- Помидоры фаршированные грибами и рисом (ТТК3409)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Помидоры фаршированные грибами (ТТК5440)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Помидоры фаршированные грибами и рисом (ТТК3409)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами и рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 176 | 150 | 176 | 150 | |||||||||||||||||||||
| Для фарша: | |||||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 118/90* | 45 | 79/60* | 30 | — | — | |||||||||||||||||||||
| 149/113* | 45 | 99/75* | 30 | — | — | ||||||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | |||||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | — | — | 11 | 30** | 11 | 30** | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | |||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||
| Морковь | — | — | — | — | 55/44* | 30 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||
| Перец молотый | — | — | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | |||||||||||||||||||||
| Сухари | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||
| — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||||||
| Масса готовых помидоров | — | 200 | — | 200 | — | 200 | |||||||||||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | |||||||||||||||||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||||||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 275 | |||||||||||||||||||||
| со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 220 | |||||||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 193.2 ккал | 12.61% |
| Белки | 4.6 г | 5% |
| Жиры | 4.3 г | 6.42% |
| Углеводы | 34.4 г | 24.57% |
| Пищевые волокна | 2.3 г | 11.5% |
| Вода | 51 г | 1.87% |
Источник
Помидоры фаршированные грибами (ТТК5440)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| томат (помидор) | 150 гр | 150 | 0.9 | 0.3 | 6.3 | 30 |
| сыр российский | 70 гр | 70 | 16.87 | 20.65 | 0.21 | 254.1 |
| шампиньоны свежие | 100 гр | 100 | 4.3 | 1 | 1 | 27 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| зелень | 2 гр | 2 | 0.05 | 0.01 | 0.1 | 0.72 |
| Итого | 324 | 22.1 | 22 | 7.6 | 311.8 | |
| 1 порция | 81 | 5.5 | 5.5 | 1.9 | 78 | |
| 100 грамм | 100 | 6.8 | 6.8 | 2.3 | 96.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Верхнюю часть помидора частично подрезать так, чтобы она образовала крышечку.
В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 96.2 ккал.
- Белки: 6.8 гр.
- Жиры: 6.8 гр.
- Углеводы: 2.3 гр.
Источник