 — 1983 г.

ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №1______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.

Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С.

Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой.

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Калькулятор: ………………………………

Рецептура № 55 — 1983 г.

ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №______

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Цыплёнок табака.

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полу- фабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 2 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Калькулятор: ………………………………

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Рекомендуем для прочтения:

Мышление Мышление – это психический познавательный процесс обобщенного и опосредованного отражения предметов и явлений объективного мира.
Стандартное разведение антибиотиков 100 000 ЕД — 1 мл растворителя Растворители для антибиотиков: 0.
Расчет себестоимости турпродукта Себестоимость туристского продукта складывается из суммы переменных и постоянных затрат на организацию тура.
Современные приёмы и методы запоминания В настоящее время разработано множество приёмов и методов запоминания информации.
Систематизация законодательства: понятие и виды Возникновение, изменение, прекращение правоотношений регламентируется огромным количеством нормативно-правовых актов.

Источник

Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265)



Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта грибной бульон (отвар) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо грибной бульон (отвар) п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Шампиньоны												2300				2200
2	Лук репчатый п/ф												1000				1000
3	Морковь п/ф												1000				1000
4	Соль												80				80
5	Бульон сухой грибной												80				80
6	вода												1300				1300
7	Масло сливочное												410				400

Выход полуфабриката, г: 6500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук, морковь нарезают тонкой, короткой соломкой и пассируют на сливочном масле.
2. Шампиньоны подготавливают и нарезают ломтиком.
3. В кипящую воду добавляют грибы, соль, грибной бульон сухой, пассированные овощи, доводят до кипения и варят 5- 7 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Грибной бульон (отвар) п/ф

Суп с блёстками жира на поверхности. Компоненты сохранили форму нарезки. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Края тарелки чистые.

Свойственный грибам и другим компонентам в составе блюда.

Свойственная входящим продуктам.

В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам (ярко выраженный вкус грибов). Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Грибной бульон (отвар) п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Грибной бульон



Наверное, многие знают, что хороший бульон — основа вкуса всего первого блюда, поэтому и знать, как сделать грибной бульон ароматным, вкусным и светлым, должна знать каждая хозяйка! Попробуйте!

Описание приготовления:

По своей сути рецепт приготовления грибного бульона ничем не отличается от приготовления куриного или мясного бульона, но есть, все же, парочка кулинарных секретов, которые помогут полностью раскрыть вкус и аромат свежих грибочков. Начнем!

Итак, как сделать грибной бульон:

1. Грибы очищаем, и опускаем в холодную воду, пару раз ее меняя. Так они промоются сами по себе, но структура при этом не повредится.
2. Нарезаем грибы некрупными кусочками, но и не сильно мелко.
3. Выкладываем грибы в кастрюлю, заливаем чистой водой, и ставим на огонь, добавив лавровый лист.
4. В это время луковицу моем и чистим, разрезаем на половинки, или несколько частей, и опускаем в бульон.
5. Тщательно следим за процессом, — как только закипит, нужно снять пену, уменьшить огонь, и варить еще хотя бы 20 минут, периодически помешивая.
6. Уже в конце готовки солим, перчим, и томим под крышкой еще пару минут.

Наш ароматный грибной бульон в домашних условиях готов! Можете дальше продолжать готовку супа, или же оставить бульон настаиваться, а потом подать «в чистом виде», украсив зеленью. Приятного аппетита!

Источник

Читайте также:  Чайный_гриб_при_прыщах