Помидоры свежие отходы при холодной обработке

нужен процент отходов при очистке овощей.

картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.

В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.

Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63

Источник

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Детское питание

Технологическая карта № Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор свежий	1176,0	15,00	1000.0	0,00	1000
Выход	1000

Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
• Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
• Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
• Запах – характерен для спелых томатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров бланшированных , согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные	1·10 4	1,0	25	1·10 2	1·10 2	L. monocytogenes в 25 г не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,8	0,1	2,8	15,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Детское питание

Технологическая карта № Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор свежий	1176,0	15,00	1000.0	0,00	1000
Выход	1000

Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
• Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
• Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
• Запах – характерен для спелых томатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров бланшированных , согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные	1·10 4	1,0	25	1·10 2	1·10 2	L. monocytogenes в 25 г не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,8	0,1	2,8	15,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Потери при обработке — Помидоры черри. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 200 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Холодная обработка	3,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Тепловая обработка	3,00	37,00	0,00	5,00	10,00	20,00
Удаление мякоти	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Помидоры черри, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Помидоры черри — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,10
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,20
Углеводы (гр/100 гр продукта):	3,80
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	21,40
Калорийность, кДж:	89,60

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры черри. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Помидоры черри»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры черри»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
2. Данные по пищевой ценности приведены по Томатам свежим грунтовым.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник