Требования к качеству томатов
Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями и болезнями, неперезрелые, неуродливые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований
Содержание плодов загнивших, увядших, с трещинами, мятых, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями, перезрелых, подмороженных, зеленых
Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.8 Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.
ѕ вкус и запах: сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
ѕ сыпучесть: сыпучий, для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии;
ѕ чистота раствора: раствор сахара должен быть прозрачным без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.
Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке
ѕ наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;
ѕ цвет: белый, для первого и второго сорта допускается серый соттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли;
В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа.
При введение в соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода. Массовая доля влаги — не более 0,1 %. рН раствора 6,5-8,0° Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Уксусная кислота должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.
Уксусная кислота представляет собой прозрачную, бесцветную, легковоспламеняющуюся жидкость с резким запахом, смешивающийся с водой, этиловым спиртом в любых соотношениях. Массовая доля содержания уксусной кислоты не менее 99,5-99,8 %.
Вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с этим документом качество воды определяется тремя группами показателей: органолептическими, физико-химическими и микробиологическими.
Органолептические показатели воды — запах, цвет, привкус, мутность. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса. В состав воды входят различные химические вещества, которые влияют на органолептические свойства воды (железо, сульфаты, хлориды и т.д.).
Физико-химические показатели качества воды — жесткость, окисляемость, сухой остаток, реакция воды, наличие химических веществ. Для воды, используемой в технологических целях, показатели по жесткости, окисляемости устанавливаются более жесткие, чем для питьевой воды.
Жесткость воды обусловлена содержанием в ней ионов кальция и магния. Различают жесткость общую, карбонатную и некарбонатную.
Общая жесткость — обусловлена общим содержанием ионов кальция и магния. Она равна сумме карбонатной и некарбонатной.
Карбонатная — обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. Эта жесткость исчезает при кипячении. Гидрокарбонаты превращаются в карбонаты и выпадают в осадок.
Некарбонатная — обусловлена наличием в воде преимущественно сульфатов, хлоридов и других солей кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении. Поэтому эту жесткость еще называют сульфатной.
Жесткость воды, используемой для технологических целей, должна быть не более 7,0 0Ж. Вода, используемая для восстановления соков, должна иметь жесткость не более 3,0 0Ж. При использовании воды с повышенной жесткостью получаются продукты с горьковатым вкусом. Повышенная жесткость воды допустима только для посола огурцов, так как при этом огурцы получаются более плотными и хрустящими. Повышенная жесткость воды также неблагоприятно отражается на работе котельных. Образуется накипь, она вызывает тепловые потери из-за уменьшения теплопроводности. Если жесткая вода используется для стерилизации, то это может явиться причиной коррозии металлической тары.
Томатные овощи
Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.
Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.
Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.
Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми, с дурным запахом.
На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2 °С в течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10 °С — не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной, сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.
Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины С, Bj В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).
Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми, с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и окраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Размер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине — не менее 10 см.
Перец выращивают в южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0,02—1,0% на сухое вещество). Сладкий перец не содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.
Требования к качеству соленых томатов
Внешний вид (красные, розовые, бурые, молочные и зеленые) — помидоры однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются для первого сорта: красные и розовые помидоры с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 5% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и бурых не более 8%. Наличие молочных помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 8%. Для второго сорта — красные и розовые помидоры с пузырями под кожицей, сдавленные, но сохранившие форму плода; для бурых и молочных — плоды сморщенные, но не деформированные. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых помидоров — не более 10% плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и не более 10% плодов с незначительными трещинами; наличие бурых — не более 10%; примесь молочных и зеленых помидоров не допускается. В бурых помидорах примесь молочных плодов не более 10%.
Консистенция помидоров: красных и розовых — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся; бурых и молочных — плоды целые, мякоть плодов плотная, плотно пропитанная рассолом; зеленых второго сорта — плоды целые, мякоть плода плотная, но не грубая, плотно пропитанная рассолом.
Вкус и запах — характерные для соленых помидоров кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей без постороннего привкуса и запаха; для второго сорта допускается более выраженный солоноватый вкус.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), см, не менее 4. Для сливовидных сортов — не устанавливается. Содержание плодов менее установленного размера, по отношению к массе, %, не более 5.
Качество рассола — рассол с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем помидоры. Не допускаются плесень и загрязнение рассола. Для второго сорта допускается рассол более мутный.
По физико-химическим показателям соленые помидоры должны соответствовать следующим нормам: массовая доля плодов томатов от массы нетто консервов, %, не менее 50. Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,2. Массовая доля тяжелых металлов, %, не более: меди — 0,001; олова -— 0,02; свинца — 0,00005. pH заливки — 3,9±0,1.
Хранение соленых помидоров производится при температуре от -1 до +4°С. Допускается хранение помидоров при температуре не выше +10°С.
Требования к качеству томатов.
По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);
Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.
Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
Источник