Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи. В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:
♦ грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка»;
♦ грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5. 2,7 % спирта;
♦ грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями.
Грибы рода Aspergillus вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.
На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillus: Asp. glaucus – серо-зеленого цвета, Asp. fumigatum – голубого цвета, Asp. niger – черного цвета.
Грибы рода Penicillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.
Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Penicillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.
Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина.
Грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающуюся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообразным мицелием.
♦ Грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов.
Грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод.
Грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую «черной гнилью».
Грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются на хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль.
Среди грибов рода Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевинную гниль свеклы.
Грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна.
Грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.
Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахарсодержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.
Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахарсодержащих напитков. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.
Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи Saccharomycespastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.
Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахарсодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствие разрушения яблочной кислоты до СО2 и Н2О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.
Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их невысока, они бродят слабо, образуя до 8,8 об. % спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.
Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.
Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахарсодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую, серую или желтоватую морщинистую пленку.
Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахарсодержа-щих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.
Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2 %. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снижают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной появления мышиного тона в шампанском.
Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.
Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.
Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.
Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Микроорганизмы порчи в продуктах питания: дрожжи и плесневые грибы
Приготовление продуктов – хлеба, сыра, кефира, сметаны, кваса и многих других – невозможно без грибков и бактерий. Но и в порче пищи именно микроорганизмы играют ведущую роль. На уровне домашнего хозяйства это редко приводит к существенным проблемам, а вот если заражена линия по производству или упаковке пищевых продуктов, это может нанести вред потребителям и однозначно приведет к серьезным экономическим убыткам предприятия.
К порче продуктов может приводить огромное количество разнообразных микроорганизмов. Их количество в единице продукции жестко регламентируется Техническими регламентами Таможенного союза.
Лактобактерии
Без лактобактерий не сделать ни кисломолочные продукты, ни даже квашеные овощи. Но даже полезные микроорганизмы, оказавшись не в том продукте или не в том количестве, способны нанести вред. Не говоря уже о том, что молочнокислые бактерии объединены в группу не по принципу полезности для человека, а по основному продукту метаболизма — молочной кислоте. Они способны, например, испортить пиво и вино: напитки становятся мутными, вязкими, меняется их запах.
Уксуснокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту. Это полезно, когда нужно сделать уксус, но те же микроорганизмы вызывают гниль плодов, особенно фруктов. Продукты, в которых поселились уксуснокислые бактерии, становятся склизкими, во вкусе отчетливо чувствуется кислота, прозрачные продукты мутнеют.
Алициклобациллы
Алициклобациллы безвредны для человека, но придают продукции неприятный дымный вкус. Некоторые линии одного из видов бактерий этого рода даже полезны в консервированной продукции: они разрушают высокотоксичное вещество патулин, которое вырабатывают некоторые грибки. Споры этих бацилл способны существовать в кислой среде и хорошо переносят пастеризацию, поэтому единственный способ контролировать их количество – тщательная обработка сырья и производственных линий.
Megasphaera cerevisiae
Гораздо менее живучие Megasphaera cerevisiae поражают непастеризованные безалкогольные и слабоалкогольные (до 2,8% этанола) напитки. Они приводят к помутнению жидкостей и появлению в них неприятного привкуса за счет выработки сероводорода и масляной кислоты. В других продуктах их легко уничтожить пастеризацией.
Бактерии рода Pectinatus
Бактерии рода Pectinatus сбраживают глюкозу и синтезируют уксусную и пропионовую кислоты и сероводород. Обычно от них страдает пиво: оно мутнеет и приобретает запах тухлых яиц.
Дрожжи и плесневые грибы
Дикие штаммы дрожжей чаще всего поражают продукты с высоким содержанием углеводов. Начинается процесс брожения, в продукте появляются этанол и углекислый газ. Некоторые дикие штаммы вытесняют культурные, и в этом случае брожение либо дображивание в потребительской таре идет совсем не по тем законам, которые планировал технолог.
Особенно опасны в готовой продукции споры плесени. Многие виды грибов делают продукт не просто несъедобным, а ядовитым, их споры зачастую выживают после пастеризации.
О необходимости контроля микроорганизмов порчи говорится в Технических регламентах Таможенного союза, в частности, ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Техническая сложность состоит в видовом многообразии микроорганизмов порчи. Классический метод бактериологического посева для определения всех категорий микроорганизмов очень дорог и трудоемок. Поэтому в современных аккредитованных лабораториях для проверки используют тест-системы, которые дают точный ответ о наличии либо отсутствии микроорганизмов порчи в продукте всего за 2 часа.
Читайте также
Необходимость производственного контроля как эффективной меры по обеспечению безопасных условий труда сомнению не подлежит.
Важнейший фактор хорошего урожая – нормальный уровень влажности. Длительная засуха губит растения и вредит среде их обитания. Она является одной из причин такой агрохимической проблемы, как засоление почв, характеризующейся повышенным содержанием в грунте водорастворимых солей. Пороговым значением агрономы называют концентрацию 0,25 % на единицу веса.
В 2005 году Всемирная организация здравоохранения дала однозначный ответ: употребление в пищу проверенных и разрешённых к применению генно-модифицированных растений не представляет опасности для здоровья человека
- Экспертиза сроков годности
- Экспертиза проектов СЗЗ, ПДВ, ОВОС
- Экспертиза проектов перепланировки
Источник