Помидоры_фаршированные_грибами_116

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. 2. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости c маслом, а затем посолить.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать.

Полученным фаршем наполнить помидоры.

Посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Требования к основному сырью

Помидор. Качество плодов помидоров зависит от сортовых особенностей, анатомо-морфологического строения и химического состава, условий выращивания (климата, внесения удобрений, орошения), способов уборки, транспортировки, хранения и других факторов. Цвет от розового до красного, темно-красного, кожица упругая, без повреждений, без гнили, правильной формы, не треснутая.

Грибы. Цвет беловато-серый. Шляпки, ножки с сохраненной формой, без поврежденийм гнили. С характерным запахом грибов

Cливочноe маслo. Цвет от светло- до темно-желтого, не прогорклое, со сливочным запахом, характерным для масла, не крохкое.

Яйца. Свежие, скорлупа без повреждений. желток ярко-желтого, желтого цвета. Белок прозрачной студенистой структуры.

Пeтрушкa. Свежая, не примятая, зеленого цвета, без повреждений и гнили

Cоль белого цвета, мелкоперемеленной структуры, без примесей.

Внешний вид — правильная форма запеченного помидора

Консистенция — мягкая, пропеченная

Вкус — грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

3. Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

4. Товароведческая характеристика сырья

Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), р-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Питательная ценность помидоров велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %>, пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18—39 мг/%), В1, (0,3—1,6 мг/%), В2 (1,5— 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%).

Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%). Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69—1,01 %) — белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином).

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5%.

Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др.

Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%.

Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы.

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла — сладкосливочное, разновидность — крестьянское).

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не’ насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26—0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11.5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5—36,4%, Сахаров — 0,7—10,1, белка — 1,5—3,2, в листьях — соответственно 12,5—26,2; 0,7—3,1 и 2,4—4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки — 1,4, золы — 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3—19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах — соответственно 0,03 и 20—35 мг; 25—30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, — 0,1, В2 — 0,09, РР — 2, В6 — 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка — источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340—1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей.

Корнеплод и зелень богаты натрием (79—330 мг), кальцием (245—325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях — 0,25, семенах — 2—7%).

Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1—2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением.Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки — 5, сушеной — 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Характеристика тепловых аппаратов горячего цеха

Источник

Помидоры, фаршированные грибами

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Помидоры, фаршированные грибами

120. Помидоры, фаршированные грибами	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	147	125	118	100
Грибы соленые	49	40	30	25
или грибы маринованные	49	40	30	25
Лук зеленый	31	25	25	20
или лук репчатый	30	25	24	20
Заправка для салатов № 895 или майонез	15	15	10	10
Выход	–	200	–	150

Приготовление

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 119.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник