masterok
Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.
Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.
Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.
Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.
Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:
B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.
Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.
Как заморозка влияет на витамины?
Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?
Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.
В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит
За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.
Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.
П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.
Источник
Замороженные фрукты и овощи менее полезны, чем свежие. Это правда так?
Свежие овощи, даже тепличные, всегда лучше консервированных или замороженных.
А на самом деле?
2
Не все свежие фрукты, овощи, зелень свежи одинаково. В нескольких исследованиях показано, что при хранении в холодильнике или при комнатной температуре питательные вещества довольно быстро разрушаются. Вдобавок фрукты и овощи часто собирают недозревшими, чтобы они дольше не портились.
Плоды для заморозки, наоборот, зачастую снимают спелыми, когда в них, как правило, больше всего питательных веществ. Обычно их обдают кипятком или паром, а уже затем замораживают — первоначальные потери могут быть существенными, но потом вещества в продуктах разрушаются медленнее.
Правда, сравнительных исследований опубликовано не так уж много, а значительная часть тех, что есть, проведена пищевыми компаниями, на их деньги или учеными, которые получают от них поддержку. По сравнению с независимыми исследованиями в таких работах чаще получаются результаты, которые играют на руку бизнесу. С этими оговорками можно сказать, что питательная ценность замороженных и свежих плодов и зелени сопоставима.
Однако есть и другие важные факторы, кроме обработки, которой подвергаются (или не подвергаются) продукты перед продажей.
- Многие плоды и зелень можно съесть сырыми, а можно добавить, например, в пирог или рагу. Во втором случае из-за жара в них останется меньше питательных веществ.
- Замороженные плоды и зелень часто дешевле свежих, а цены на них меньше подвержены сезонным колебаниям. Разница получается еще заметнее с учетом, что свежие продукты чаще портятся. Потратив одну и ту же сумму, можно съесть больше — и получить больше питательных веществ, даже если их содержание в пересчете на единицу массы ниже.
- После разморозки одни плоды и зелень почти не отличаются вкусом и текстурой от свежих, а другие намного уступают. Того, что не нравится, много не съешь. Вдобавок замороженные продукты годятся не для всех блюд.
- Замороженные фрукты и овощи продаются мытыми, а иногда и нарезанными, поэтому приготовить их можно быстрее. Иногда бывает некогда возиться с грязью на моркови или картофельной кожурой, и кто-то в этом случае предпочтет поесть овощи в другой раз.
- В замороженные продукты иногда добавляют сахар, соль или другие вещества, и бывает трудно понять, каково их количество.
Всемирная организация здравоохранения советует ежедневно есть не менее 400 г овощей и фруктов, за исключением крахмалистых корнеплодов. В рекомендациях не говорится, какими они должны быть. Но, чтобы добрать нужное количество, их стоит использовать для перекуса, а с замороженными это не получится. Центры по контролю и профилактике заболеваний также рекомендуют есть фрукты и овощи: как свежие, так и замороженные, консервированные или сушеные (но обращая внимание на добавленный сахар). Нормы, утвержденные Минздравом РФ, — 140 кг овощей и 100 кг фруктов в год.
Что в сухом остатке?
3
Надежных данных мало, но имеющиеся указывают на то, что пищевая ценность свежих и замороженных фруктов, овощей, зелени сопоставима. Есть какие-нибудь плоды лучше, чем никакие.
Источник