Рецепты квашеных помидор
Квашение, так же как соление или маринование относится к видам консервирования. Квашение отличается от соления тем, что рассол содержит в два раза меньше соли. Обычно рассол не готовят заранее. Отобранные для квашения овощи пересыпают солью, таким образом, рассол образуется в процессе консервирования из естественных соков овощей. Квашеные овощи должны находиться в прохладном месте, оптимальная температура хранения 0-2 градуса.
Так же как капуста и огурцы, томаты прекрасно подходят для квашения. Кроме этого они могут быть законсервированы в сочетании с другими овощами и пряными травами. Традиционно из пряностей для квашения используется тмин.
Рецепт приготовления квашеных помидор предусматривает соблюдение особых условий хранения. В отличие от маринованных томатов, которые могут храниться при комнатной температуре, квашеным помидорам необходим холод. Для квашения могут быть использованы сорта помидоров такие же, как и для маринования. Хорошо подойдут сорта с большим количеством плотной мякоти.
Квашеные помидоры «сливки»
Ингредиенты (на 2 трехлитровые банки):
- Помидоры — 3 кг
- Соль (не йодированная) — 120 г
- Чеснок — 1 головка
- Горошины черного перца — 20 шт.
- Горошины душистого перца — 6 шт.
- Лист лавровый — 4 шт.
- Гвоздика — 4 шт.
- Укроп с соцветиями
- Листья вишни, хрена и смородины
Способ приготовления квашеных помидоров «сливки»:
Помидоры промыть под холодной водой. Зелень нарезать на крупные куски и перемешать.
На дно каждой банки уложить четвертую часть зелени, половину горошин черного и душистого перца, часть лаврового листа и гвоздики.
Вскипятить пол-литра воды, растворить в кипятке поваренную соль. Рассол разлить по банкам в горячем виде. Уложить в банки помидоры вместе с неочищенными дольками чеснока. Сверху помидоры заложить оставшейся зеленью.
Долить в банки до верха холодной воды, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Банки аккуратно перевернуть для равномерного распределения соли по всему объему.
Оставить помидоры при комнатной температуре на три дня. С началом процесса брожения банки убрать в погреб или холодильник на несколько недель.
Рецепт квашеных помидоров с горчицей
Ингредиенты (на трехлитровую банку):
- Помидоры
- Соль — 60 г
- Горчица в порошке — 20 г
- Горошины черного перца — 10 шт.
- Горошины душистого перца — 7 шт.
- Лист лавровый 6 шт.
- Чеснок — 4 дольки
- Укроп с соцветиями — 1 шт.
- Корень хрена
Способ приготовления квашеных помидоров с горчицей:
На дно промытой и простерилизованной трехлитровой банки уложить специи (чеснок, лавровый лист, перец, укроп и хрен).
Помидоры хорошо вымыть, наколоть в 3-4 местах вилкой, плотно уложить в банку.
В литре кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, развести соль. Полученным рассолом залить помидоры.
Накрыть банку с помидорами хлопчатобумажной салфеткой, сверху насыпать порошок горчицы. Помимо аромата, горчица будет препятствовать образованию плесени.
Банку с помидорами оставить на две недели при комнатной температуре. Спустя указанное время накрыть банку полиэтиленовой крышкой, убрать в холодное место на три недели.
Помидоры, квашенные сухим способом
- Помидоры — 2 кг
- Сахар — 0,5 стакана
- Соль — 1 ст. ложка
- Листья вишни, эстрагон, укроп и сельдерей
Способ приготовления помидоров, квашенных сухим способом:
Помидоры вымыть, наколоть зубочисткой около плодоножки.
В эмалированную кастрюлю уложить плотные ряды помидор. Каждый помидорный ряд пересыпать сахаром и солью, уложить зелень. Верхний слой помидор также посолить и укрыть зеленью.
Накрыть помидоры чистой тканью и уложить на нее гнет. Помидоры оставить при комнатной температуре до появления рассола, после чего убрать в холодное место.
Разрезные квашеные помидоры «Улыбочка»
- Помидоры
- Капуста
- Морковь
- Петрушка
- Чеснок
- Лавровый лист
- Перец
- Укроп (зонтики)
Способ приготовления разрезанных квашеных помидоров «Улыбочка»:
Помидоры промыть, надрезать верхушку таким образом, чтобы она стала выполнять функцию крышки толщиной 2 см.
Капусту мелко нашинковать, после чего очистить морковь и натереть ее на крупную терку. Чеснок пропустить через пресс, зелень петрушки измельчить ножом. Все овощи сложить в глубокую миску и хорошо перемешать.
Полученной овощной смесью нафаршировать помидоры, вдавливая ее в камеры. Выделяющийся сок собрать в посуду, где помидоры будут кваситься.
На дно банки или кастрюли уложить лавровый лист, соцветия укропа, перец, после уложить помидоры и залить рассолом.
Для приготовления рассола воду немного нагреть, растворить в ней сахар с солью, воду остудить и залить подготовленные помидоры в кастрюле. Сверху на помидоры установить небольшой гнет.
Спустя 1-3 дня помидоры убрать в холодное место, еще через 4 дня они становятся пригодными к употреблению.
Лучший шеф-повар Нино Грациано — лучшие рецепты
Источник
Помидоры квашеные рецепт
Советую взять на заметку — помидоры квашеные рецепт — просто. Вкусно. идеальная закуска
Ингредиенты:
3 кг Помидоры (сливки)
по вкусу Засолочный веник
петрушка
1 головка Чеснок
по вкусу Перец черный горошком, Перец душистый горошком,Гвоздика,Лавровый лист,Соль каменная нейодированная.
Как приготовить помидоры квашеные рецепт:
В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
Нужен еще «веник» для засолки. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.
Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.
Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.
Помыть помидоры
Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.
В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.
В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
Уложить веник в банки
Далее — соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе — угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды — невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
Еще горячий раствор поровну разливаем в банки, прямо на веник и специи.
Залить соляной раствор
Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.
Уложить помидоры в банки
Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды — по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.
Залить банки водой
Далее банки поставить на подоконник, желательно не под прямые солнечные лучи. Поставить на три дня. За это время рассол начнет слегка бродить, т.е. процесс стартовал. Потом банки поставить в холодильник, и желательно не трогать 2 недели. Помидоры будут кваситься себе, никто им не будет мешать. Если на улице уже холодно, то можно выставить на балкон. Ну а если у вас есть погреб — то я вам почти завидую.
Через две недели начинайте пробовать. Если все сделано верно, продукт получится на уровне шедевра.
Источник
Квашеные помидоры
Помидоры лучше брать плотные, мясистые, можно красные, зрелые, можно бурые. Мягкие лучше не использовать. Я обычно беру сливки, они подходят идеально для квашения.
Помидоры (плотные красные, либо бурые) — 2,5 кг
Соль — 45 г
Сахар — 45 г
Чеснок — 150 г (очищенный)
Перец кайенский — 1 ч.л.
Паприка — 1 ч.л.
Измельчённая зелень — 200 г (петрушка, укроп, любая другая, которую любите)
1. Помидоры моем, обрезаем то место, где была плодоножка и разрезаем вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился такой своеобразный «ротик».
2. Мелко измельчаем зелень, чеснок выдавливаем через чесночницу. Зелень смешиваем с сахаром, солью, чесноком, кайенским перцем и паприкой. Всё тщательно размешиваем. Можно вместо кайенского перца взять маленький стручок перца чили и мелко нарезать.
3. Берём кастрюлю (желательно широкую, а не высокую). Начиняем каждый томат смесью зелени с чесноком и укладываем в кастрюлю.
И так укладываем в несколько рядом все помидоры. Укладываем плотно. Сверху кладём плоскую тарелку, на неё довольно весомый груз, не менее 3 кг. И оставляем при комнатной температуре на сутки.
4. Через сутки помидоры уже выделят довольно много сока, но ещё не будут полностью в него погружены. Запах уже очень соблазнительный. Чеснок делает своё дело!)) Опять кладём плоскую тарелку, груз и оставляем ещё на сутки.
5. Через сутки сока уже будет много, помидоры в него практически погружены. Здесь нужно пробовать. Если вам нравятся малосольные помидоры, значит на этом этапе можно останавливаться. В зависимости от температуры воздуха в помещении, в котором квасятся помидоры, этот процесс может занять от 2 до 5 суток. Чем дольше они стоят в тепле, тем более резким, я бы сказала «газированным» будет вкус. Я обычно останавливаюсь через 3, максимум 4 дня.
6. Убираем гнёт, закрываем кастрюлю крышкой и ставим в холодильник. Либо перекладываем помидоры в банку, закрываем банку крышкой и отправляем на холод.
Хранятся такие помидоры очень долго в холодильнике, становясь от выдержки ещё вкуснее. Иногда я делаю банку для Нового года, её не трогаем, открываем на новогодние праздники. Холодильник-то не безразмерный!))
Попробуйте сделать такие помидоры. Ароматно, пикантно и вкусно. Рекомендую.
Источник