Помидор запеченный тех карта

Помидоры фаршированны мясом и грибами (ТТК4829)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированны мясом и грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированны мясом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.

Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.

Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ккал 85.9 ккал

белки 1.2 г

жиры 4.8 г

углеводы 3 г

Источник

Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные (ТТК6249)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта помидоры, фаршированные брынзой, запеченные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Помидоры (Томаты) грунтовые	280	238
2	Сыр Рассольный Брынза из коровьего молока	41	39
3	Масло растительное рафинированное	10	10
4	Специи Перец черный молотый	1	1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры надрезать “шапочкой”, освободить от части семян, нафаршировать раскрошенной брынзой, запечь до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные

Нормируемые физико-химические показатели

Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (200 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342)

Технико-технологическая карта № Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидор, запеченный на углях, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	1266,0	0,00	1266,0	21,00 (запекание, зачистка)	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы и семенной коробочки.
• Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.
• Вкус–запеченных томатов, без постороннего привкуса.
• Запах–запеченных томатов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры, запеченные на углях, очищенные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат помидоров, запеченных на углях, очищенных должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные	1·10 3	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая ценность помидоров, запеченных на углях, очищенных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,8	0,6	12,6	60,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник