masterok
Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.
Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.
Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.
Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.
Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:
B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.
Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.
Как заморозка влияет на витамины?
Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?
Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.
В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит
За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.
Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.
П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.
Источник
10 ягод, которые стоит заморозить этим летом.
Сезонные ягоды – незаменимые источники витаминов летом, при этом – ягоды еще и многими любимое лакомство, которого так не хватает зимой.
К сожалению, зимой на прилавках магазинов если и встретишь ягоды, то цена на них будет втрое дороже, чем в сезон, а витаминов втрое меньше — тепличные продукты не сравнить с выращенными на летнем солнце плодами. Как же продлить удовольствие от наслаждения свежими, сочными и полезными для здоровья ягодами на весь год? Легко – заморозить их свежими. Правильный процесс заморозки ягод позволит надолго сохранить все полезные свойства и витамины, при этом внешний вид, вкус и аромат ягод практически не меняется. В замороженных ягодах сохраняются такие незаменимые вещества, как каротин, витамины В1 и В2, а также витамин С. Еще одним плюсом является то, что в замороженных ягодах содержится гораздо меньше пестицидов, свинца и кадмия, зато сохраняется достаточное количество антиоксидантов для поддержания нормального функционирования нервной и сердечно-сосудистой системы организма. Интересно: в замороженных ягодах сохраняется до 90% полезных веществ, а витаминов и минералов в замороженном продукте гораздо больше, чем в консервированных плодах, варенье или компоте. Замороженные ягоды послужат прекрасным средством в борьбе с обостренными вирусными и простудными заболеваниями и авитаминозом, а также позволят круглый год радовать себя и своих близких не только вкусными, но и полезными ягодными блюдами.
Представляем топ-10 таких ягод, которые лучше всего подойдут для заморозки летом:
- Малина – одна из самых богатых витаминами ягод, в ней большое содержание витамина C, витаминов B9, PP, E, B3, микро и макроэлементов: калий, кальций, фосфор, магний, хлор, также содержит кислоты: салициловую, яблочную, лимонную. Что касается калорийности, то на 100 грамм ягоды приходится всего около 40 ккал. Малина очень богата пищевыми волокнами, что крайне положительно сказывается на работе кишечника.
Важно знать: Малину лучше перед заморозкой не мыть. Но если вы купили ее на рынке, то замочите ее в воде минуты две.
- Жимолость – очень полезная ягода, обладающая лечебными и профилактическими свойствами. Калорийность жимолости составляет всего 30 кКал на 100 г. В большом количестве присутствует калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо, кремний, медь, цинк, йод, дубильные и пектиновые вещества. Ягоды жимолости применяются в качестве желудочного, вяжущего, общеукрепляющего, мочегонного, желчегонного, слабительного средства.
- Крыжовник содержат в своем составе каротин и аскорбиновую кислоту, в нем очень много калия и витамина Е. Способствует выведению солей, тяжелых металлов и шлаков из организма, укрепляет кровеносные сосуды, оказывает кровоостанавливающее, общеукрепляющее, противовоспалительное действие.
- Смородина, как и все вышеперечисленные ягоды, богата содержанием полезных веществ, макро- и микроминералов, натуральных кислот и чрезвычайна полезна для общего укрепления организма. Среди всех ягод – это кладовая витаминов и здоровья, лидер по содержанию витамина С.
- Клюква по заслугам считается самой полезной ягодой. В изобилии содержит антиоксиданты, помогающие организму сохранить здоровье и молодость надолго. Клюква богата редким витамином РР и витаминами группы В, калия, йодом и магнием,. Является прекрасным противовоспалительным средством, помогает снять стресс, повышает активность мозга и увеличивает трудоспособность.
- Вишня и черешня, чьи составы богаты витаминами В, А, С, полезна для слаженной работы нервной системы, здоровья кожи, волос и ногтей, укрепления костей и зубов, сердца и сосудов, улучшает защитные функции организма. Черешня богата веществами, способствующими улучшению пищеварения и обменных процессов в организме.
- Облепиха — это естественный поливитаминный концентрат, который в замороженном виде можно хранить до весны. Помогает бороться с малокровием, восполняет запас организма витаминами и минералами, в холодное время года помогает справиться с сезонным авитаминозом.
Лучше всего замораживать спелые, крепкие и не помятые ягоды, которые были собраны не позднее, чем за два часа до помещения в морозильную камеру. Перед заморозкой ягоды нужно полностью очистить от стеблей, листьев, остатков соцветий и плодоножек, стараясь при этом не повреждать сам плод, особенно осторожным нужно быть с мягкими ягодами: малиной, клубникой, ежевикой.
Перед заморозкой ягоды нужно тщательно отобрать, промыть и просушить на бумажном или хлопковом полотенце. Заморозку ягод желательно проводить с небольших, чистых, сухих контейнерах с плотно прилегающими крышками или чистых целлофоновых пакетах, хорошо их завязав (пакеты подходят для заморозки плодов с плотной кожицей, не рекомендуется замораживать в них мягкие плоды).
Оптимальная температура для заморозки ягод -20°С. Мягкие и очень сочные плоды (малина, земляника, клубника) сначала раскладываются на поддоне, не прикасаясь друг к другу, подвергаются заморозке на 3-4 часа и уже после этого складываются в контейнер для дальнейшего хранения.
Размораживать ягоды нужно постепенно: сначала переместив их из морозильной камеры в основное отделение холодильника, затем уже продолжить разморозку при комнатной температуре. Если вы хотите сварить компот, добавить ягоды в выпечку или кашу, то для этих целей прекрасно подойдут замороженные плоды. Следует избегать повторную заморозку, так как большая часть полезных свойств при этом утрачивается.
Источник