Полезные_свойства_замороженных_фруктов

Сохраняются ли в замороженных фруктах витамины? Полезны ли они?

В замороженных продуктах сохраняются все витамины и полезные для организма вещества, будь то овощ, фрукт, ягода, зелень или мясо. Лучше, если это будет шоковая заморозка, то есть быстрая заморозка очень низкой температуры.

Хранить продукты лучше в вакуумных контейнерах, предназначенных для заморозки.

И как приятно зимой покушать свежей землянички или вишенки!

Петрушку или укроп я, например, разделяю на небольшие пучочки. Мою. Зелень чуть подсыхает на полотенце. Каждый пучок зелени заворачиваю в пищевую прозрачную плёнку. Очень удобно зимой достать зелень и просто покрошить в готовое блюдо!

Если нет возможности заморозить ягоды, например, со своего огорода, в магазине есть широкий ассортимент различных замороженных ягод и овощей, расфасованных по специальным пакетам!

Заморозка на зиму ягод и фруктов стала традицией с появлением холодильников и тем более с появлением морозильных камер.

Сохранность при этом витаминов уже подтвержден экспериментально, и больше всего это зависит от правильной глубокой заморозки и самым эффективным считается мороз 20-25 градусов ниже нуля, а для рыбы и мяса до 28 градусов ниже нуля.

Отрицательно действует на качество ягод и фруктов частая разморозка, связанная с отключением электричества или просто при размораживании самого холодильника для обработки.

Еще один отрицательный нюанс при заморозке, это утрата вкусовые качества, тогда как при сушке даже в некоторых случаях наоборот вкусовые качества, к примеру финики, улучшается.

Вопрос о пользе фруктов сложный. Если отвечать на него коротко, то смотря кому и смотря какие. Новорожденному их просто нельзя все скопом, а человеку с панкреатитом можно только кое-что из них и только во время ремиссии в таких небольших количествах, что об извлечении достаточной организму дозы витаминов речи не идет — это всего лишь вкусовая добавка.

Что касается сохранности витаминов при заморозке, то заморозка, лучше быстрая, — самый подходящий способ сохранить во фруктах именно их. Правда, она имеет смысл при условии, что вы и есть эти фрукты будете в сыром виде, предварительно дав им медленно оттаять максимум при комнатной температуре, а лучше в камере холодильника, предназначенной для охлаждения продуктов. Если же потом вы планируете определять фрукты в тесто-духовку, то можете не занимать морозильную камеру, а сразу варить варенье или воспользоваться сушилкой.

Химические соединения, которые мы называем витаминами, постепенно распадаются даже в свежем виде, особенно при нагревании. В закрутках, прошедших солидную термическую обработку, содержится крайне мало из того, что было в только что сорванных плодах. На этом фоне заморозка, идущая непосредственно после сбора урожая, выглядит для витаминов спасительной операцией. Фрукты можно замораживать и дома, но если они не собраны собственными руками, разница во времени между сбором и заморозкой возрастает, что несколько снижает их витаминную ценность. В любом случае замороженные фрукты полезней «закатанных», поскольку в них нет дополнительного, не данного плодам природой сахара, а в овощах нет и лишней соли.

Замораживание фруктов, ягод и овощей — прекрасный способ сохранения в них витаминов. В подавляющем большинстве содержание витаминов практически не изменяется в течение от полугода до года (незначительно теряется витамин С, остальные отлично сохраняются). Но для максимального сохранения полезных веществ делать это нужно в течение ближайших часов после сбора урожая. Замораживать и хранить лучше всего небольшими порциями в пакетах, стараясь максимально удалить из них воздух. Ну а размораживать, конечно, надо естественным образом, выложив на тарелку (микроволновка разрушает витамины).

Витамины сохраняются. И минералы тоже. Но замороженные овощи, фрукты, травы, ягоды не полезны или мало полезны. В них содержится много структурированной воды, а заморозка превращает воду в лед, разрывает молекулярные связи. После разморозки мы видим ягоды и фрукты, но не видим, что лед их молекулы разорвал на куски. Продукты получаются исковерканными молекулярно.

С мясом немного иначе. Но все понимают, что свежепойманная рыба полезней замороженной, как и охлажденное мясо полезней, чем мясо из морозилки.

Микроволновка еще хуже, чем морозилка. Она разрывает молекулы пищи микроволнами. Лед хотя бы существует в природе, а микроволны разгоняют молекулы продуктов до бешеных скоростей и они коверкаются. Так что если размораживаете фрукты, ягоды, то делайте это естественной разморозкой при комнатной температуре или подогрейте не сильно на газу, чтобы витамины сохранились. При сильном подогреве витамины теряются.

Источник

Есть ли витамины в замороженных и консервированных продуктах?

Когда речь заходит о витаминах, клетчатке и минералах многие представляют свежие овощи и фрукты. Замороженные или консервированные, наоборот, кажутся «пустыми», но так ли это? Роскачество разбиралось в том, как сильно способы обработки влияют на концентрацию полезных веществ.

Остаются ли полезные вещества в замороженных и консервированных фруктах и овощах?

Исследователи со всего мира исследуют замороженные и консервированные продукты и замеряют уровень полезных веществ в них.

