МДК 01.01 Практическая работа «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
Технологические схемы обработки овощей.
- Образовательные:
- научить обрабатывать свежие овощи и грибы;
- научить рассчитывать количество сырья, отходов, выход п/ф при обработке овощей и грибов;
- научить составлять технологические схемы обработки овощей;
- обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
- закрепить теоретические знания по теме.
- Развивающие :
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
- развивать самостоятельность, наблюдательность;
- развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
- Воспитательные :
- воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- работать со сборником рецептур;
- рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.
- составлять технологические схемы обработки овощей.
Комплексно-методическое обеспечение:
Методы обучения :
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности :
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
- Пищевая ценность овощей
- Перечислить овощи, относящиеся к клубнеплодам.
- Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам.
- Перечислить овощи, относящиеся к капустным овощам.
- Перечислить овощи, относящиеся к луковым овощам.
- Перечислить овощи, относящиеся к тыквенным овощам.
- Перечислить овощи, относящиеся к томатным овощам.
- Назвать и охарактеризовать простые формы нарезки овощей.
- Назвать и охарактеризовать сложные формы нарезки овощей.
- Объяснить от каких факторов зависит количество отходов при механической кулинарной обработке овощей
- Перечислить последовательность операций при механической кулинарной обработке овощей.
- Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке квашеный овощей.
- Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке свежих грибов.
- Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке сушеных грибов.
Форма отчетности по занятию :
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
- Заполнение таблиц
- Ответы на теоретические вопросы
- Решение проблемных ситуаций
- Решение производственных задач
- Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Обработка плодовых овощей».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической кулинарной обработке овощей.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы обработки различных овощей.
Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре.
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 25% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
1.В группах овощей найдите лишние:
2.В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
в/морковь, свекла, редька, петрушка корневая, редис,
3.Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
в/имеющие дефекты развития
4. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:
а/качества поступивших овощей, способа обработки и времени года
б/размеров, способа нарезки и качества поступивших овощей
в/способа обработки, внешнего вида и калибровки.
5.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Теоретические вопросы
1). Обработка консервированных овощей
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.
Какое количество моркови припущенной получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
1.С какой операции начинают обработку овощей:
2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
3. Для приготовления голубцов лучше использовать :
4. Мойка картофеля необходима для:
а/ улучшения санитарных условий дальнейшей обработки
б/ улучшения пищевой ценности картофеля
в/ улучшения внешнего вида картофеля
5.Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
в/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
На п.о.п. поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.
Определить вес нетто свеклы, количество отходов, если в столовой в январе отработано 40 кг свеклы.
1.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
2.Зачем свежие грибы промывают в воде:
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
3.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
4.Какого вида нарезки картофеля не существует:
5.Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого при подготовке его к фаршированию?
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
1. Шашки – форма нарезки
2. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
3 . Какая операция лишняя в обработке капусты:
4.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
5. Какое вещество входит в состав моркови
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Масса очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?
Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля?
3. Очистка от верхних листьев
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6. Варка до полуготовности
9. Отбивание утолщенной части листа
б ) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
в ) десертные овощи в виде побегов.
3. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
4. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
5. Картофель калибруют:
б) для ручной и машинной очистки
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Эталоны ответов – практическая работа МДК. 01
Теоретические вопросы
1). Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.
2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?
Способствует снижению отходов при механизированной обработке. Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка томатов.
Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?
Способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, одновременно доходят до готовности.
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной.
Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
2). С какой целью проводят калибровку овощей при механической кулинарной обработке?
Снижает количество отходов при механизированной обработке.
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка кабачков и свежих огурцов.
Кабачки рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.
2). С какой целью проводят мойку овощей при механической кулинарной обработке?
Удаляются с поверхности овощей загрязнения и частично микроорганизмы. Улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.
Теоретические вопросы
1). Механическая кулинарная обработка десертных овощей.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Спаржа — наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки — острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.
2). Как обрабатывают соленые и маринованные грибы?
Отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Источник