- Томаты конкассе, полуфабрикат (ТТК1965)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Томаты конкассе, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Потери при обработке — Помидоры. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры»
- Помидоры — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Помидоры»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)
- Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Рецептура
- Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат
- Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Помидоры конкассе п/ф(ТТК8042)
- Технико-технологическая карта помидоры конкассе п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Томаты конкассе, полуфабрикат (ТТК1965)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Томаты конкассе, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томаты конкассе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры св | г | 1 600,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На томате сверху сделать небольшие насечки крест накрест , опустить в кипяток на 9 сек, вынуть , охладить и почистить от кожицы и семян.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | помидоры конкасе с/ | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 6,000 | 2,000 | 42,000 | 210,000 | |||
Источник
Потери при обработке — Помидоры. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 15,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Сушка | 15,00 | 90,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Тепловая обработка | 15,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Жарка Конкассе (летние) | 34,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Конкассе (летние) | 34,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка Конкассе | 53,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 1,00 |
| Конкассе (удаление кожицы и семян) | 53,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Помидоры, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Помидоры — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,10 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,20 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 3,80 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 8,00 |
| Влажность в %: | 92,00 |
| Калорийность, ккал: | 21,40 |
| Калорийность, кДж: | 89,60 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Помидоры»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
- Данные о технологической потери при обработке на Конкассе даны по зимним томатам на основании контрольной проработки.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 1613.0 | 38,00 | 1000.0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат
- Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки.
- Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
- Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.
- Запах – характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат
Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.52 г | 21 % |
| Жиров | 3.72 г | 5 % |
| Углеводов | 19.80 г | 7 % |
| Калорийность | 148.10 ккал (619 кДж) | 7 % |
Источник
Помидоры конкассе п/ф(ТТК8042)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта помидоры конкассе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо помидоры конкассе п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры свежие | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- У помидор вырезают плодоножку, с другой стороны делают два надреза крестом и бланшируют в кипящей воде до того момента когда кожа начнёт легко отходить (примерно 45 секунд).
- Бланшированные помидоры вынимают и погружают в воды со льдом для быстрого охлаждения.
- Кожу снимают руками, помидор разрезают на 4 части и удаляют семена. нарезают требуемой, согласно технологическому процессу основного блюда, формой нарезки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Помидоры конкассе п/ф | |||||||||||||||||
| Имеют красивою форму нарезки требуемую технологическим процессам. | Мякоти – красный, розовый, свойственный используемому сорту. | Плотная, свойственная помидорам. | Свойственный помидорам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Помидоры конкассе п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Источник