Стоит признать, что на объективность полученных данных влияет множество факторов – от условий произрастания конкретного овоща до методов измерения полезных соединений, в нем содержащихся. Но одно можно сказать точно – ряд нужных организму веществ, будь то витамины или их предшественники (вещества, из которых синтезируются витамины), клетчатка и другие нутриенты – не исчезают после заморозки или консервации. Более того, в некоторых замороженных и консервированных фруктах содержание определенных витаминов бывает выше, чем в свежих.

Это значит, что, несмотря на очевидную пользу свежих овощей и фруктов, вы вполне можете сочетать их с консервированными и замороженными и получать важные для здоровья вещества.

Так, Общество химической промышленности обобщило имеющиеся данные в статье Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables («Сравнение питательных элементов в свежих, замороженных, консервированных овощах и фруктах») и привело несколько любопытных выводов.

Во-первых, как отмечалось выше, анализ показал, что при любом способе обработки в овощах и фруктах остаются витамины, минералы и пищевые волокна.

Во-вторых, стоит признать, что снижение в концентрации полезных веществ из-за воздействия на них тепла или холода есть. Но бывают исключения.

Например, витамин С при консервации разрушается частично или полностью, а вот концентрация предшественников витамина А (бета- и альфа-каротин) в консервированных продуктах, таких как морковь или капуста и вовсе оказалась выше, чем в свежих!

Почему в консервированных продуктах содержание некоторых полезных веществ может быть выше, чем в свежих?

доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза МГУПП, кандидат биологических наук

– Если говорить на примере каротиноидов, то сразу надо отметить, что они устойчивы к нагреванию, то есть не разрушаются при консервации. Вместе с этим при контакте с горячей водой они будут экстрагироваться (выходить) из клеток (примерно так же, как различные соединения выходят из чайного листа, когда мы заливаем его кипятком). В свежем овоще каротиноиды заключены внутри клеточных пластид, точно измерить их количество сложно. Гораздо проще сделать это, когда они «вышли» из клеток. Тогда они также содержатся в овоще, но теперь извлечь их и определить концентрацию гораздо проще.

Поэтому увеличение концентрации, например, бета-каротина в консервированном овоще по сравнению со свежим уместнее объяснить погрешностью измерений, а не погрешностью природы. Сама по себе концентрация витамина или его предшественника в уже сорванном фрукте/овоще вырасти не может, – подытоживает эксперт.

Повышенное содержание различных веществ, в том числе и витаминов, также можно объяснить различными добавками, которые вводятся при консервации или заморозке. Например, в исследовании Университета Калифорнии концентрация витамина С в замороженных абрикосах оказалась на 3 370% выше, чем в свежих. Но в данном случае секрет оказался лишь в том, что перед заморозкой абрикосы замочили в растворе аскорбиновой кислоты (то есть витамина С). Но такая обработка – необязательный этап консервации, то есть не все фрукты и овощи перед консервацией или заморозкой вымачиваются в подобных растворах.

Что еще влияет на содержание полезных веществ в консервированных и замороженных продуктах?

Содержание полезных веществ в свежих и обработанных продуктах различается, так же как различается концентрация разных витаминов в разных продуктах. На это влияет огромное количество факторов: от состояния почвы, на которой рос урожай, до качества водопроводной воды, используемой для пастеризации перед консервацией.

Несколько фактов о замороженных и консервированных продуктах:

Использование соленого рассола увеличивает содержание натрия (напомним, соль – это соединение из натрия и хлора), сообщает Общество химической промышленности.

Использование жесткой водопроводной воды (пусть фильтрованной и прокипяченной) может повысить содержание кальция в продукте.

Содержание таких элементов, как медь и железо, в консервированных продуктах зависит от возможной реакции с жестяной банкой (например, уровень железа может вырасти, если банка железная, а содержание меди – упасть вследствие реакции с оловом, если банка оловянная).

Немецкая потребительская организация Stiftung Warentest сообщает, что в любых овощах и фруктах можно обнаружить следы пестицидов, но меньше всего их в консервированных продуктах. Потому что консервация связана с тепловой обработкой, а она зачастую разрушает остатки химикатов.

Примерно то же можно сказать и о плесени – риск встретить ее на свежих овощах или фруктах самый высокий.

Быстрая заморозка (сразу после сбора урожая) позволяет сохранить множество полезных веществ, которые успевают разрушиться в свежих овощах и фруктах за время длительной транспортировки.

Уровни пищевых волокон (клетчатки) практически не различаются в свежих, вареных, консервированных или замороженных продуктах.

Концентрация полезных веществ в консервированных или замороженных продуктах может быть ниже, если с овоща или фрукта удалены шкурка, сердцевина и др.

Какие фрукты лучше: свежие, замороженные или консервированные?

– Конечно, свежие фрукты и овощи априори самые полезные. На втором месте по пользе, скорее, замороженные, на третьем уже консервированные. Но это если не брать в расчет влияние остальных факторов. Например, если для консервации фрукты или овощи стерилизовали, то польза от них будет минимальна, – говорит Леонид Салитринник.

Несколько советов по сочетанию разных видов овощей и фруктов:

• Отдавайте предпочтение свежим, но не исключайте и обработанных овощей и фруктов. Горсть замороженных ягод всегда полезнее десерта с сахаром.
• Старайтесь брать консервированные фрукты и овощи с кожицей.
• Выбирайте пастеризованные, а не стерилизованные консервированные фрукты и овощи.
• Смотрите состав: искусственное введение витаминов и минералов должны указать в составе.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник