Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Основными факторами, определяющими. консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина фруктовых заготовок.
Технологическая схема приготовления начинки состоит из следующих основных стадий: подготовка бочек для выгрузки сырья; шпарка пульпы; протирка пульпы или пюре; составление рецептурной смеси; уваривание начинки; темперирование начинки. 40
Подготовка бочек. Бочки с фруктово-ягодными заготовками предварительно взвешивают для установления веса нетто,, іпосле чего обмывают снаружи струей горячей воды в закрытой механической бочкомойке. Вымытые бочки подают в помещение шпарки, где их вскрывают. Содержимое бочек загружают в шпаритель при помощи специального механизма — бочкоопрокиды — вателя, поднимающего бочку до уровня загрузочной воронки. При отсутствии указанного механизма загрузка пульпы в шпаритель осуществляется вручную.
Шпарка пульпы. Шпарка пуль’пы производится в закрытом шпарителе, представляющем собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек, ось которого солая и имеет отверстия для выхода пара. Загружаемая пульпа продвигается шнеком вдоль, кожуха, подвергаясь при этом действию пара давлением 5— 6 ати. Шпарка пульпы производится 10—-15 мин. до мягкости, пригодной к протирке. Прошпаренная масса через сливное отверстие в конце шпарителя сливается в приемный сборник-размельчитель, установленный под шпарителем, в котором при помощи лопастей она частично размельчается.
При отсутствии закрытого шпарителя шпарка пульпы осуществляется в открытом варочном котле с паровым обогревом и с мешалкой. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 10—25% от веса пульпы (в зависимости от качества), пускают в ход ‘ мешалку и включают пар. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединен вытяжной вентилятор для — удаления сернистого газа. Шпарка производится 40—50 мин. в зависимости от вида плодов.
После прошпаривания выключают пар, открывают спускной штуцер, и плодовая размягченная масса передается в протирочную машину.
Примечание. Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягод — ных заготовок (сушеный чернослив, алычовая и сливовая пульпа, сухая рябина и пр.) производится в открытом варочном котле.
Протирка пульпы или пюре. Протирка пульпы или пюре осуществляется в протирочной машине при помощи лопастей, вращающихся со скоростью 120— 140. об/мин., через медную сетку с пробивными отверстиями диаметром 1,5 мм. Для протирки подварок, по
видла, варенья и джема применяется сетка с отверстиями диаметром 2,5 мм.
Прошпаренная пульпа или пюре могут быть загружены в протирочную машину при помощи вакуума, для чего над протирочной машиной устанавливается вакуум — бачок. Масса, подлежащая протирке, из приемного сборника, установленного под шпарителем, засасывается в бачок (при вакууме 600—600 мм рт. ст.), из которого самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Готовое пюре (протертая масса) по наклонному спуску поступает в приемный сборник, расположенный под протирочной машиной.
Составление рецептурной смеси. Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре, сахарного сиропа и патоки. Последние два компонента могут быть полностью заменены сиропом, приготовленным из карамельных отходов. Данные компоненты смешиваются в’ смесителе — металлическом баке с мешалкой. Число оборотов мешалки 35—40 об/мин.
Все составляющие смеси до смешения фильтруются. Для сахарного сиропа применяется фильтр с тройной сеткой с ячейками диаметром 3—4 мм, 1,5—2 мм и количеством ячеек 400—900 на 1 см2-, для патоки — фильтр с ячейками диаметром 1,5 мм; для сиропа из карамельных отходов устанавливаются две сетки с ячейками диаметром 1,5 мм.
Перед составлением новой партии смеси по рефрактометру проверяют влажность ее компонентов. Влажность компонентов поддерживается в следующих пределах, (в %):
Фруктово-ягодное пюре. до 90
Сахарный сироп Патока. . . Сироп из отходов
Компоненты загружаются в смеситель (в пропорции согласно рецептуре) по весу или объему. В последнем случае необходимо применять точные мерники.
В смеситель компоненты загружаются при неподвижной мешалке. Для перемешивания смеси мешалка включается на 2—3 мин. Для каждой новой партии смеси проверяется ее влажность по рефрактометру. Точная дозировка компонентов при составлении рецептурной смеси позволяет поддерживать постоянную
влажность, что в свою очередь стабилизирует режим уваривания начинки.
Из рецептурного смесителя фруктовая смесь с влажностью в пределах 44—48% при температуре 50—60° подается насосом в приемный сборник, установленный на одной линии с вакуум-аппаратом. В сборнике для фильтрации смеси установлена сетка с ячейками диаметром 2—2,5 мм. Молочная кислота (в количестве согласно рецептуре) добавляется непосредственно в приемный сборник для фруктовой смеси.
Уварирание начинки. Кроме основного процесса выпаривания влаги до остаточной влажности 16—19% и инверсии сахарозы, имеют место следующие побочные процессы:
1) разрушение Сахаров (карамелизация), в результате чего начинка темнеет;
2) гидролиз (разрушение) пектиновых веществ, вследствие чего начинка получается жидкой даже при нормальном содержании в ней влаги.
Побочные процессы происходят тем глубже, чем продолжительнее уваривание начинки и чем выше ее температура.
Быстрое уваривание начинки в течение 3—4 мин. происходит в карамельных вакуум-аппаратах со змее — в^ковой поверхностью нагрева 4,2 и 7,9 м2. Для устранения значительного уноса сухих веществ с экстрапарами выпарная часть таких аппаратов должна быть увеличена соответственно их поверхности нагрева до следующего объема: при 4,2 м2 до 500 л\ при 7,9 м2 до 900—1000 л.
Для задерживания конденсата к вакуумной части аппарата присоединяют ловушку емкостью 50—60 л.
Профильтрованная фруктовая смесь из приемного сборника посредством сиропного насоса непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата. Уваривание происходит при давлении греющего пара до 5 ати и разрежении 500—650 мм рт. ст.
Продолжительность уваривания 3—4 мин.
Начинка выгружается из вакуум-аппарата автоматически (посредством автоматов выгрузки) через каждые 2 мин.»
Готовая начинк. а с температурой 80—85°, при содержании редуцирующих веществ не ниже 30—40% (гарантирует от засахаривания) и влажности в пределах 16—19% выгружается в приемный сборник (с конусным дном), из которого перекачивается непосредственно к местам потребления.
При изменении давления пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров через кулисный механизм изменяется производительность сиропного насоса.
Уваренная начинка получается светлой и обладает высокой вязкостью, зависящей в основном от качества применяемых фруктовых заготовок и от влажности готовой массы.
Вязкость начинки в зависимости от ее состава, температуры и влажности показана в табл. 2.
Источник