Помидор сладкий или кислый

От чего зависит вкус томатов, как заполучить ароматный урожай?

По вкусовым характеристикам томаты разделяются на сладкие, кислые, безвкусные и обладающие насыщенным вкусом. Деликатесными считаются плоды с выраженным вкусом, также популярны сладкие или с небольшой, мягкой кислинкой. От каких факторов зависит вкус помидоров и как вырастить аппетитные плоды?

Биохимия томатов и сортовые особенности

Вкус плодов томатов определяется концентрацией в их соке и мякоти таких веществ, как углеводы, жирные и органические кислоты, каротиноиды, полифенолы и аминокислоты.

В первую очередь на вкус помидора влияет соотношение сахаров и кислот, содержащихся в нем. Из сахаров самые значимые – фруктоза и глюкоза, из кислот – глутаминовая и яблочная. Сахаристость зависит от объема сухих веществ.

Сладкие томаты

Отличаются высоким содержанием сахаров и небольшой долей кислот. В среднем, у томатов с плодами мелкого размера показатель сахаристости выше, чем у крупноплодных сортов. Например, у Черри доля сахара составляет 12%. Аналогичная тенденция наблюдается при сравнении помидоров с розовой и красной окраской – для первых характерна большая концентрация сахаров. Низкая кислотность отличает зеленоплодные томаты.

Прекрасными вкусовыми качествами обладают плоды с «мягким» вкусом, кислотность которых не столько снижена, сколько сбалансирована относительно сахаристости. Это свойственно плодам желтого оттенка.

Кислые помидоры

В томатах содержится большая доля кислот и недостаточно сахара. Кислоты скапливаются преимущественно в помидорном соке, поэтому чаще всего кислыми оказываются водянистые плоды, с сочной мякотью и большим объемом жидкости в семенных камерах.

Плоды с насыщенным вкусом

Характеризуются высоким содержанием всех составляющих, что придает им яркий, выраженный вкус. Наиболее приятный он у плодов со значительной концентрацией каротиноидов. Внешне это томаты темных, коричневых оттенков.

Безвкусные плоды

Низкая концентрация и сахаров, и кислот. Плоды высокоурожайных сортов чаще оказываются без выраженного вкуса, чем «середнячки». Причина в том, что питательные вещества, в том числе и углеводы, распределяются равномерно по всем томатам на кусте – чем больше их число, тем меньше питания достается каждому.

Климатические условия

Во многом вкус томатов определяет их сорт, но не меньше влияют на него и условия выращивания. Этим объясняются неудачи огородников «переселить» на свой участок понравившийся сорт из другой климатической зоны. Даже нехарактерная для региона погода в летний сезон (дождливая или, наоборот, засушливая) становится причиной ухудшения вкуса плодов уже испытанного сорта.

Для правильного протекания биохимических процессов в клетках овоща требуются определенные температурные условия, уровень освещения и влажности воздуха. Томаты чувствительны к отклонениям от условий, к которым они адаптированы. Страдает не только вкус помидоров – теряется аромат, плоды мельчают, снижается урожайность и иммунитет к заболеваниям.

При попытке выращивать в умеренном климате сорта, предназначенные для южных областей, помидорам не хватает солнечного света, из-за чего плоды приобретают кислый вкус. «Северные» сорта при переселении на юг будут страдать от высоких температур. Кроме того, отличаясь мелкой листвой, позволяющей плодам получать максимум света в условиях короткого лета, растения не смогут защитить их от жгучего южного солнца, что приведет к раннему старению плодов и потере вкуса.

Влияние агротехники

Несмотря на разные требования к климату у сортов, существуют общие для всех томатов принципы выращивания, от которых зависят вкусовые качества плодов.

Солнце

Кусты помидоров дают урожай, даже если растут в тени, но в условиях дефицита света плоды хуже накапливают сухие вещества, из-за чего появляется кислый вкус и водянистость. Даже сладкий сорт проявит свои качества только при выращивании на хорошо освещенном участке.

Разница в освещении – причина того, что тепличные томаты менее вкусны, чем помидоры того же сорта, растущие на открытом грунте.

Температура

Для накопления сахаров в плодах томатам необходима разница между ночными и дневными температурами в 8-10°C. Оптимально, если температура днем около +25°C, а ночью – +17°C. При температуре выше +35°C томаты теряют вкус.

Вода

Застои воды в грунте во время созревания плодов способствуют увеличению доли кислот в томатах. Наибольший вред наносят поверхностные и частые орошения. Лучше поливать томаты реже, примерно 2 раза в неделю, но обильно, промачивая слой грунта на глубину корневой системы (для высокорослых и низкорослых томатов этот показатель отличается). Вода для полива должна быть теплой.

Засуха делает плоды безвкусными, особенно при высоких температурах воздуха. Томаты, растущие на песчаных почвах, поливать нужно чаще.

Грунт

Вкус томатов зависит и от типа почвы. Худший вариант – кислые торфяные грунты. Песчаные, легкие – лучше, но требуют больше полива и удобрений, предпочтительнее глинистые почвы.

Важна сбалансированность питательных веществ в грунте. Избыток азота в период созревания, как и недостаток калия, снижает сахаристость плодов. Благотворно на вкусовых качествах томата сказывается подкормка органикой, но нужно вносить и минеральные удобрения, содержащие калий, фосфор и серу.

Формирование кустов

Если на кусте завязалось много плодов, есть риск, что томаты потеряют яркость вкуса. Нужно уменьшить число «потребителей» питательных веществ, чтобы оставшиеся получили максимум. Целесообразно удалять новые завязи, которые не успеют вызреть до похолодания. Для этого в начале созревания плодов прищипывают верхушку куста, оставляя несколько листьев над последней кистью.

Народный метод повысить сладость томатов – совместная посадка с базиликом. Огородники утверждают, что аналогичный эффект оказывают петрушка, сельдерей, укроп, мелисса и календула.

Сорта с насыщенным вкусом

Замечено, что самым насыщенным, настоящим «помидорным» вкусом обладают старые сорта и новинки. Последние годы в селекции томатов акцент делался на урожайность, массу и лежкость плодов, нередко в ущерб вкусовым качествам и аромату. Сейчас намечается тенденция в сторону работы над вкусом.

сорт	срок созревания	урожайность	высота куста	масса плодов, г	окраска плодов
Richardson	средний	высокая	индетерминантный	300-350	розовая
Карачаровский маяк	среднеранний	высокая	индетерминантный	150-200	красная
Кенигсберг	средний	высокая	индетерминантный	300-800	красная
Иван-да-Марья F1	ранний	высокая	высокорослый	200-250	красно-коричневая
Маруся	средний	высокая	среднерослый	150-180	насыщенно-красная

Сорта и гибриды с выраженным вкусом для выращивания в теплице в средней полосе или в открытом грунте в южных регионах:

сорт	срок созревания	урожайность	высота куста	масса плодов, г	окраска плодов
Сэр Элиан F1	ранний	очень высокая	индетерминантный	130-150	красная
Мечта Тарасенко	среднеранний	высокая	среднерослый	200-400	малиновая
Яблочный липецкий	среднеранний	средняя	индетерминантный	150-250	красная
Campari F1 (только для теплиц)	среднеранний	высокая	индетерминантный	40-60	красная
Чёрный Крым	среднеранний	высокая	индетерминантный	350-500	темно-бордовая
Космонавт Волков	средний	средняя	индетерминантный	400-500	красная
Мандарин Гросс	средний	высокая	индетерминантный	300-400	оранжевая

Вкус является сортовой особенностью томатов, но может искажаться под влиянием неподходящих климатических условий или неправильной агротехники. Неблагоприятным фактором могут стать и погодные условия, поэтому опытные огородники советуют не делать выводов о новом сорте после первого года выращивания.

Источник

Почему у томатов кислый или горький вкус — как исправить горький вкус томатов

К счастью, со мной такого не случалось, но я встречал других людей, которые задавались вопросом, почему у них горькие на вкус помидоры. Я разборчив в выборе фруктов и боюсь, что такой опыт может сразу отучить меня от помидоров! Вопрос в том, почему помидоры могут быть горькими или даже кислыми на вкус?

Почему мои домашние помидоры кислые?

В помидорах содержится более 400 летучих соединений, которые придают им вкус, но преобладающими факторами являются кислота и сахар. Вкус помидоров — сладкий или кислый — также часто является вопросом вкуса — вашего вкуса. Существуют сотни сортов томатов и кажется, что их количество постоянно увеличивается, поэтому обязательно найдется какой-нибудь помидор для вас.

Большинство людей могут согласиться с тем, что вкус чего-то ’не тот’. В данном случае речь идет о помидорах с кислым или горьким вкусом. Что может быть причиной горьких садовых помидоров? Возможно, дело в сорте. Возможно, вы выращиваете плоды с повышенной кислотностью, что для ваших вкусовых рецепторов означает кислинку.

Томаты с высоким содержанием кислоты и низким содержанием сахара обычно очень терпкие или кислые. Brandywine , Ступице и Зебра это все сорта томатов с высокой кислотностью. Для большинства людей лучший томат имеет баланс кислоты и сахара. Я говорю ’большинство’, потому что, опять же, у каждого из нас есть свои предпочтения. Примерами таких сортов являются:

Маленький помидоры черри и виноградные помидоры также имеют тенденцию к более высокой концентрации сахара, чем крупные сорта.

Предотвращение горького вкуса томатов

Помимо выбора помидоров с высоким содержанием сахара и низким содержанием кислоты, на вкус помидоров влияют и другие факторы. Цвет, хотите верьте, хотите нет, имеет отношение к кислотности помидоров. Желтые и оранжевые помидоры, как правило, менее кислые на вкус, чем красные. На самом деле это сочетание уровня сахара и кислоты, а также других соединений, которые делают вкус более мягким.

Есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы получить сладкие и ароматные помидоры. Здоровые растения с большим количеством листьев получают больше солнца и производят густую листву, которая способна преобразовывать больше света в сахар, поэтому, очевидно, забота о растениях приведет к получению наиболее ароматных плодов.

Включите в почву большое количество органических веществ в почву а также калий и серы . Избегайте давать растениям слишком много азота, что приведет к здоровой зеленой листве и малому количеству других удобрений. Удобряйте томаты в самом начале посадки удобрением с низким содержанием азота, 5-10-10, затем подкормите небольшим количеством азотного удобрения ПОСЛЕ того, как томаты начнут цвести.

Постоянно поливайте растения до появления плодов. Во время созревания плодов поливайте растения экономно, так как сухая почва концентрирует ароматические соединения.

И последнее, томаты — солнцепоклонники . Большое количество солнечного света, в идеале восемь полных часов в день, позволяет растению осуществлять фотосинтез с максимальной эффективностью, в результате которого образуются углеводы, превращающиеся в сахар, кислоты и другие вкусовые соединения. Если вы живете во влажном, облачном регионе, как я (Тихоокеанский Северо-Запад), выбирайте репродуктивные сорта такие как San Francisco Fog и Seattle’s Best of All, которые хорошо переносят такие условия.

Томаты процветают при температуре 80 градусов (26 C.) днем и от 50 до 60 градусов (10-15 C.) ночью. Более высокая температура влияет на плодоношение, а также на вкусовые качества, поэтому убедитесь, что вы выбрали правильный сорт томатов для вашего климатического региона.

Источник